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Patrimonio Inmaterial de Andalucía

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NAVEGACIÓN
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IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  0904004
Denominación:  Elaboración del Ajo caliente
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Actividad marco:  Día de Andalucía
Provincia:  Cádiz
Comarca:  Campiña de Jerez
Municipio:  Jerez de la Frontera

DESCRIPCIÓN

El ajo caliente, también conocido como ajo campero, es un plato característico de toda la Campiña de Jerez que se degusta durante la época del mosto, es decir, desde el mes de noviembre hasta la primavera. Se elabora y consume, entre otras fechas, con motivo del Día de Andalucía, 28 de febrero.
Se trata de una comida ¿jornalera¿, pues había costumbre en los ¿tajos¿ se parase para hacer ¿el almuerzo¿ alrededor de las diez de la mañana, ya que los trabajadores comenzaba la jornada a las seis o siete. Para su elaboración, cada uno aportaba la ¿puya¿, que es un trozo de pan, y en el mortero, una especie de lebrillo de barro pero con las paredes más altas, se hacía el ajo. Se dejaba reposar, tapado con una manta de lana, paño de algodón o una tapadera de barro. El ajo se comía en la viña compartiendo una cuchara de palo y siguiendo la regla de ¿cucharón y paso atrás¿.
Los ingredientes básicos para su elaboración son pan duro de "telera", ajo, pimiento, tomate, agua, sal y aceite.
Se elabora bien en un lebrillo de barro o en un dornillo de madera, aunque el primero es más común. En el propio lebrillo se majan varios dientes de ajo pelados, con sal y pimiento verde troceado a mano. Al mismo tiempo se pone agua a hervir para escaldar los tomates durante unos minutos, lo cual facilita su pelado. Se sacan, se dejan enfriar, se pelan y se añaden al lebrillo, sin parar de majar. Lo siguiente en añadir es el pan duro de telera, a ¿pellizquitos¿, mientras se continúa majando. Se le añade...
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Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
El ajo caliente o ajo campero, se trata de un plato característico de toda la comarca. Se suele elaborar y consumir en época del mosto y con especial significación El Día de Andalucía. .

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
La celebración es organizada y coordinada a través de la Delegación de cultura y fiesta de los ayuntamientos pedáneos y de las asociaciones vecinalesde las barriadas rurales. Las asociaciones y colectivos que lo deseen, colaboran con el ayuntamiento en la realización de los diferentes platos gastronómicos, cuyos gastos son en parte sufragados por el ayuntamiento central, mientras que otra parte corre por cuenta de los propios colectivos. La venta de los platos a precios populares revierte en las propias asociaciones y el dinero recaudado es destinado, bien a fines benéficos, bien a gastos de gestión de los propios grupos. En cuanto a la asistencia, acuden a la plaza del pueblo la práctica totalidad de los vecinos, por lo que podría decirse que todo el pueblo se reúne para la celebración del Día de Andalucía. También se elabora y consume con motivo de la Feria del Mosto en el patio del colegio de Las Tablas, existiendo un concurso entre los vecinos al mejor elaborado.

Evolución
Dada la gran acogida de la fiesta, cada año se van añadiendo mayor número de actividades, intentando abarcar a todos los sectores de género y edad. Igualmente se incorporan nuevos colectivos que desean participar, en cualquiera de sus facetas, ya sea la gastronómica, la infantil, la musical, etc. Básicamente la jornada se ha convertido en un día de convivencia, en el que se presta especial atención a los niños y en el que el ingrediente gastronómico es el elemento central, en torno al que se reúnen los vecinos.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información Bibliográfica

GUTIÉRREZ MOLINA, José Luis (1952- ); OSLÉ MUÑOZ, Julián.. Colonos y colonizaciones en la provincia de Cádiz: los pueblos de Jerez. . Cádiz , . Editorial/es Diputación Provincial de Cádiz y Fundación Provincial de Cultura . ISBN: 978-84-95174-96-3.

LEIVA SÁNCHEZ, J.. La Barca de la Florida. Historia de un pueblo joven con viejas raíces. . Pamplona. , . Ediciones Eunate . ISBN: 978-84-7768-066-6.

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Eva COTE MONTES , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 2. Zona 2. Elaboración del Ajo caliente , 2010 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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