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Patrimonio Inmaterial de Andalucía

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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  1504002
Denominación:  Elaboración de morcilla
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de chacinas
Provincia:  Córdoba
Comarca:  Valle del Guadiato
Municipio:  Belmez

DESCRIPCIÓN

Uno de los productos más significativos elaborados en el Valle del Guadiato es la morcilla, ya sea la llamada "de lustre" o "de sangre" y la choricera o de calabaza.La elaboración de chacinas, comporta una serie de procedimientos y unos preparativos que se remontan meses atrás, pues se inician con la selección de sementales y de hembras, seguidos de la elección, compra o "apalabramiento" de los lechones que serán dedicados al engorde en primavera y hasta el inicio de la matanza, tradicionalmente el 11 de noviembre, onomástica de San Martín, de ahí el refrán de "a todo cerdo le llega su San Martín", hasta enero, aunque también se realizan en los meses de febrero fríos.

El día de víspera, en la localiadad de Belmez, es día de preparación. La matanza se empieza temprano aprovechando las primeras luces de la mañana y puede durar todo el día, incluso, si es grande, prolongarse al día siguiente, existiendo una marcada diferenciación de roles en cuanto a género, encargándose los hombres del sacrificio y despiece del animal y las mujeres de preparar el comensalismo ofrecido a los participantes y la elaboración y curado de chacinas.

Previamente al día de matanza se empiezan a cocer la calabaza, las patatas, el arroz o las cebollas. Una vez cocidas se envuelve en un paño u otro material que transpire, se pone sobre una superficie elevada desde la que pueda escurrir el agua que contienen, se le pone peso encima y se deja escurrir y secar durante una uno o dos días para que pierda...
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Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
En esta zona se elaboran desde tiempos inmemoriales.

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
La elaboración de las morcillas es un saber tradicional que se transmite principalmente desde la propia práctica y de manera oral de mayores a jóvenes. Aunque tanto en el Valle de Los Pedroches y el del Guadiato aún existen matanzas familiares y vecinales, cada vez es más difícil encontrarlas y se realizan celebraciones oficiales patrocinadas por alguna institución en plazas públicas y calles. Los mismos alimentos del cerdo han ido cambiando pese a la abundancia en la zona de bellotas y pastos de dehesas, pero los piensos cada vez juegan un papel más importante. Junto con la bellota de la encina, el rastrojo ha constituido la alimentación básica del cerdo, pero la pérdida de arboleda por usos industriales urbanos, y sobre todo en la zona para dedicarlos al pasto del ganado bovino, ha producido una regresión en el ecosistema del cerdo ibérico.

Evolución
Los controles sanitarios, la industrialización y la mecanización, además de los cambios en la materia prima, han imprimido importantes cambios en la elaboración de las morcillas, que antiguamente se hacía en contextos de matanzas familiares y vecinales con un fuerte componente informal, lo que no quiere decir que no fueran hechos con pautas estrictas y regladas.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Felipe GARCÍA LEIVA , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 11. Elaboración de morcilla en Bélmez (Doña Rama) , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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