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Patrimonio Inmaterial de Andalucía

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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  2302010
Denominación:  Producción de aceite
Otras denominaciones:   Oleicultura
Ámbito Temático:  Oficios y saberes
Tipologías / Actividad:  Oleicultura
Provincia:  Granada
Comarca:  Montes Granadinos
Municipio:  Benalúa de las Villas, Deifontes, Iznalloz, Moclín, Montejícar, Montillana, Píñar
Periodicidad:  Contínuo. Aunque el período de elaboración del aceite de oliva se extiende por lo general desde el mes de diciembre hasta enero o febrero, dependiendo de la cantidad de fruto recogido durante la campaña y de la capacidad de la almazara, existe en la comarca de Los Montes una excepción, se trata de la SCA San Sebastián de Benalúa de las Villas que se mantiene abierta durante todo el año. Además debido al volumen de su molturación, la campaña se extiende para ellos desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.

DESCRIPCIÓN

La comarca de los Montes de Granada está situada sobre la Sierra Subbética granadina, delimitando al norte con las provincias de Jaén y Córdoba y al sur con la Vega de Granada. Sus singulares características geográficas, con altas pendientes y altitudes que superan los mil doscientos metros, en las que es casi imposible la mecanización, han favorecido el mantenimiento de las prácticas de cultivo tradicionales. Por otro lado, la baja incidencia de plagas y enfermedades en el olivar de la comarca, al tratarse de una zona fría y de una altitud considerable, permite el desarrollo de prácticas de cultivo respetuosas con el medio ambiente.

La calidad de los aceites producidos en los Montes de Granada es reconocida desde tiempo inmemorial. Se tienen referencias bibliográficas de los aceites de oliva producidos en Cogollos Vega a finales del siglo XV, tras la expulsión de los moriscos. Los árboles que procedían de la variedad autóctona Loaime, cuyo nombre es de procedencia árabe, se catalogaron como "Olivas de Marca", según aparece en el libro de "Los Apeos de Cogollos Vega". Otras referencias históricas encontradas en 1845 en el Diccionario de Madoz, donde se alaba la exquisitez de los aceites producidos en los Montes. En la primera mitad del siglo XX se desarrolló el sector con la plantación de nuevos olivares que alcanzaron en los años sesenta las 118.300 hectáreas. En la actualidad se trata de una comarca eminentemente olivarera, en la que este cultivo representa el 77% de todas...
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Extensión de la actividad

En la comarca de los Montes de Granada existe un Consejo Regulador de la Denominación de Origen que fue reconocido en 2001 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, la cual aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador como Organismo Certificador de producto, cuyos objetivos son proteger y certificar la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra producido en su ámbito protegido. Actualmente tiene su sede en Deifontes y es la única Denominación de Origen reconocida en la provincia. La función de ésta consiste en garantizar a los consumidores el origen y la calidad del aceite de oliva virgen extra. Esta tarea se realiza comprobando y verificando la procedencia de las aceitunas molturadas, las condiciones de trabajo de los procesos de elaboración y almacenamiento, así como las especificaciones o características del producto final y las condiciones de envasado. Todo ello mediante los controles técnicos rigurosos y oportunos. Actualmente pertenecen a la Denominación unas sesenta mil hectáreas y tiene inscritos cerca de cinco mil agricultores y veintidós almazaras. De las cuales las que se encuentran en la que nosotros hemos delimitado como comarca de Los Montes son: Almazara de Montillana S.C.A. de Montillana, Nuestra Señora del Rosario S.C.A. de Dehesas Viejas, Virgen de la Cabeza S.C.A. de Montejícar, Varaila S.C.A. de Domingo Pérez, San Isidro S.C.A. y Almazara La Ribera S.L. y Romeroliva S.L. de Deifontes, Campopineda S.L. y Santa Mónica SCA de Píñar, Santa Isabel S.C.A. y Nuestra Señora de los Remedios S.C.A. de Campotéjar, San Sebastián S.C.A. de Benalúa de las Villas y Nuestra Señora del Pilar S.C.A. de Colomera. Fuera de nuestra comarcalización se encuentran: Nuestra Señora de la Cabeza S.C.A. de Cúllar, del Rosario S.C.A. de Castril, La Esperanza del Campo S.C.A de Cuevas del Campo, La Soledad S.C.A de Huéscar, San Ildefonso S.C.A. de Peligros, Acenogra S.L. de Benamaurel, Valles Opere S.L. de Campo Cámara, Valdioliva S.L. de Guadix y Madreoliva S.L. de Caniles. Dentro de la zona coexisten dos tipos de aceite de oliva virgen extra, contemplados en el reglamento de la Denominación Origen. El frutado intenso, con aromas que recuerdan a las aceitunas frescas y verdes, amargo ligero y colores verdosos y el frutado suave, con aromas más apagados, sabor más dulce y color amarillo verdoso. La contraetiqueta otorgada por la Denominación de Origen Montes de Granada actúa como identificador de los aceites a su amparo, siendo la de color burdeos la correspondiente a los "frutados intensos", y la de color verde a los "frutados suaves". Las variedades cultivadas en la comarca son la picual como variedad principal que representa un 80% de la producción de aceitunas. La lucio y loaime, como variedades autóctonas de Granada y que representan el 15% de la producción. La negrillo de Iznalloz, la escarabajuelo, la gordal de Granada y la hojiblanca, todas ellas variedades secundarias que representan el 5% de la producción. La negrillo de Iznalloz y la escarabajuelo tienen la particularidad de ser exclusivas de esta Denominación. Por otro lado, la localidad de Puerto Lope dependiente del municipio de Moclín, cuyo término está incluido en nuestra comarcalización, cuenta con una cooperativa, Puerto Lope S.C.A, que trabaja principalmente las variedades lucio y picual y que se encuentra dentro de la relación de almazaras que actualmente han presentado un proyecto para crear la denominación de origen de aceite de oliva del Poniente de Granada y que muy pronto será aprobado en Bruselas por la Comunidad Económica Europea.


Agentes

Lo cargos de los informantes son: Jefe de producción de la Cooperativa San Sebastián de Benalúa que hace veinte años que trabaja en la almazara; Vicepresidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de los Montes de Granada; y Técnico del proceso de producción de la SCA San Isidro de Deifontes.


Procedimientos técnicos
Tipo Descripción
Abastecimiento Es importante que desde el origen se identifique y separe la recogida y el transporte de las aceitunas de suelo y de árbol, al igual que las de distintas variedades y diverso grado de maduración, para su posterior recepción diferenciada.

En la planta de recepción de la almazara se encuentran las diferentes líneas de pesaje ubicadas en dos patios distintos, necesarios para dar acogida a la gran cantidad de fruto que durante la campaña llega a la cooperativa. El agricultor entra en la almazara, descarga su camión y pasa su tarjeta electrónica por la pantalla táctil de la línea de pesaje, para activar el circuito de transporte y dar comienzo al proceso. Dicha tarjeta está personalizada para cada cooperativista y contiene tanto sus datos personales como los referentes al origen del fruto. el proceso se encuentra totalmente informatizado. La clasificación de la aceituna recogida se lleva a cabo de manera visual. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración y del estado sanitario.
Limpieza Una vez clasificadas y en la línea de pesaje, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado y pesado. Una vez que el fruto ha sido clasificado, limpiado y pesado, se recoge una muestra del mismo, a su paso por la línea de pesaje. Hecho lo cual se analiza la acidez y dependiendo de la categoría de este primer aceite obtenido, se paga al agricultor según precio establecido por la cooperativa.
Molturado Las líneas de pesaje llevan el fruto hasta las distintas tolvas de recepción, desde donde pasarán al molino para ser trituradas. Cada tolva alberga sólo la carga de un mismo camión, pues el aceite de cada carga no se mezcla con los demás en un principio, aunque posteriormente, ya en la bodega y dependiendo de los resultados obtenidos en los distintos controles y catas sí que pueden llegar a mezclarse en un mismo depósito.

Todo el fruto que llega a la almazara se moltura diariamente, lo cual es muy importante para garantizar la calidad del aceite que se obtendrá. El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. En la sala de molturación todo sigue informatizado, lo que permite saber en todo momento, la procedencia de cada aceite y el proceso que se le viene realizando, tanto la temperatura de molturación, como el tiempo de molturado o la cantidad de aceite obtenida en las distintas decantaciones y su ubicación exacta en cada momento. Por otra parte, para la producción del aceite ecológico se dispone de una pequeña sala de molturación y bodega propias.
Batido En el proceso de batido es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la base oleosa apta para ser separada. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC y el tiempo de batido debe ser regulado. Sin embargo, cuando llega a la almazara una aceituna de alta calidad, el batido se realiza en frío para no alterar sus propiedades, a costa de la obtención de una menor cantidad de aceite.Tras el batido, la pasta llega a las centrífugas horizontales.
Centrifugado El siguiente paso es el centrifugado, también conocido como método continuo, se realiza una doble centrifugación. La centrifugación puede hacerse a dos fases o a tres. La de tres fases separa: aceite, alpechín y orujo por sus distintas densidades....
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Sedimentación Desde las centrífugas verticales el aceite pasa a la bodega a través de las tolvas de almacenamiento y hasta los llamados aclaradores, que se utilizan para decantar el aceite una vez más. En los aclaradores el aceite reposa y las impurezas van al fondo, algo que favorece el fondo cónico de los mismos. Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y el polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc. y también elevan la acidez. Con posterioridad, de los aclaradores el aceite pasará a los depósitos, al trasvasarlo nunca se apuran los tanques hasta el final sino que en el fondo quedan unos quince centímettros, es lo que se conoce como "el castrado". De esta manera los posos o "turbios", quedan en el cono y son aprovechados por otras empresas dedicadas a la elaboración de cosméticos con base de aceite de oliva.
Almacenamiento Una vez en los depósitos, el aceite permanece en condiciones óptimas de conservación hasta el momento del envasado. Dentro de la misma variedad de aceituna, el sabor amargo también evoluciona, por lo que las más frescas son más amargas y picantes...
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Envasado En la sala de envasado se llenan y etiquetan los distintos envases de aceite de oliva virgen extra y ecológica, para su comercialización. Además del propio envasado y almacén, se lleva a cabo la venta directa de aceite.
Catado Se trata de un seguimiento técnico realizado a lo largo del proceso de producción y a su finalización para determinar las propiedades y características de los diferentes aceites conseguidos. No es práctica común que las almazaras cuenten con un panel de cata, pero en San Sebastián lo tienen. Está formado por cinco personas y en cada cata es imprescindible que haya al menos tres de ellas.
Análisis Una vez finalizado el proceso de producción y antes de ser comercializado, los aceites deben pasar una serie de controles de calidad, ajenos a la propia almazara y que son realizados por los miembros del Panel de cata del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y llevados a cabo en los laboratorios del propio Consejo. Se controlan tres aspectos: control de químicos, de residuos y de cata. El último de ellos es el que rechaza más aceites y se lleva a cabo, no sólo cuando se molturan en campaña sino cada vez que van a ser envasados, se trata pues de una certificación de calidad dinámica. Una vez superados esos controles o contrastes, se entregan las contra-etiquetas numeradas de la Denominación de Origen que permite conocer la procedencia del aceite, la fecha de envasado, el análisis químico, el perfil de cata, etc

Herramientas
Tipo Descripción
Las modernas almazaras suelen utilizar el llamado molino de martillo, en contraposición al tradicional, de piedra, que estuvo funcionando en Benalúa hasta hace unos escasos diez años.
Líneas de pesaje. Se trata de un circuito de transporte y limpieza, informatizado, que identifica tanto al agricultor como el origen de su fruto. En San Sebastián cuentan con nueve líneas de pesaje.

Tolvas.Se trata de una serie de cajas en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abiertas por debajo, dentro de la cual se deposita la aceituna para que caigan poco a poco.
Se utiliza tolvas para la recepción del fruto tras pasar por la línea de pesaje y para el almacenamiento del zumo, antes de pasar a la bodega.
En Benalúa disponen de nueve tolvas de recepción y catorce de almacenamiento.
Se trata de una batidora horizontal construida en acero inoxidable. Cuenta con una cámara interior, por la que circula agua caliente para calentar la pasta. Tradicionalmente se usaba agua muy caliente para obtener mayor cantidad de aceite, pero en la actualidad se ha bajado la temperatura pues está demostrado que afecta enormemente a la calidad del producto.
Centrifugadoras horizontales. Se trata de decantadores centrífugos horizontales. Constan de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrífuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma estratos de distintas densidades. El sistema funciona en dos fases: aceite y alperujo. Tras la separación de los huesos del alpeorujo, el segundo se recoge en un tornillo sinfín transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba a una centrifugadora vertical.

Centrifugadoras verticales. Al igual que la horizontal, la centrifugadora vertical utiliza la fuerza centrifuga y ayudada de un rotor de platillos, limpia, elimina la humedad y las impurezas.

Máquina separadora. Se trata de una máquina separadora de un subproducto de origen vegetal, como son los huesos del alpeorujo.

Caldera. Se trata de una caldera o pequeño generador de agua caliente que funciona con combustible procedente de los huesos de aceituna, también llamado biomasa.



Acalradores o depósitos. Realmente no existe diferencia física entre unos y otros, simplemente el uso que se les da. Mientras los primeros se utilizan para la sedimentación final del aceite, los segundos se emplean para su conservación en bodega. Se trata de recipientes de acero inoxidable, algunos de los cuales están inertizados con nitrógeno.
La antigua bodega cuenta con 48 depósitos con capacidad para almacenar 50 toneladas de aceite cada uno. Y en la nueva se sitúan 59 depósitos que pueden albergar cada uno 100 toneladas .

Almazara y bodega ecológica. La pequeña almazara ecológica dispone de una batidora, una centrífuga horizontal, una vertical, dos aclaradores con capacidad para 2000 litros y un depósito de almacenamiento de 50 toneladas.

Maquinaria envasadora. Necesaria para permitir el envasado en propia fábrica.

Productos que se obtienen
Tipo Descripción
Esencia de los Montes. Aceite de oliva virgen extra con D.O. producido en la SCA San Sebastián.

Conde de Benalúa. Aceite de oliva virgen extra producido en la Sca San Sebastián que no cuenta con el reconocimiento de la Denominación de Origen.



Aceite ecológico. Aceite de oliva virgen extra que tiene el certificado de ecológico pero sin certificación de Origen.

Productos fitosanitarios y abonos. Necesarios para el cultivo del olivar.


Biomasa. Se trata del hueso de aceituna extraído tras el proceso de elaboración de aceite.




Compost. Es el resultado de un proceso de humificación de la materia orgánica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosión y a una mejor absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas.
En San Sebastián se fabrica con el alpeorujo separado de los huesos, junto con las hojas resultantes del soplado del fruto y el agua procedente su lavado.






Turbios. Sedimentos que quedan en el castrado de los aclaradores.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Eva COTE MONTES , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 8. Producción de aceite , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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