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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  2302009
Denominación:  Producción de leche de cabra
Ámbito Temático:  Oficios y saberes
Tipologías / Actividad:  Lechería (Producción); Producción de alimentos
Provincia:  Granada
Comarca:  Montes Granadinos
Municipio:  Iznalloz
Periodicidad:  Contínuo. La actividad se desarrolla durante todo el año, aunque existen períodos de mayor productividad como la primavera.

DESCRIPCIÓN

En 1978 los ganaderos de caprino de Iznalloz decidieron unirse para sacar mayor beneficio de la venta de la leche de sus cabras. En esos años la localidad vivía principalmente del ganado y existía una cabaña de más de diez mil cabezas. El modo de producción era la pequeña explotación familiar, ganaderos propietarios de medio centenar de cabezas, por lo general, aunque también existían grandes propietarios que podían contar con mil animales. La leche se vendía, como se continúa haciendo hoy, a las centrales lecheras manchegas, pues era y es el único mercado existente hasta el momento. Las centrales, conscientes de su posición privilegiada al ser la única salida para la leche de cabra del muchísimo ganado existente en una zona de bajo nivel económico, cometían abusos indiscriminados, pagando precios ridículos por la compra de la leche que ellos recogían en sus camiones cisternas y analizaban con sus propios métodos, pagando el litro en función de los resultados de esos análisis.

Este comercio no era rentable ni para los grandes ni para los pequeños propietarios, así que un grupo formado en principio por cuarenta ganaderos de la comarca de los Montes se asociaron para terminar con los abusos, montando una pequeña fábrica de recogida de leche en una de las localidades más productivas, Iznalloz. Se constituyeron en cooperativa y empezaron a ofrecer diversos servicios para los socios de recogida de la leche, venta de piensos, análisis de calidad de la leche, etc, de manera que de...
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Extensión de la actividad

En la actualidad, Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un 50% de la producción total (doscientos cincuenta millones de litros) y la segunda a nivel europeo. Sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a industrias lácteas del norte como García Baquero, Entrepinares, Arias., transformándose en Andalucía apenas un 5-10 % en unas escasas setenta queserías homologadas que trabajan de manera artesanal. Iznalloz, pueblo de tradición caprina y lechera dentro de la comarca de Los Montes, y en Granada en general, sigue viendo peligrar el que fuera durante un tiempo, motor de su economía y que se resiste a desaparecer.


Agentes

Empleado y socio de la actual cooperativa Los Filabres y promotor del anterior Grupo Caprino Iznalloz


Procedimientos técnicos
Tipo Descripción
Abastecimiento Cada día los camiones cisternas realizan cuatro rutas de recogida de leche directamente a los productores de la comarca de los Montes. El recogedor, antes de llenar el tanque, recoge una muestra de leche de cada productor y la etiqueta y precinta en el momento. Además de contabilizar los litros recogidos, para lo cual los ganaderos cuentan con tanques aforados o medidores, que permiten medir el contenido del mismo.

Cuando el camión llega a la cooperativa se toma una muestra conjunta de la leche transportada y se analiza para comprobar los niveles de acidez y la existencia de antibióticos. Si el test sale negativo, ya se puede descargar el camión.
Pesaje Antes de descargarlo hay que pesarlo para comprobar que la cantidad de leche recogida coincide realmente con los baremos que ha realizado el conductor en cada explotación ganadera. A razón de 1kg unos mil treinta y un litros.
Almacenamiento El camión cisterna mantiene la leche a una temperatura de 4ºC. Al llegar a la cooperativa se conecta a la máquina receptora que se encarga de succionar el contenido de la cisterna y pasarlo a través de un circuito de refrigeración para que la temperatura alcance los 2ºC y depositarla después en los tanques refrigerantes, en los que se mantendrá a esta temperatura.
Refrigeración La leche, tras pasar por el mencionado circuito de refrigeración, entra en los tanques de conservación a una temperatura de 2ºC y en ellos se mantiene constante.
Venta El comprador llega directamente a la cooperativa para recoger la leche, que es cargada en el camión cisterna a través de la máquina receptora.
Limpieza Es imprescindible y muy importante limpiar a conciencia tanto la cisterna del camión recogedor, una vez descargada la leche, como los tanques mantenedores una vez cargado el camión de la central y la cisterna del camión receptor antes de cargarla. Estos procedimientos se levan a cabo con la ZIP.
Análisis En seis ocasiones a lo largo del mes se envían los muestreos diarios recogidos al Laboratorio Interprofesional de Cantabria, con el cual trabaja la cooperativa. Ellos analizan las muestras de cada productor y miden una serie de parámetros que serán los que determinen el precio que se pagará a cada ganadero, puesto que, como ya hemos comentado, no existe regulación sobre el precio de la leche.

Herramientas
Tipo Descripción
Máquina receptora. Saca la leche del camión a 4º, la pasa por un sistema refrigerante y la introduce en los tanques de conservación, con 2º menos





Tanques de conservación. Se trata de tres tanques de acero inoxidable, uno de ellos con capacidad para 10.000 litros y los otros dos para 5.000 litros





ZIP. Máquina limpiadora de tanques y cisternas





Analizador de leche. Realiza el test star-combo, que determina el grado de acidez en la leche y la existencia o no de antibióticos. Se encuentra en la cooperativa.

Camión cisterna. Existen tres, pertenecientes a tres conductores que trabajan para la cooperativa en régimen de autónomos. Mantienen la leche a una temperatura de 4ºC




Productos que se obtienen
Tipo Descripción
Leche cruda de cabra sin ningún tipo de tratamiento.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información Bibliográfica

RUÍZ RUÍZ, Manuel; BARBOSA GARCÍA, María Vicenta.. El patrimonio histórico de los Montes. Exposición itinerante. . Granada. , . Gabinete Pedagógico de Bellas Artes. . 978-84-89502-16-1.

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Eva COTE MONTES , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 8. Producción de leche de cabra , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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