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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  3004004
Denominación:  Elaboración de quesos de cabra
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Provincia:  Granada
Comarca:  Alpujarra Granadina
Municipio:  Válor

DESCRIPCIÓN

La elaboración del queso de cabra en las tierras de la Alpujarra es una tradición que se remonta siglos atrás. La economía de subsistencia y el modo de vivir hacían que cada familia se encargara de autoabastecerse y elaborar sus propios alimentos, más aún en un terreno tan hostil como el de esta comarca, donde los accesos de comunicación llegaron más tarde debido a la dificultad de su orografía. Esta zona se caracterizaba por su tradición de pastoreo, abundando la "cabra blanca andaluza, siendo muchas las familias las que se dedicaban a la elaboración de sus propios quesos, un alimento que se caracterizaba por su buena conservación.
En la actualidad, la elaboración de quesos de manera tradicional ha desaparecido del ambito doméstico. Sólo existen algunas fábricas que aún siguen elaborándolo aunque ya no de manera artesanal, sino industrial. Éste es el caso de la fábrica "Los Cortijuelos" situada en la localidad alpujarreña de Válor, que elabora quesos para la exportación y venderlos a grandes superficies.
La elaboración del queso se realiza durante todo el año, aunque las mejores fechas para su realización comprenden los meses de invierno y primavera.
Los ingredientes empleados para su elaboración son leche, cuajo y sal.
El primer procedimiento técnico consiste en introducir la leche en una gran cubeta de meta para su enfriado.Posteriormente, se procede a la pasteurización, mediante la cual se destruyen los microorganismos malignos de la leche para su consumo industrial....
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Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
El actual dueño de la fábrica de quesos, aprendió esta labor de sus padres, que antiguamente elaboraban quesos para su propio consumo.

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
Los procesos de elaboración se transmiten de generación en generación.

Evolución
La incorporación de la pasteurización de la leche, por la normativa sanitaria, en los procedimientos técnicos de elaboración del queso.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Ana Belén GARCÍA MUÑOZ , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 1. Elaboración de quesos , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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