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IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  3604011
Denominación:  Producción de jamones
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Provincia:  Huelva
Comarca:  Sierra de Aracena
Municipio:  Jabugo

DESCRIPCIÓN

La matanza tradicional tiene lugar entre los meses de noviembre a febrero en casas del núcleo urbano o casas de campo particulares y suelen durar dos días. El primero se mata y se deja la carne con los aliños, y el segundo día, una vez que la carne ha tomado sabor se prepara la chacina y los jamones. En Jabugo es frecuente que las matanzas duren tres días, diferenciándose el día de los embutidos de un tercero que se dedica a salar los jamones y embutir los lomos, una vez que han reposado los adobos.

Los jamones son las dos patas traseras del cerdo. El momento del despiece es vital porque de él depende la buena conservación posterior de la pieza. Una vez tenemos las patas sobre una mesa habilitada al efecto el matarife (generalmente contratado) procede a su recorte quitándole algo de grasa y de piel o "corato". En Jabugo es muy habitual un tipo de corte en V de la piel que le da su propia seña de identidad.

Una vez arreglados los jamones se salan para incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90%. En Jabugo casi todas las casas que realizan la matanza tienen sus propias "chancas" que son como una especie de bañera hecha de ladrillo y cemento, generalmente en la bodega, llena de sal donde se meten todas las piezas a salar.

Pasados los días de salado...
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