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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  3902013
Denominación:  Producción de aceite
Otras denominaciones:   Oleicultura
Ámbito Temático:  Oficios y saberes
Tipologías / Actividad:  Oleicultura
Provincia:  Jaén
Comarca:  Sierra Sur-Martos
Municipio:  Valdepeñas de Jaén
Periodicidad:  Estacional. Comienzan el 1 de diciembre y finaliza al final de febrero o primeros de marzo, dependiendo de la cosecha y la climatología.

DESCRIPCIÓN

Las fiestas patronales de Torredonjimeno tienen su origen en 1580, momento en el que, implorando ayuda a los santos Cosme y Damián, la población comenzó a sentirse libre de la epidemia que estaba asolando. Hoy día, el 26 y 27 de septiembre los vecinos honran a estos Santos con dos procesiones, una primera donde las mujeres portan las imágenes de "los santicos", de menor tamaño, y una segunda donde los hombres llevan andas mayores, así como actos litúrgicos donde se bendicen y reparten entre los asistentes garbanzos tostados, o se realiza el "Peso en Trigo", tradición ya desaparecida en otras localidades donde los devotos ofrecen su peso en trigo a la cofradía, contribuyendo con ello a costear los gastos de la fiesta y con su continuidad.


Extensión de la actividad

Jaén es uno de los principales productores mundiales de aceite de oliva, siendo la producción de aceite el motor de desarrollo económico de toda la provincia y de localidades como Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y Valdepeñas de Jaén de la comarca de la Sierra Sur de Jaén.


Procedimientos técnicos
Tipo Descripción
Recolección A principios de noviembre se inicia la recolección de la aceituna, primándose la aceituna del árbol, de mayor calidad. Ésta se varea, se echa en remolques y se traslada en camiones hasta la almazara.
Limpieza Mediante máquinas se lleva a cabo el proceso de limpieza de tierras, hojas y piedras que junto a las aceitunas viene tras el vareado y recogida en remolques. Así, las aceitunas se descargan en una tolva que, mediante unos ventiladores, elimina las hojas y tallos de la aceituna, y luego el despalillador elimina palos, piedras y aquellos tallos largos que el ventilador no ha podido retirar. Luego se filtra la tierra y, para quitar las piedras, se pasa por la lavadora.
Clasificación Se pesa la aceituna y se especifica sus características (procedencia, calidad, si es de árbol o suelo) para seguir el rigor sanitario. De cada grupo de aceituna se elige una representativa que se envía al laboratorio para determinar el rendimiento graso que tiene la aceituna.
Molturado Una vez que las aceitunas se han pasado por las torvas, antes de veinticuatro horas se llevan al martillo mecánico, cribas que molturan la aceituna y que han sustituido a los viejos cilindros de forma troncocónica del molino.
Batido De la aceituna, una vez molturada, sale una pasta que se traslada a una batidora mediante bombas, durante no más de cuarenta y cinco minutos. El batido de la pasta de aceitunas triturada tiene como objeto alterar las membranas de las pequeñas gotas de aceite que existen en la pasta, permitiendo el reagrupamiento de las mismas para poder extraer el aceite. Este proceso se consigue elevando la temperatura hasta 30º (no se debe superar), y con ello se consigue mantener los polifenoles que le dan el aroma y las características positivas al aceite.
Centrifugado Acto seguido tiene lugar la separación de la materia sólida de la líquida, saliendo ya aceite sale limpio por medio de la centrifugación horizontal.
Almacenamiento Se pasa el aceite a los depósitos, donde se cata y clasifica por calidades, previamente se ha separado el aceite procedente de aceitunas de suelo o de árbol.
Filtrado Antes de ser envasado, el aceite debe ser filtrado para eliminar las impurezas que con el tiempo pueden fermentar en el envase y dar lugar a olores y sabores indeseables.
Envasado Finalmente se procede al envasado en las plantas envasadoras, donde se llenan y etiquetan envases o caja de cartón y envases de plástico para su comercialización.

Herramientas
Tipo Descripción
Limpiadora mecánica.
Máquina despalilladora
Máquina decantadora.
Máquina batidora
Martillo mecánico.
Tolva. Caja en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abierta por abajo, dentro de la cual se echan las aceitunas para que caigan poco a poco entre las piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su descarga.

Productos que se obtienen
Tipo Descripción
Aceite de oliva

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Mª del Rosario ORTIZ AMORES , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 5. Producción de aceite , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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