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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  4704001
Denominación:  Elaboración de tortillitas de bacalao con miel en La Axarquía
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Actividad marco:  Semana Santa en La Axarquía
Provincia:  Málaga
Comarca:  La Axarquía
Municipio:  Vélez-Málaga, Cómpeta, Frigiliana, Iznate, Riogordo

DESCRIPCIÓN

Uno de los platos más representativos de la comarca de La Axarquía en Semana Santa son las tortillitas de bacalao con miel, en tanto que la prescripción católica prohíbe el consumo de carne desde la Cuaresma, siendo el bacalao en sus múltiples variedades de preparación el ingrediente principal de la dieta culinaria.

También conocidas como papandúas o parpuchas, la elaboración de las tortillitas corre a cargo de las mujeres en los hogares, acompañándose generalmente el menú del Viernes Santo de potaje de garbanzos con bacalao (también con tagarninas) y arroz con leche, como ha sido tradición en la mayor parte de la comarca.

Procedimientos:
Dos días antes el bacalao se desalar, introduciendo la pieza en un recipiente con agua y cambiando el agua unas tres veces.

Primero se pica el ajo y el perejil. Luego se quitan quitar las espinas del bacalao y se desmiga con las manos. Se mezcla todo con un poco de azafrán, el huevo y la harina. Se añade poco a poco agua tibia hasta que coja la espesura precisa. Se deja reposar la masa resultante. Se pone aceite de oliva a calentar y cuando está muy caliente con una cuchara se van cogiendo cantidades de la masa y se echan en el aceite, retirándose una vez doradas las tortillas. Finalmente se añade miel por encima antes de ser consumidas.


Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
Local

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
La transmisión de estos platos continúa realizándose de forma oral entre madres e hijas.

Evolución
Son platos que han sufrido pocas modificaciones relevantes. Sin embargo, al ser elaboraciones de carácter privado, tiene las pequeñas variaciones que cada mujer introduce, variaciones que son transmitidas generacionalmente y que se vuelven inamovibles. Sin embargo, las pautas generales de dicha elaboración resultan comunes.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Marc BALLESTER I TORRENTS , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 10. Elaboración de tortillitas de bacalao con miel en La Axarquía , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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