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IDENTIFICATION

Code:  1802012
Name:  Elaboración de dulce de membrillo
Thematic Environment:  Oficios y saberes
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Province:  Córdoba
Region:  Campiña Sur
Municipality:  Puente Genil
Periodicidad:  Contínuo

DESCRIPTION

De entre las numerosas industrias que se enclavan en Puente Genil, destaca una que le ha reportado reconocimiento internacional, se trata de dulce de membrillo. Su fabricación industrial comenzó a finales del siglo XIX, todavía vinculada a procesos productivos artesanales, pero el número de pequeñas fábricas se incrementó y extendió rápidamente, dando a conocer el nombre de esta por toda la geografía española, siempre vinculada a la carne de membrillo.

En las primeras décadas, la producción de cada fábrica era muy reducida debido a la estacionalidad del membrillo y a los medios limitados de los que disponían. En cierto modo, cada fábrica procesaba la cantidad de membrillo que era capaz de producir, pero dado el número de fabricantes suponía una producción global no mucho menor a la actual.

Con el transcurso de los años y la necesaria mecanización del sistema productivo, solamente aquellas empresas que pudieron o supieron adaptarse a los cambios industriales, que iba imponiendo la progresiva mecanización, fueron capaces de mantenerse en activo. Este es el caso de Sucesores de Lorenzo Estepa Aguilar, Membrillo San Lorenzo, una empresa netamente familiar que, dirigida ya por su tercera generación, ha ido invirtiendo e incorporando las ultimas tecnologías al proceso de transformación del membrillo. Su fundador, Lorenzo Estepa Aguilar, conoció el proceso de elaboración del dulce de membrillo cuando trabajaba como maestro en una cooperativa de Puente Genil. Sus conocimientos, adquiridos...
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Extensión de la actividad

La producción de dulce de membrillo en la comarca y zonas limítrofes es inexistente, con la salvedad de Puente Genil, donde se concentran las tres únicas fábricas en activo. Hasta mediados del siglo XX existieron numerosas fábricas, con volúmenes de negocio muy dispares; pero con el paso del tiempo y la necesaria mecanización de los procesos productivos, fueron cerrando hasta quedar solamente tres fábricas, entre las que destacan claramente las de Don Quijote y San Lorenzo.


Procedimientos técnicos
Tipo Descripción
Recolección El membrillo madura durante todo el verano, el fruto engorda y adquiere su característica tonalidad amarilla ya a últimos de agosto o principios de septiembre, pero no es hasta finales de este mes o durante la primera mitad de octubre cuando se recolecta. El trabajo recae sobre jornaleros contratados que, ayudados de escaleras y pequeños cuchillos, toman los frutos del árbol, los cargan en capachos y los vuelcan en remolques tirados por tractores. La cosecha no suele durar más de unos días, un par de semanas a lo máximo, pues debido al alto contenido de azúcares del membrillo, de alargar más la recolección podría estropearse.

Azufrado Para evitar cualquier riesgo de podredumbre, los membrillos son volcados en unas azufreras, donde se les añade azufre. Ahí permanecerán un mínimo de veinticuatro horas, tiempo durante el cual el azufre mata las bacterias superficiales y reblandece la capa exterior de los frutos.



Limpieza Dado que el azufre en grandes concentraciones es tóxico para el consumo humano, es necesario retirarlo de inmediato. Para ello se extraen los membrillos de las azufreras, una vez transcurrido el tiempo necesario, y se depositan en una cinta transportadora, que los lleva a ser sometidos a varios procesos de limpieza con agua y cepillado por fricción. A continuación, la misma cinta, los introduce en el interior de la fábrica para su posterior procesado.





Alimentación (Proceso) Ya en el interior de las instalaciones la fruta es transportada mecánicamente y sometida a distintos proceso de forma sucesiva. En primer lugar es escaldada con vapor de agua para eliminar los últimos restos de azufre y reblandecer la pulpa del membrillo,...
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Patrimonio Inmaterial de Andalucía

Almacenamiento Cuando la pulpa ya ha sido totalmente procesada, se almacena, bien en grandes depósitos de cemento, o bien en otros más pequeños de plástico. Gracias a que el escaldado inicial y la adición de conservantes posterior impiden la oxidación y la fermentación de la pulpa, los depósitos se mantienen estables. En caso de que estos procesos no se hubieran llevado a cabo correctamente la pulpa podría pudrirse y el depósito acumular gases inflamables.

La pulpa puede permanecer almacenada de este modo varios meses, incluso un año. Este proceso se realiza debido a que el membrillo fresco solamente está disponible durante unas semanas al año, y es necesario procesar todo el que sea posible para abastecerse a lo largo del año.
Cocción Según la demanda de los clientes se va cociendo unas u otras variedades de dulce de membrillo, los elementos básicos para hacer todas ellas son pulpa de membrillo (entre un 50 y un 60%), azúcares (de distinto tipo, pero siempre entre un 40 y un 50%) y aditivos varios (que pueden ir desde aromas y estabilizantes estandarizados, hasta colorantes y esencias, empleados en la preparación de dulces de frutas, de limón, etcétera).

La pulpa, el azúcar y los aditivos se vuelcan en grandes calderas calentadas por vapor. En su interior unas palas remueven el producto continuamente para lograr una mezcla homogénea. La temperatura de cocción oscila entre los 95 y los 100º, y se mantiene así entre ocho y diez minutos. Cuando la masa resultante adquiere la tonalidad y el aroma deseados, se trasladan mediante un sistema neumático a la sala de empaquetado.
Empaquetado Dependiendo del producto deseado y del tamaño se emplean diversos tipos de contenedores, los más conocidos son los de un kilo o dos kilos y medio, grandes latas decoradas que se llenan manualmente y se dejan enfriar antes de precintarlas. Los más...
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Patrimonio Inmaterial de Andalucía


Herramientas
Tipo Descripción
Utensilios Azufreras. Contenedores de obra de una dimensiones de 2x2x3'5, abren por la parte superior, por donde se vuelcan los membrillos y el azufre, y por la inferior, por donde se retiran
Utensilios Escaldadora. Máquina consistente en un gran cilindro horizontal perforado inserto dentro de una cámara estanca en la que se inyecta vapor de agua
Utensilios Peladora. Máquina consistente en una serie de cilindros provisto de pequeñas arista, que al girar cortan la piel de los membrillos
Utensilios Lavadora. Máquina consistente en un gran cilindro vertical inserto en un contendor en el que entra agua, mediante la entrada y salida del agua, junto a los giros del cilindro, se limpia la fruta
Utensilios Troceadora. Máquina consistente en una cinta transportadora sobre la que caen cuchillas que cortan la fruta
Utensilios Tamizadora. Máquina provista de un tamiz fino a través del cual se presiona la pulpa para reducir el grosor de las partículas
Utensilios Removedores. Depósitos mecánicos provistos de palas interiores que giran para mezclar la pulpa y los conservantes
Utensilios Envasadoras. Máquina neumáticas que inyectan el dulce de membrillo en sus correspondientes envases y los sellan
Pulperas Máquina provista de un tamiz de 1'5 milímetros de grosor
Calderas (Utensilios) Caldera de cocción: Caldera de gran tamaño provista de palas para el mezclado de la sustancia y calentada por vapor de agua

Productos que se obtienen
Tipo Descripción
Producción de alimentos Crema de membrillo. Producto de mayor calidad y sabor más potente, se presenta en envases de 175/500 gramos y en las variedades: Sin azúcar, Extra y Artesano
Producción de alimentos Dulce de membrillo de primera. Producto de menor calidad que la crema de membrillo, pero que tiene mayor aceptación, ligeramente más dulce que la crema. Se presenta en envases de 350/500 gr y en variedades: Sin azúcar, extra, normal
Producción de alimentos Carne de membrillo. Producto derivado del dulce más tradicional, de intenso color rojo y mayor densidad que el dulce o la crema de membrillo. Se comercializa en latas de 500 gr y un kilo
Producción de alimentos Dulce de fruta. Variedad de productos basados en el dulce de membrillo pero con distintos sabores y aromas, se presenta en tarrinas de 350 gramos.

DOCUMENTATION

Documental information

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . José Miguel MEJÍAS DEL RÍO , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 2. Zona 10. Elaboración de dulce de membrillo , 2010 .



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