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IDENTIFICATION

Code:  6004005
Name:  Elaboración del guiso de zapatitos
Thematic Environment:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Province:  Sevilla
Region:  Sierra Sur
Municipality:  Martín de la Jara

DESCRIPTION

Uno de los platos que tradicionalmente es elaborado y consumido en la localidad de Martín de la Jara con motivo de la matanza del cerdo, desarrollada entre los meses fríos de diciembre a febrero, es el popular "guiso de zapatitos". Se elabora en el tiempo final de la matanza, durante los últimos trabajos de llenado de chacina y salazón del tocino. Su elaboración es paralela a estos trabajos, por tanto transcurre en el mismo espacio temporal y físico.
Los ingredientes utilizados en su elaboración son el forro de la cabeza del cerdo (careta), la ¿cuajá¿ o estómago, la lengua, las orejas las patas y el rabo, pimientos, tomate, cebolla, ajos, tocino añejo, azafrán, colorante, laurel, clavo, pimienta en grano y sal.
La elaboración de este guiso tiene lugar al día siguiente de la matanza, para utilizar el forro de la cabeza (careta), la "cuajá" o estómago, la lengua, las orejas las patas y el rabo del cerdo. El primer procedimiento consiste en cocer en una olla con agua caliente, todos los ingredientes y condimentos. Previamente se ha limpiado la cuajada, cociéndola aparte para quitarle las impurezas. También se limpian o bien se raspan el resto de los productos del cerdo utilizados en la cocción. Una vez que empieza a hervir se "espuma" ya que los restos de impurezas de los productos cárnicos suben a la superficie y hay que retirarlos. Posteriormente se añade el tocino añejo y se tapa la olla rápida, dejándola hervir durante aproximadamente tres cuarto de hora. Finalizada la cocción...
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Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
Se considera un plato que pertenece a la gastronomía local tradicional, asociado al comensalismo que se desarrolla durante el proceso de la matanza del cerdo.

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
Los procesos de elaboración son transmitidos de generación en generación de madres a hijas y durante la actividad.

Evolución
En la actualidad, la incorporación de la olla rápida en la elaboración de este plato, supone una novedad respecto a los recipientes que tradicionalmente se han utilizado para la cocción. También se han producido cambios en la fuente de energía empleada en el proceso de elaboración.

DOCUMENTATION

Documental information

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Isabel AGUILAR MAJARÓN , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 4. Elaboración del guiso de zapatitos , 2009 .



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