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IDENTIFICATION

Code:  6004006
Name:  Elaboración de chacinas
Thematic Environment:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de chacinas
Province:  Sevilla
Region:  Sierra Sur
Municipality:  Martín de la Jara

DESCRIPTION

Las chacinas son productos cárnicos preparados fundamentalmente a partir de una mezcla de carne picada, grasas, condimentos, especias y sal e introducidos en tripas naturales o artificiales. Son elaborados durante la tradicional matanza del cerdo en los mismos espacios donde se lleva a cabo la actividad, en los meses fríos de diciembre a febrero y consumidos el resto del año dado que su curación permite su conservación. Las morcillas y chorizos son elaboradas generalmente por mujeres, mientras que los hombres realizan más las tareas del despiece del animal sacrificado. En concreto, la morcilla en la localidad de Martín de la Jara es un embutido que goza de una gran significación, considerada como una de las especialidades gastronómicas ya que su receta, conocimientos y técnicas de elaboración no se dan en otros pueblos de la zona. En general, son pocas las familias que venden los productos de su matanza quedando reducido su consumo mayoritario al ámbito doméstico. Habitualmente, la morcilla local se suele llevar en tiempo de comensalismo con motivo de algunos rituales festivos como en Semana Santa y Carnavales.

Los ingredientes utilizados para la elaboración de morcillas son tripas de vaca, sangre, pringue del cerdo (zonas más grasientas), ajos, pimiento choricero, comino, clavo, pimienta, orégano, pipas tostadas de los pimientos, pimentón y matalahúva. El ingrediente principal de las morcillas es la pringue o grasa animal, salvo el tocino, que daría un mal sabor a la chacina....
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Procedencia y transmisión del saber

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
Transmitido de generación en generación durante la actividad.

Evolución
La mayor transformación se da en los procedimientos de conservación, ya que antes se conservaban en tinajas de barro cocido (de fabricación comarcal) donde se sumergían en aceite de oliva, mientras en la actualidad se envasan al vacío mediante una máquina eléctrica.

DOCUMENTATION

Documental information

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Isabel AGUILAR MAJARÓN , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 4. Elaboración de chacinas , 2009 .



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