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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  6004010
Denominación:  Elaboración de salmorejo
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Actividad marco:  Romería de San Marcos
Provincia:  Sevilla
Comarca:  Sierra Sur
Municipio:  Casariche

DESCRIPCIÓN

El salmorejo es uno de los platos que junto a los hornazos, aún está presente en la dieta cotidiana de la localidad de Casariche y en otras de la región andaluza a las cuales actualmente se ha extendido y popularizado. Su consumo está íntimamente asociado a la Romería de San Marcos. La Hermandad Romera de San Marcos es la encargada de organizar esta actividad ritual , elaborando previamente el salmorejo para posteriormente ser consumido junto a la Ermita de San Marcos, espacio en donde se desrrolla la celebración.
Los ingredientes utilizados para su elaboración son tomates, pimientos, ajos, pan, huevos, aceite de oliva, vinagre, sal , perejil y atún.
La elaboración de esta "sopa fría" conlleva una serie de procedimientos o técnicas culinarias. Previamente a su preparación, el día anterior, se pone a remojar el pan en trozos pequeños y se deja reposar para que esté bien tierno. Posteriormente se lavan los tomates y los pimientos, y se pican con el resto de los ingredientes. Se mezclan todos en un recipiente y se baten en una batidora eléctrica. A continuación, se le añade el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Cuando está todo bien emulsionado y batido, se le añade el atún en conserva, los huevos que previamente se han cocido, trocitos de tomates picados y perejil.
El salmorejo en tiempos pasados era un plato que se consumía habitualmente durante las largas jornadas de trabajo en el campo, dada su capacidad saciante y su alto valor nutritivo.


Procedencia y transmisión del saber

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
Trasmitido de padres a hijos y madres a hijas, pues tradicionalmente se elaboraba durante la jornada laboral en el campo, dado su preparación en frío, o bien en hogares. En el campo, este plato, era preparado por hombres siendo el ámbito doméstico el lugar de elaboración de las mujeres, salvo cuando en los cortijos se contrataba a una cocinera.

Evolución
Antes de los años sesenta del siglo XX se utilizaba para machacar los ingredientes del salmorejo, el dornillo, recipiente de madera elaborado de una sola pieza, junto con el almirez. La incorporación de instrumentos eléctricos a la cocina doméstica, como la batidora, han facilitado las tareas de elaboración del salmorejo, ahorrado tiempo y repercutiendo en la textura de este plato, ya que con el dornillo los ingredientes se mezclan machacándose siendo el resultado final una "crema " más densa y grumosa que la actual, "más fina", como consecuencia del uso de la batidora.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Isabel AGUILAR MAJARÓN , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 4. Elaboración de salmorejo , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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