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NAVEGACIÓN
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IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  5204006
Denominación:  Elaboración de perrunas
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Repostería
Provincia:  Sevilla
Comarca:  Campiña Morón-Marchena
Municipio:  Montellano

DESCRIPCIÓN

La perruna es una masa dulce a base de harina y manteca perfumada con limón y decorada con almendra. Receta de raíces árabes, la presencia de la manteca marca su apropiación e incorporación a la gastronomía andaluza. Aunque se desconoce el motivo de su introdución en la repostería vinculada con los rituales festivos de Montellano, ha ido adquiriendo con el tiempo una connotación identitaria. La perruna se elabora tradicionalmente durante la Navidad. Hasta hace pocos años esta receta se elaboraba en las casas en víspera de Nochebuena y se llevaba posteriormente a los hornos de las panaderías para su cocción. Las mujeres preparaban entonces grandes cantidades de perrunas, tantas como sus recursos económicos les permitieran, para almacenarlas durante todo el periodo festivo, ya que por la presencia de abundante manteca en la masa, el dulce mantenía se textura original durante bastante tiempo. Hoy su elaboración en ámbitos domésticos ha desaparecido prácticamente, habiendo sido asumida por completo por las panaderías locales. Pese a que todas las panaderías elaboran la perruna, la receta original se mantiene sólo en dos panaderías que siguen utilizando el horno de leña, aportando a la masa un regusto especial.
En la actualidad, la perruna es considerada uno de los dulces propios de la repostería festiva de Montellano. Su consumo ha dotado a la perruna de una marcado carácter identitario y de identificación, ya que esta receta no está presente en el resto de los pueblos de la comarca,...
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Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
Se trata de una masa elaborada según la receta tradicional de influencia morisca. Las personas mayores del pueblo recuerdan que la perruna siempre estuvo presente en la repostería de Montellano. Una de las panaderías más antigua de la localidad, elabora la perruna tradicional, y desde que existe memoria siempre se ha elaborado esta receta, transmitida de generación en generación.

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
Los procesos de elaboración de este dulce se transmiten de generación en generación. La continuidad de la receta está garantizada por su vinculación a la festividad de la Navidad, estando muy difundido su consumo en el ámbito domestico durante todo el periodo festivo.

Evolución
La presencia de hornos de leña en el pueblo ha permitido mantener inalterables los procedimientos de elaboración de la receta.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Alessandra OLIVI , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 2. Zona 11. Elaboración de perrunas , 2010 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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