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NAVEGACIÓN
  • Informe

IDENTIFICACIÓN

Código / Código RAPI :  5304006
Denominación:  Elaboración pencas de acelga en escabeche
Ámbito Temático:  Alimentación y sistemas culinarios
Tipologías / Actividad:  Producción de alimentos
Provincia:  Sevilla
Comarca:  Sierra Norte de Sevilla
Municipio:  Real de la Jara (El), Almadén de la Plata

DESCRIPCIÓN

Las pencas de acelgas en escabeche es un plato de la cocina popular, muy extendido por Andalucía y Extremadura, que tradicionalmente se consume los viernes de vigilia de la Cuaresma y Semana Santa, cumpliendo con la prescripción religiosa de no comer carne. Si bien esta tradición culinaria con connotaciones religiosas evoluciona con lentitud y es resistente a innovaciones, en los hogares de Almadén de la Plata y El Real de la Jara, en la Sierra Norte de Sevilla, son fieles a sus propias recetas locales, en las que existen leves variaciones en sus procedimientos de elaboración que han sido transmitidos de generación en generación. De hecho, este plato representa una forma de elaborar un guiso gustoso aprovechando un recurso de temporada muy abundante y asequible, las acelgas. Se puede comer solo o bien como acompañamiento de otros alimentos.
Los ingredientes utilizados en su elaboración son pencas de acelga, huevos, pan rallado, una rebanada de pan, ajo, aceite, tomate, cebolla tierna, laurel, comino molido y culantro (o cilantro).
El primer procedimiiento para la preparación de este plato es cortar y limpiar muy bien las pencas de acelgas. A continuación, se cuecen en agua con un poco de sal. Se escurren bien, se embadurnan en huevo batido, se rebozan en pan rallado y se fríen.
Posteriormente, en el mismo aceite se fríe una rebanada de pan, unos ajos y se añade laurel. En Almadén de la Plata se fríen las hojas de laurel, mientras que en el Real de la Jara se tuestan. Acto seguido,...
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Procedencia y transmisión del saber

Procedencia del saber
Se trata de una receta "de toda la vida", que, con sus variantes locales, forma parte de la tradición culinaria de pueblos de Andalucía y Extremadura, entre otros.

Modo de transmisión
Padres-hijos

Fórmula de continuidad
La receta se trasmite entre las mujeres, de generación en generación, mediante la elaboración y el consumo familiar.

Evolución
La cocina popular evoluciona con lentitud y, sobre todo, los platos asociados al calendario religioso resultan más resistentes a las innovaciones. Por eso, cada pueblo sigue siendo fiel a su propia receta, respetando fielmente las pequeñas variaciones. En la actualidad, aunque se cuenta con mucha más disponibilidad de recursos, las mujeres siguen preparando el plato durante el periodo de Semana Santa como forma de mantener el vínculo con las propias tradiciones culinarias y satisfacer el gusto de los comensales. En concreto, el escabeche se ha consolidado como un plato típico de la gastronomía local festiva.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Información documental

Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico . Alessandra OLIVI , Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Fase 1. Zona 6. Elaboración pencas de acelga en escabeche , 2009 .



Todos los datos ofrecidos tienen un carácter meramente informativo y se encuentran en actualización continua. Si encuentra errores o necesita alguna aclaración sobre esta información puede contactar a través del Servicio de Información de Bienes Culturales serbbcc.iaph@juntadeandalucia.es. Si necesita ayuda sobre la aplicación puede contactar a través del mismo Servicio.

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