Una de las actividades más extendidas en la vega del río Genil, en la provincia de Granada, ha sido desde antaño la recolección de especies silvestres, entre otras, el espárrago triguero, Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus. Actividad que el profesor Pablo Palenzuela ha denominado «agricultura preagrícola» y que ha servido como complemento alimenticio y económico de muchas de las familias de esta zona agrícola.
En el municipio de Huétor Tájar, ubicado en plena vega de Loja y bañado por el río Genil, que fertiliza sus tierras, se ha desarrollado una floreciente agricultura, que se ha especializado en el cultivo del espárrago. Éste comienza a producirse hacia los años treinta del siglo XX, en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar y, en origen, sólo con fines de autoconsumo. La media de las plantaciones no solía superar las dos hectáreas. Entre los años cuarenta y los cincuenta del siglo XX se produce la expansión del cultivo, dando lugar al inicio de una comercialización más amplia, dirigida hacia algunos mercados mayoristas de Granada, Sevilla y Barcelona. La distribución, en un principio, es llevada a cabo por los propios agricultores, que trasportaban el producto en los maleteros de los autobuses. A partir de los años setenta del siglo XX, con la creación de las cooperativas, se centraliza el proceso de producción y se amplía la comercialización a otros mercados fuera de Andalucía.
Los vecinos de Huétor Tájar conciben el cultivo del espárrago como una actividad «de toda la vida». Recuerdan cómo los huertos familiares han sido trabajados por varios miembros de una misma familia que se dedicaban al cultivo de productos como la patata, cebolla y el espárrago. Tierras heredadas de sus mayores que les permitían vivir de la agricultura. En cuanto al espárrago, para ser más precisos hay que señalar, que en torno a los años veinte del siglo XX, un grupo de conocedores de la botánica profundizó en la obtención de una nueva variedad a partir de la mezcla del espárrago silvestre y del espárrago común o Asparagus officinalis. De esta unión surgió una nueva variedad autóctona denominada espárrago verde-morado de Huetor Tájar.
El espárrago es una planta herbácea perenne. Su cultivo se inicia con la siembra de la plantación después de haber realizado la selección de las semillas. Señalar que a partir de los diez años aproximadamente la planta deja de ser útil desde el punto de vista de su rentabilidad económica. De las yemas de la planta es de donde brotan los «turiones» o parte comestible.
En el proceso de cultivo, antes de la siembra, será necesaria una buena labor de preparación del terreno. Se realizan los surcos y se reblandece la tierra, en cuyo fondo, crecerá la planta. En la siembra y riego, según el Consejo Regulador de la Denominación Específica del Espárrago de Huétor Tájar, se tienen que depositar dos líneas de semillas separadas entre sí unos 25 centímetros, dejando a cada lado de las líneas de siembra un metro aproximadamente, por tanto el gasto en semilla será de unos tres kilogramos por hectárea. En cuanto al riego, se tiene que realizar en tres momentos importantes: el primero durante la siembra, éste es único y sólo tiene lugar el primer año de cultivo; los otros dos corresponden, por un lado, a la recolección y por otro al desarrollo anual de la parte aérea de la planta, siendo anuales y variables según el estado del cultivo. Una vez trascurrido un año, se puede recoger la cosecha.
La recolección se realiza durante unos cuatro meses, de marzo a junio, según sea la cosecha. Es conveniente comenzar en la mañana muy temprano, por eso, es muy común ver recolectores con ropa de faena agachados en el campo, desde la salida del sol. Para la extracción, se emplea un cuchillo característico que tiene la hoja aserrada para que el corte sea más fácil. Hay que cortarlo, según Juan Pedro Gómez, agricultor de Huétor Tájar «un dedo por debajo de tierra». Una vez recolectado se introduce en un cajón y se vuelve a cortar por la parte inferior, con la intención de que todas las piezas cuenten con la misma longitud. Después, se hace el manojo al que se le coloca una gomilla facilitar su manipulación y transporte. De esta forma llegan a la cooperativa, en haces de tres kilos, y se colocan de pie en una bandejas metálicas grandes donde se conservan hasta su manipulación.
Hasta 1.970, año en que la mayoría de los pequeños propietarios comienzan a llevar sus manojos de espárragos hasta las fábricas de las cooperativas, la recolección constituía un momento de la actividad en la que solían participar varios miembros de una misma familia, tras la cual, y después de su manipulación, calibrado, talonado y embalaje, se comercializaba.