La presencia de caballos en la comarca jerezana, o más bien de sus antepasados, se remonta a la época del Paleolítico, cuando el uso de este animal se limitaba a ser de consumo alimenticio. Posteriormente, su abundancia en la zona de Cádiz dio lugar a que fenicios y tartessos los utilizaran, además de para las labores del campo, para la guerra, por lo que se empezó a extender la fama de los caballos andaluces. De ahí que cuando los cartagineses Amilcar Barca y su hijo Aníbal partieron a la conquista de Hispania y Roma, respectivamente, llevaran consigo un importante ejército de caballos y jinetes andaluces. Más tarde, cuando los romanos entraron en Gadir, lo primero que hicieron fue adueñarse de todos los caballos existentes; incluso, según algunos historiadores, la conquista de la Bética tuvo como objetivo el caballo.
A lo largo del tiempo, la cría caballar aumentó su importancia desde el punto de vista estratégico, económico y genético, y se tomaron medidas para mejorar la raza andaluza. La actividad ecuestre fue regulada por las monarquías de los Austrias y posteriormente por los Borbones, e incluso se la protegió otorgando exenciones fiscales a sus mantenedores, aunque, como es de suponer, los propietarios del ganado caballar eran principalmente la nobleza y la Iglesia. En el imperio católico de los Austrias, la Iglesia llegó a tener incluso mayores propiedades que la corona entre tierras de cultivo, propiedades inmobiliarias rurales y urbanas, ganaderías e inversiones en juros y censos; se fue haciendo con toda esa riqueza a través del cobro de diezmos, préstamos, limosnas, donaciones de particulares y un largo etcétera, por lo que a finales del siglo XVII había un excesivo número de clérigos y religiosos, siendo el de fraile más un oficio que una vocación.
Desde el siglo XV la Orden de los Cartujos se había asentado en España. Había sido fundada por San Bruno en el siglo XI para la dedicación a la vida eremítica, en un modo de luchar contra los privilegios que había adquirido la Iglesia; el primer monasterio o Cartuja que se construyó fue la de Chartreuse. Ya en el siglo XII, Alfonso II, rey de Aragón, introdujo a los cartujos u Orden de San Bruno en España. La primera Cartuja española fue construida en Tarragona y de ahí se extendieron por todo el mediterráneo peninsular hasta llegar a Andalucía en el siglo XV, fundando Cartujas en Sevilla, Cazalla, Granada y Jerez.
En Jerez, fue Álvaro Obertos de Valeto, un noble xerezano y descendiente de genoveses, quien donó sus tierras para el establecimiento de la Orden; un paraje de gran riqueza natural, en la margen derecha del río Guadalete, conocido por este motivo en la zona como el río de Cartuja. El monasterio se comenzó a construir en 1463, pero hasta 1482 no se comenzó a habitar definitivamente.
Los cartujos se hicieron además con importantes fincas a lo largo y ancho de la campiña jerezana; importantes fincas de la zona que, tras la invasión francesa, el trienio liberal y la desamortización de Mendizábal, pasaron a manos de particulares, como La Peñuela, El Salto al cielo, el Cortijo de Vicos, Lomopardo, etc, pues, según consta en los propios libros de registro de la Orden, un cartujo podía llegar andando desde la Cartuja de Jerez hasta Morón de la Frontera sin salir de las lindes de sus propiedades: muchas de ellas eran tierras de labor que los monjes arrendaban a familias de jornaleros a cambio de una renta.
Sobre el origen del caballo cartujano existen múltiples versiones y algunas de ellas enfrentadas. La mayor parte de la documentación referente a la ganadería cartujana fue destruida durante la invasión francesa, por ese motivo se ha dado rienda suelta a la imaginación y existen cantidad de leyendas, suposiciones y conjeturas al respecto; otra parte se encuentra en el archivo municipal de Jerez, pero estos documentos no siempre han sido la base de lo escrito. Lo que sí se sabe con certeza es que los cartujos pusieron un gran esmero en la crianza y selección de ganaderías de toro bravo y de caballo, y de ahí la conocida raza cartujana.
De cómo llegaron los primeros caballos al monasterio también hay varias versiones, pero quizás la más verosímil sea la que lo achaca a la casualidad, pues al parecer la comunidad recibió en cierta ocasión, como pago de una serie de deudas adquiridas con el monasterio y provenientes del cobro de censos, parte de una yeguada de excelente calidad del caballero jerezano, Don Pedro Picado, y con ella iniciaron los cartujos su yeguada cartujana. Sobre el origen de la yeguada del mencionado caballero también existe una leyenda popular, de difícil demostración documental, aunque mencionada por distintos estudiosos del tema con algunas variaciones, y que, a su vez, se parece bastante a la también leyenda existente en Córdoba sobre los caballos Valenzuela. Ésta narra cómo por el siglo XVII vivían en Jerez, cerca del llano de Santo Domingo, dos hermanos herradores, Andrés y Diego de Zamora. Uno de ellos, que había servido en el ejército, vio un día llegar a un mozo con un viejo caballo hornijero (de los que llevaban leña al horno); era tordo, oscuro, muy abierto de brazos y piernas y con gracia y soltura de movimientos, y, como le gustó, le preguntó de dónde lo había sacado y la respuesta fue que se lo había vendido un soldado licenciado y que era un caballo deshechado por el ejército. Aún así Zamora compró el caballo, cuyo nombre era Esclavo y cuya seña de identidad eran unas verrugas que tenía debajo del maslo o cola. Y resultó que sus descendientes fueron todos de una enorme belleza, se reconocían por las mencionadas verrugas y eran conocidos en la comarca como los «caballos zamoranos» o «del soldado». A la muerte de Zamora, su yeguada se repartió entre diferentes labradores del término, siendo uno de ellos el antes mencionado Pedro Picado, quien además se distinguió por haber conseguido una excelente casta.
No obstante, existe constancia histórica de que durante el siglo XV tener un ejemplar era símbolo de prestigio entre nobles y reyes europeos. La reina Isabel, la Católica, pidió al cabildo xerezano que le enviasen uno para regalárselo a su marido, el rey Fernando. También el emperador Carlos I de España y V de Alemania usaba los caballos xerezanos para el rejoneo y las faenas de acoso; incluso el rey Luís XVI de Francia disponía de bellos ejemplares xerezanos; en Austria, el archiduque Carlos fundó en 1565, con caballos andaluces y jerezanos, la Escuela Española de Equitación de Viena. En 1578 Felipe II mandó realizar un registro de caballos y yeguas de su reino y puso las bases de la que se llamó Pura Raza Española (PRE), mediante la creación de las Caballerizas Reales de Córdoba, donde agrupó los mejores sementales y yeguas de las provincias que bordeaban el Guadalquivir, naciendo así la Yeguada Real, que con el tiempo llegó a ser la Yeguada Nacional.
Según algunos documentos existentes en el archivo municipal y que han sido estudiados por J.C. Altamirano, en el monasterio de la Cartuja de Jerez se registraron en el censo de 1588 únicamente dos yeguas castañas y dos potricos, por lo que podemos decir que en el siglo XVI no existía explotación caballar en el monasterio. En dicho registro, en el que se censaron más de cuatro mil cabezas, sólo aparece un potro con el Hierro de la Cartuja, una campana, a nombre de Juan María de Ávila. Y no sería hasta el siglo XVII cuando aparecen en los registros una cierta ganadería caballar cartujana. Los cartujos criaban sus caballos principalmente para trabajar en el campo, sin embargo buscaban en la selección de la raza, no sólo funcionalidad sino también estética. En el siglo XVIII en la contabilidad se refleja la existencia de una numerosa yeguada, y se sabe también que los cartujos criaban caballos para su venta, pues en el registro de Arcos de la Frontera de ese mismo año aparecen cinco caballos propiedad de cinco personas distintas con el hierro del monasterio.
Los cartujos no quisieron nunca que sus caballos fuesen cruzados con ninguna otra raza para conservarlos en toda su pureza, lo cual, según algunos historiadores, casi les cuesta un disgusto, pues el monarca Felipe III quería cruzar los suyos con los ejemplares cartujanos, así les regaló varios potros a los monjes para cruzarlos con sus yeguas. Los cartujos no podían negarse pero entonces ingeniaron usar dos hierros para marcar sus caballos. El hierro tradicional que era una especie de campana con una «Y» en el centro, lo intercambiaban con otro muy parecido en el que la «Y» parecía un fino badajo, pero la diferencia era tan sutil y sólo los cartujos sabían apreciarla. De este modo, los del rey se marcaron con este segundo hierro, mientras que los genuinos lo hacían con el acampanado; dicen que el rey nunca se enteró de esto, aunque de todo lo referido tampoco existe certeza histórica.
En el registro de 1747 aparecen como existentes en el término un total de 5.803 cabezas de ganado caballar. En ese mismo año se censaron en el monasterio jerezano 291 cabezas de ganado, de las que un 58% eran castañas, un 30% negras y un 5% tordas. En esos años, reinando Fernando VI, la Casa Real Portuguesa de los duques de Braganza compró unas trescientas yeguas andaluzas para su nueva yeguada en el Alentejo, siendo ese es el origen de los célebres caballos portugueses Alter Real. Parece ser que esos ejemplares fueron vendidos por los cartujos, pero no existen documentos que lo atestigüen.
A principios del XIX comenzaron a cambiar las capas de los caballos jerezanos, de castaños y negros, a tordos. Primero tuvo lugar el cambio en las ganaderías de los nobles, como la de los duques de Arcos. En la ganadería cartujana el cambio fue posterior, a sólo ocho años de su desaparición. Posiblemente, según Altamirano, a raíz de la utilización de cuatro sementales de capa torda entre los cincuenta y nueve que utilizaron en las cubriciones de 1802, puesto que en el registro de 1803 los porcentajes de los tordos habían subido bastante. En ese mismo año, diferentes ganaderos de Jerez utilizaron sementales de la Cartuja. En 1804 y 1805 los cartujos usaron para cubriciones a tres sementales tordos, uno bayo y uno negro y en 1805 las yeguas tordas se habían elevado bastante.
En 1810 la llegada del ejército francés a Jerez comporta la huída de los monjes cartujos del monasterio ubicado en las afueras de la ciudad, los cuales huyeron a Cádiz donde fueron acogidos en diferentes conventos de la zona. En su escapada, los cartujos dejan todas sus pertenencias tras de sí, entre ellas los caballos y yeguas que llenaban las caballerizas del convento. Pero según la opinión generalizada, tras la huída de los monjes, el presbítero de Arcos, Pedro José Zapata, compró parte de los mejores ejemplares y los ocultó en la finca de la Breña del Agua (Grazalema), enviando al monasterio de Cluny, el importe del precio establecido; a partir de estos caballos se forma lo que se conoce hoy día como la Yeguada de la Cartuja-Hierro del Bocado.
Sin embargo, existen algunas discrepancias a esta teoría, por un lado la dificultad que hubiese conllevado el hecho de llevar a los caballos desde Jerez hasta Grazalema, evitando la rapiña o el requisamiento de los mismos, tanto por parte de los soldados franceses como de los bandoleros españoles, escondidos en la sierra. Sin embargo, también se sabe que los hermanos Zapata juraron fidelidad a los franceses, gracias a lo cual pudieron conservar su patrimonio casi intacto y quizás, por este motivo, los propios franceses hubiesen favorecido el traslado a la Breña del Agua; y, por otro lado, el hecho de enviar el dinero a Cluny, siendo ésta una abadía benedictina, al parecer ya abandonada en esos años. No obstante y como ya se ha dicho, la escasez de documentos hace que algunos interrogantes no puedan ser contestados.
Por su parte, el presbítero de Arcos tenía un hermano mayor y, al morir su padre en 1781, heredaron entre otros bienes una ganadería de treinta y dos yeguas de vientre, más varios caballos, con el hierro de su padre. Durante unos años los hermanos llevaron la ganadería en aparcería pero luego la dividieron, hubo problemas por el uso del hierro de la familia, que al final se quedó el hermano mayor, y así, al parecer, el hermano menor creó el Hierro del Bocado. Años más tarde, en 1857, Vicente Romero compra al presbítero Zapata toda su ganadería, la propia y la proveniente de la compra a los cartujos. Pero no pudo comprar la propiedad del hierro por pertenecer a la más pequeña de las hijas, menor de edad, así que la tomó en arrendamiento durante siete años, junto con las dehesas que poseía, y, al cabo de ese tiempo, decidió modificar el hierro del Bocao, añadiéndole una «C» en la mitad superior. Sobre la propiedad del Hierro del Bocado, también hay varias versiones. Según el portugués Ruy de Andrade, el hierro fue diseñado por el presbítero Zapata en 1810 para los caballos cartujanos, sin embargo, Altamirano mantiene que era utilizado setenta años antes por la compañía de Jesús; argumenta que los jesuitas tenían ganaderías, descendientes directos de los caballos de PRE que fueron creados por Felipe II en Córdoba, en Arcos y en Jerez y, para distinguir unos de otros utilizaban, el Bocado limpio era para los de Arcos y con una cruz sobre el desveno de la embocadura o bocado para los de Jerez. Continúa argumentando que el hierro permaneció en manos de la Compañía hasta su expulsión en 1767, lo cual dio lugar a la expropiación de sus bienes que pasaron a manos de los ayuntamientos y que luego los concejos vendieron a diferentes ganaderos y terratenientes.
Finalizada la invasión francesa, de nuevo aparece el Hierro del Bocado en el registro de ganaderos de Arcos de 1861 a nombre de Felipe Salas y también aparece Vicente Romero con el Hierro del Bocado con la «C», y un hijo de Zapata, con un hierro en forma de Bocado pero con un punto debajo. Antes de su muerte, Vicente Romero decidió vender toda la yeguada en cuatro lotes, puesto que no tenía hijos. Así que ésta quedó dispersa hasta que Fernando de Terry, fundador de las Bodegas Terry la compró en 1943, junto con el derecho al uso del Hierro del Bocado con la «C», queda el Bocado limpio exclusivamente para el ganado vacuno y, de ahí, un largo litigio entre ganaderos.
Fue Terry quien en los años setenta del siglo XX popularizó el anuncio del brandy Centenario, cuyo protagonista era un caballo cartujano. A su muerte, su viuda continuó con la cría del cartujano hasta que José María Ruíz Mateos compró la mayor parte de ella, anexionándola a su grupo empresarial Rumasa; con la expropiación de todo su patrimonio por parte del estado en 1983, la yeguada pasó a ser patrimonio estatal y hoy día lo sigue siendo, pues fue casi la única de sus propiedades que no se subastó.
En esos años, «Expasa Sociedad estatal de Agricultura y Ganadería» presentó un proyecto de especialización, selección y cría del caballo cartujano que incluía el hecho de que la yeguada regresase a uno de sus lugares de origen, la finca Fuente del Suero, que en su día perteneció a los cartujos. El estado aprobó el proyecto y dio comienzo la construcción de las instalaciones, y en 1991 se hizo la mudanza definitiva. En 1998 la finca se abrió al público y en la actualidad recibe visitas todos los sábados del año.
En cuanto al Hierro Cartujano, el hierro de la campana, según Altamirano, los últimos caballos registrados con él, y que fueron utilizados como sementales por ganaderos de Jerez, lo hicieron en 1816 y el último caballo registrado en Jerez con dicho hierro fue propiedad de Juan Martín, de «capa torda rodada de nueve años y una alzada de siete cuartas y cinco dedos» en 1819.
Tras la invasión francesa los cartujos regresaron al monasterio, pero de nuevo debieron abandonarlo en 1835 debido a las leyes de la desamortización. En 1855 pasó a manos de la administración de la Junta Diocesana y en 1857 a la comisión de Monumentos Históricos de Cádiz. Desde 1874 sucesivos gobiernos permitieron el retorno masivo de las órdenes y los cartujos regresaron al monasterio. De nuevo marcharon a causa de la Guerra Civil, pero a su término un grupo de jerezanos pidieron al padre general de la orden el regreso de los monjes y se la iniciativa fue aceptada, cediéndoles en usufructo el edificio en 1948. Y en él permanecieron hasta 2002, año en que marcharon definitivamente, pero antes de hacerlo vendieron a la yeguada del Hierro del Bocado, a precio simbólico, el uso del Hierro de la Cartuja, junto con muchos otros bienes como diversos enganches y carruajes, con la condición de que fuese siempre propiedad pública estatal y que, si en algún momento pasaba a manos privadas, el derecho del hierro pasaría entonces al monasterio de La Chartreuse, en Francia, de donde procede la orden.
Desde los monjes cartujos hasta la actualidad, nunca se dejó de hacer la selección de raza, de modo que hoy día se asegura que prácticamente el 90% de los ejemplares de la PRE tienen en su sangre algo de la estirpe cartujana, es decir del Hierro del Bocao. No todo Pura Raza Español es cartujano, pero sí que todos los cartujanos son PRE. Entre los cartujanos existen cinco capas o pelajes diferentes: bayos y alazanos, negros, tordos y castaños; la yeguada La Cartuja sólo cría tordos, en un 93% y el resto castaños.