La elaboración de quesos de cabra y oveja es una actividad tradicional en la Sierra de Grazalema, y la comarca de la Sierra de Cádiz, por la importancia de su ganadería ovina y caprina, que hoy día va en retroceso por la dificultad que conlleva adaptarse las exigencias sanitarias y la producción industrializada. En Grazalema hoy día quedan algunas personas, sobre todo ganaderos o pastores, que continúan con la producción artesanal de quesos para el autoconsumo, elaborados en refugios en el campo o lugares frescos de las casas siguiendo los procesos tradicionales de ordeño, elaboración del cuajo, prensado en moldes de pleita, salado y oreo, y cuya transmisión generacional no está asegurada, corriendo riesgo de desaparecer este saber.
Las razas autóctonas, cabras payoyas y ovejas merinas grazalemeñas, hacen diferentes estos quesos de los de otras zonas. Además, el hecho de que el ganado paste libremente por la sierra unido a las propiedades óptimas de pasto, influye en la calidad de la leche, y por tanto, también en la de los quesos. Respecto al período de producción, se considera que los mejores quesos son los que se elaboran entre los meses de marzo y principios de junio, es decir, mientras hay pasto fresco y no hace demasiado calor. Sin embargo, los tiempos son distintos según sean los quesos de oveja o de cabra, como señala el siguiente refrán:»el de oveja el primero y el de cabra el postrero».
Los ingredientes utilizados para la elaboración de quesos son leche, cuajo, agua y sal.
Un ingrediente fundamental para la elaboración de quesos es el cuajo, el cual se obtiene a partir de un estomago de chivo lactante. Normalmente se adquieren ya preparados en los mataderos, pero, a veces, también se preparan de manera particular cuando se mata algún chivo pequeño. Para ello, los estómagos se emborronan en ceniza para protegerlos de los bichos y se dejan secar. Cuando están secos, se ponen a remojar en agua hasta que la piel se desprende. Se saca el contenido del estómago y se tira la piel. A la sustancia obtenida se le añade un puñado de sal y se maja en un mortero. El agua del remojo se cuela y se le va añadiendo, poco a poco, a la vez que se maja la mezcla, hasta que se obtiene un líquido de color beige. El cuajo obtenido se vierte en un tarro de cristal y se conserva en un lugar fresco.
Una vez ordeñadas las ovejas (o las cabras), se procede al filtrado y depurado de la leche de las posibles impurezas (lana, polvo, residuos, etc.).
A continuación, la leche se echa en un recipiente y se le añade el cuajo. Se mezcla bien con el «gachero» (instrumento alargado de madera que consta de una cavidad en el centro que se utiliza como medida para el cuajo), se tapa con un paño y se deja reposar hasta que espese. El líquido tarda en cuajar entre treinta minutos y una hora. El punto exacto se comprueba «hincando el gachero» en la mezcla y, según el artesano, «cuando se queda tieso, pues ya estamos para hacer el queso»
Una vez cuajada la leche se remueve muy bien, mezclando con el suero la cuajada. Después, se procede a la separación del suero, para ello se une la cuajada presionando fuertemente con ambas manos, obteniendo una masa homogénea y quedando el suero aparte. El líquido sobrante se retira y se conserva en un recipiente, normalmente para hacer «churre» (suero calentado sin hervor).
El siguiente procedimiento consiste en dividir la leche cuajada en el número de moldes necesarios según la cantidad obtenida. La masa se introduce en las empleitas (fajas o tiras de esparto trenzado atadas en forma circular), colocadas sobre el entremijo (mesa baja, de forma alargada, inclinada y con ranuras para que el suero escurra y salga por la apertura de uno de los extremos) y se aprieta fuertemente con ambas manos para que vaya soltando el suero. Las pleitas se desatan y se cinchan, se le da la vuelta al molde y se presiona la masa por el otro lado. Esta operación se repita las veces que sea necesario para que la masa quede compacta y no se «raje» el queso.
Seguidamente, se añade sal gorda en la cara superior del queso y se deja reposar en el entremijo unas doce horas. A la mañana siguiente se saca de la empleita, se le retira la sal y se le echa más sal en la otra cara y en las paredes del queso, y se cincha otra pleita para dejarlo reposar otras doce horas, para que termine de soltar el líquido. «El suero de la pitera», el que cae del entremijo a un recipiente, se tira, no se reutiliza.
Finalmente, los quesos se sacan de las empleitas, se lavan bajo el grifo y se dejan madurar en el zarzo (tejido hecho de cañas formando una superficie plana) colgado en alto en la cámara de la casa o en otro lugar seco y fresco. Todas las mañanas los quesos son volteados y, si el tiempo está húmedo, también por las noches. Si el tiempo es caluroso los quesos estarán maduros en una semana, si no, en unos quince o veinte días aproximadamente.