La elaboración de pasas con uva moscatel es junto al cultivo de la vid y producción de vino, una de las actividades productivas más significativas de la comarca de la Axarquía. La práctica totalidad de la pasa de Málaga se cultiva en esta comarca, concentrándose la producción pasera en pequeños núcleos mayoritariamente rurales.
Un proceso de elaboración que se realiza manualmente en sus diferentes fases, plantá, volteo, recogida o levantá, picar y criba.
Una vez que se ha recogido la uva tras la vendimia, hay que transportarla hasta los ¿paseros¿ o «toldos», espacios dedicados al secado y la transformación de la uva en pasa. En estas pequeñas instalaciones, realizadas en las laderas al solano, se extienden las uvas para su pasificación. Comunmente, estos espacios suelen ser propiedad del agricultor o de un número reducido de vecinos. Se encuentran diseminados en zonas rurales y cercanos a los pequeños cortijos que sirven de vivienda temporal a los agricultores durante el periodo de vendimia y pasificación.
El proceso de transformación de la uva en pasas implica tender los racimos en los » toldos o paseros», dejando que se deshidraten al sol. Pasado el tiempo se van quitando las uvas podridas y se les da la vuelta a los racimos para que se sequen por igual. Durante la noche, los «paseros» se cubren con una lona para evitar tanto la humedad como las lluvias.
La elaboración de las pasas dura aproximadamente tres semanas y se suele realizar entre los meses de septiembre y octubre, dependiendo del calor y el grado de madurez de las uvas.
El proceso de pasificación es un saber hacer que más allá de definir una forma de tratar y elaborar las materias primas, convirtiéndose la pasa y » los paseros» en elementos de identidad comarcal.
