El perol cordobés es una comida campestre que se suele desarrollar en el ámbito familiar, de amigos o profesional. Básicamente se denomina perol indistintamente a varios elementos: el propio utensilio en que se elabora la comida; la comida elaborada en dicho utensilio; el periodo en que se está degustando la comida; el evento campestre completo que suele durar todo el día: «ir de perol».
En un «día de perol» el grupo de personas suelen desarrollar actividades campestres, bien lúdicas: caminatas, juegos, caza, pesca, deportes de competición, baño, etc. Durante toda la jornada se consumen esporádicamente alimentos que han sido elaborados en vísperas o no requieren elaboración.
A la caída de la tarde, se elabora «el perol», que con mayor frecuencia es un guiso de arroz y con mucha menor frecuencia, migas. En ambos casos, el guiso principal es complementado por alimentos, bien sean transportados específicamente para el perol (arroz, azafrán, aceite, guisantes, tomate, ajo, etc.) o bien incorporados del fruto de la actividad campestre (setas, espárragos, otras vegetales silvestres, caracoles, caza o pesca).
El perol lo suele elaborar una persona experimentada y que «tiene mano» para guisos para muchos comensales y en esas circunstancias campestres. Suele ser más frecuente que sea un hombre de edad, que, sin embargo, no suele ser cocinero de profesión e incluso no cocina en casa.
Aunque se puede realizar en cualquier época del año (si el tiempo lo permite), en primavera y otoño suelen ser más habituales y especialmente en Córdoba capital en torno al final de octubre como celebración del custodio de la ciudad: San Rafael (24 de octubre).
Parece tener su origen en los encuentros entre los antiguos colegios profesionales de la Edad Media, sobre el siglo XII, en los llamados gremios. Capataces y artesanos del mismo oficio se reunían para establecer las reglas sobre el ejercicio de su profesión, y tras estas reuniones se celebraba la comida. Se elabora con una variedad de productos agroalimentarios, todos característicos de las tierras de cultivo cordobesas. Actualmente, los ingredientes básicos para su elaboración son arroz, aceite de oliva, azafrán, carne y verduras. Primero, se elabora un sofrito a base de aceite de oliva y diferentes verduras, que suelen ser tomate, cebolla, ajo y pimiento. Tras su elaboración se añade la carne o marisco, en caso de que se vaya a realizar un perol de esa índole, y se marea. A continuación, se añade el vino, que se deja evaporar, para seguidamente añadir el arroz, con agua, y se deja hervir. Las demás verduras o condimentos que se deseen se van añadiendo según sus necesidades de cocción al perol. Se sazona y especia, incluyendo el azafrán. Finalmente, se apaga el fuego y se deja reposar durante un tiempo, momento en el que el arroz adquiere su textura cremosa y sabor característico de un perol cordobés.
Una vez terminado el guiso, el perol se transporta al lugar en que será consumido (llanete amplio y despoblado de vegetación). Se coloca en el suelo o sobre algún elemento que lo eleve del mismo (piedra, tocón de árbol y más modernamente las propias patas o estreves que sirvieron para guisarlo).
Lo habitual es que los comensales, pertrechados con cuchara y pan (en algunas ocasiones vaso de vino, pero en la mayoría, el vino se toma de la bota), se sitúen alrededor del perol de pie. Dado que el número de comensales superan la capacidad perimetral del perol, lo habitual es ubicarse a un paso o dos de distancia del mismo. Cuando se inicia el consumo, los comensales van acercándose al perol a coger una cucharada de comida y se retiran. En este sentido es fundamental la regla de «cuchará y paso atrás», para dejar sitio al avance de otros comensales. Una tradición cada vez en más desuso es «clavar la cuchara», que consiste en que la personal que ha elaborado el perol o el que lo sufraga, clava la cuchara en el perol.
