La elaboración artesanal de quesos era una práctica tradicional en los hogares de la sierra Huelva, aunque actualmente son sólo tres las queserías que existen en Sierra de Aracena y Picos de Aroche, concretamente en Cala y Aracena que comercializan estos productos con los registros sanitarios pertinentes. La mayoría de los rebaños de la zona de producción son de cabras ‘serranas’, ordeñadas estacionalmente, sobre todo en la época de pastos como el invierno y la primavera. El proceso de elaboración tradicional consiste en la mezcla de leche fresca, calentada a una temperatura adecuada, con el cuajo. La leche se coagula primero y se separa después, dando paso al proceso de curación. En ciertos hogares se sigue elaborando para consumo familiar y venta a amistades, aunque es una práctica perseguida y no muy publicitada por no disponer de los controles sanitarios exigidos.
Continuando con la tradición familiar de elaboración artesanal de quesos en hogares de la Sierra, y tras trabajar en un primer momento en una quesería de la familia («Monte Robledo») y, más tarde, ocupando la nave de otro quesero en Badajoz, se establece en el polígono industrial de Aracena la quesería «Doña Manuela» en 2004. La elaboración de quesos se realiza con leche cruda de cabra y es artesanal, compactando la cuajada a mano en un primer momento, para posteriormente reducir el suero en una máquina prensadora. En palabra del artesano, todos los empleados deben conocer todo el proceso de elaboración, «tienen que saber de todo». En función del grado de capacitación de cada cual, primero se comienza con tareas de limpieza (de suelo, herramientas, bandejas, moldes, etc.), luego se aprende a diferenciar los tipos de mohos por su apariencia externa, a voltearlos y limpiarlos con la mano. A continuación se participa del proceso de elaboración, concretamente a volcar la cuajada en moldes, voltearlos, salarlos, condimentarlos, controlando su tiempo, … para ser curados en cámaras. Los artesanos siguen el mismo proceso de elaboración que sus padres y abuelos, aunque introduciendo herramientas que aceleran el trabajo (cubas eléctricas para el calentamiento de la cuajada, tipo de moldes,..).
El proceso de elaboración ha sufrido ciertas transformaciones. El ordeñado de la cabra (o vaca) era diario, se colaba la nata, se vertía la leche en cántaras de barro y se colocaban en forma de círculo alrededor del brasero de ascuas o próximas a la chimenea para calentarlas, moviéndolas para que el calor se repartiera por la cántara. Se removía la leche con una vara de olivo lijada en cuyo extremo había una base de corcho que aplastaba el queso contra la cántara. Se le añadía cuajo animal que se elaboraba la noche antes, poniendo a macerar estómago de cabrito, ternero o cordero que había sido destetado (limpiado, secado, cortado a trozos y macerado en agua), o que se adquiría en farmacias. Cuando ya estaba cuajada la leche se sacaba en moldes de higuera, esparto trenzado o lata. La introducción de los actuales moldes de plástico es reciente y viene determinada bajo exigencias de registro sanitario. Los moldes que recuerda que utilizaban sus abuelos (principios del siglo XX) están elaborados con esparto trenzado o con madera de higuera, que debía ser cortada en el mes de agosto en láminas finas, de modo que, aún fresca, se curvaba y humedecía para tomar la forma de aro. Un saliente en la madera, al que se le enganchaba una guita enrollada en el aro, aseguraba la forma de éste.
En esta quesería se elaboran quesos de oveja, de de cabra, que además puede condimentarse su superficie con finas hierbas o pimentón y queso en aceite. La fábrica dispone de una pequeña tienda de atención al público, pero la mayor parte de la producción (cerca de un 60%) la distribuyen en camiones, siendo su ámbito de distribución la Sierra de Aracena, Huelva capital y municipios de la periferia, Extremadura y Portugal..
