La elaboración artesanal de quesos era una práctica tradicional en los hogares de la sierra Huelva, aunque actualmente son sólo tres las queserías que existen en Sierra de Aracena y Picos de Aroche, concretamente en Cala y Aracena que comercializan estos productos con los registros sanitarios pertinentes. La mayoría de los rebaños de la zona de producción son de cabras ‘serranas’, ordeñadas estacionalmente, sobre todo en la época de pastos como el invierno y la primavera. El proceso de elaboración tradicional consiste en la mezcla de leche fresca, calentada a una temperatura adecuada, con el cuajo. La leche se coagula primero y se separa después, dando paso al proceso de curación. En ciertos hogares se sigue elaborando para consumo familiar y venta a amistades, aunque es una práctica perseguida y no muy publicitada por no disponer de los controles sanitarios exigidos.
Continuando con la tradición familiar de elaboración artesanal de quesos en hogares de Hinojales, mediante el ordeñado de sus propias cabras, el artesano Cipriano Reyes decide adquirir una nave para la fabricación formalizada. Puesto que el coste del suelo en Hinojales es elevando y no disponen de sistema de abastecimiento de agua, Cipriano adquiere en el año 2000 una nave en el polígono industrial de Cala, precisando casi de dos años para la reforma de las instalaciones y puesta a punto, en primer lugar, de maquinaria traída de Irún y, en segundo, de una comprada a un fabricante de Cáceres. Inicialmente disponían de 300 cabras en una finca, de las cuales se extraían unos 500litros dos o tres veces a la semana. Luego dejan este pastorear por ser insuficiente y comienzan a comprar la leche en un centro de recogida en Fuentes de León (Extremadura), pero la demanda en estos dos últimos años les ha llevado a establecer acuerdos con diferentes ganaderos de la zona (cuya extracción sea superior a 400-1.000l/día; no recogen cántaras porque no les es rentable) y de localidades próximas de Extremadura (dos de ellos dedicado a ganadería intensiva).
El artesano aprende el saber en el núcleo familiar, aunque tambien realiza un curso de especialización en Córdoba. En el año 2005/06 comienza a trabajar con Cipriano, Olga, con el cometido exclusivo de voltear los quesos y limpiarles cada día el moho. Al cabo del tiempo, Cipriano le enseña a manejar correctamente la maquinaria, controlar los tiempos y todo el proceso de elaboración, hasta que hoy día es la que se encarga de todas las fases de producción.
La elaboración de quesos en esta quesería se realiza con leche cruda de cabra y es artesanal, compactando la cuajada a mano en un primer momento, para posteriormente reducir el suero en una máquina prensadora. Los productos que se obtienen son: Queso de Leche Cruda ¿Señorío de Sierra¿, Queso ¿Curado de la Sierra¿ y los quesos de leche cruda que han sido curados durante dos meses y que su apariencia externa es deforme y, por tanto, con menos salidas en el mercado, son destinados a queso en aceite» o ¿queso viejo¿. Para ello, las piezas se trocean y se inmergen en bidones con aceite de oliva virgen extra durante dos o tres meses, absorbiéndolo poco a poco hasta adquirir el sabor picante y una textura endurecida.
