El alfajor es un dulce tradicional que en la localidad de Medina-Sidonia, se elabora y consume en todas las épocas del año. El alfajor de Medina o alajú, como muchos aún lo siguen llamado, parece tener una procedencia árabe al derivar del vocablo al-hasú que significa relleno. El asidonense Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881 lo describe así: «un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos».
Antaño, los alfajores se elaboraban en casa particulares, normalmente situadas fuera de la localidad, en el campo, ya que su alto valor energético y su reducido peso era utilizado como complemento alimentario en las faenas agrícolas y ganaderas. Actualmente ya no se hacen en los hogares, existiendo en la localidad 3 obradores, que de forma artesanal y respetando la receta original, pero en cantidades industriales, abastecen a las pastelerías de toda la localidad y parte de la provincia.
De los tres obradores que actualmente elaboran este dulce, dentro de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) «Alfajor de Medina-Sidonia», destaca una empresa familiar creada en 1852 como «Antigua Casa de la Trejas Hermanas» y formada por tres hijas de un pastelero apellidado Trejo. Estas mujeres decidieron elaborar alfajores y otros dulces para su comercialización, teniendo mucho éxito sobre todo entre los ganaderos que se desplazaban a las ferias de ganado que se realizaban en Medina. La empresa actual, heredada por una sobrina de estas Trejas, mantiene el nombre «Confitería Sobrina de las Trejas» que regenta su nieto Fermín Mesa Rodríguez, que fiel a su lema «Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego» mantiene la tradición familiar que se remonta ya a más de siglo y medio.
Los ingredientes básicos para su elaboración son miel, almendras, harina de pan, harina ,azúcar, avellanas, matalahuva, cilantro, ajonjolí, clavo y canela.
El procedimiento comienza con el calentamiento de la miel. Sobre esta miel muy caliente, se vierte una selección de especias: matalahúva, cilantro, ajonjolí y clavo y se incorpora a la masa las almendras y avellanas (previamente molidas y tostadas). A continuación, se va añadiendo la harina y el pan rallado. Una vez incorporados todos los ingredientes, esta mezcla se dispone en la mesa de trabajo. Se coge un cuchillo y traza una cruz sobre ella casi sin cortarla. Después de cortarla, se hace un rulo dándole forma con las manos y, tras pesar cada corte, se van elaborando las tiras. Una vez que adquiere su original forma cilíndrica, se mojan en un almíbar muy suave, durante un breve instante. Retirados del almíbar, se rebozan en azúcar glasé y canela. Se dejan enfriar y cuando terminan de endurecerse, se envuelven.
El alfajor constituye uno de los principales elementos de identificación colectiva de los asidonenses. Es habitual oír a los vecinos defender el alfajor que se elabora en Medina como el ¿auténtico¿. Esta identificación local con ¿su¿ alfajor se ve reforzada con la aceptación que tiene en el resto de la provincia, no sólo en relación al alfajor sino a otros productos de repostería, como el amarguillo o las tortas pardas, que hacen de ésta un referente a nivel provincial.