El gañote es uno de los dulces de sartén que tradicionalmente ha sido elaborado y consumido con motivo de la Semana Santa en pueblos de la sierra sevillana y Extremadura, aunque con sus propias variantes. En Constantina esta masa frita, espolvoreada luego con azúcar y canela y que requiere gran dedicación, es realizada ya en pocos hogares por mujeres que guardan con recelo sus propias recetas familiares, que se trasmiten de generación en generación, y a través de las cuales adquieren fama y prestigio como reposteras en el pueblo, siendo repartidos los dulces entre familiares y vecinos o comercializados como esporádica fuente de ingresos.
Los ingredientes utilizados en su preparación son harina, huevos, bicarbonato, sal, manteca, vino blanco, aceite, cascara de naranja, matalahúva, azúcar y canela.
El primero procedimiento para su elaboración consiste en poner a hervir vino blanco con semillas de matalahúva y cáscara de naranja. Al calor del vino, hervido, se pone a derretir una cantidad equivalente de manteca de cerdo. En un recipiente se mezcla la harina con el bicarbonato y una pizca de sal y se amasa con el huevo. El vino antes se filtra y la manteca se derrite, hasta obtener una masa lisa y elástica. Una vez preparada la masa se aparta y se deja reposar quince minutos, tal y como señala la informante, «bien tapada para que la manteca no se vuelva a poner dura».
Posterioemente, se recortan pequeños pedazos de masa que se «hacen sobre la piedra», es decir, se estiran con el rodillo hasta obtener una forma ovalada y alargada. Las tiras obtenidas se lían en una caña de unos diez centímetros de largo y, enrolladas, se fríen en una sartén honda con abundante aceite de oliva, donde previamente se ha puesto a freír una cascara de naranja o de limón para «quitarle el amargo al aceite», costumbre que remonta a cuando el aceite de oliva tenía un sabor muy fuerte y poco apto para la repostería.
Cuando los gañotes están un poco dorados y se empiezan a despegar, se sacan de la caña ayudándose con tijeras y tenedor, y se terminan de freír hasta que estén dorados también por dentro. A continuación, se sacan, se escurren y se espolvorean con una mezcla de azúcar y canela.
En la cocina popular los dulces eran el modo más asequible de preparar algo especial para ensalzar la mesa en días festivos. Sin embargo, el gañote de Constantina se recubre con abundante azúcar, ingrediente de lujo durante siglos y que hasta hace la mitad del siglo XX estaba muy lejos de las posibilidades de la mayoría de los andaluces. Es posible, por tanto, que el gañote en Constantina haya ocupado su lugar en las dietas festivas de las élites y que luego, cuando el consumo del azúcar ya no estaba restringido, se haya extendido a todos los estratos sociales. En la actualidad, los gañotes siguen encontrando el gusto de las nuevas generaciones, por lo que se han consolidados como dulces típicos de la repostería de Semana Santa, si bien se elaboran también con motivo de otras ocasiones festivas.