Las chacinas son productos cárnicos preparados fundamentalmente a partir de una mezcla de carne picada, grasas, condimentos, especias y sal e introducidos en tripas naturales o artificiales. Son elaborados durante la tradicional matanza del cerdo en los mismos espacios donde se lleva a cabo la actividad, en los meses fríos de diciembre a febrero y consumidos el resto del año dado que su curación permite su conservación. Las morcillas y chorizos son elaboradas generalmente por mujeres, mientras que los hombres realizan más las tareas del despiece del animal sacrificado. En concreto, la morcilla en la localidad de Martín de la Jara es un embutido que goza de una gran significación, considerada como una de las especialidades gastronómicas ya que su receta, conocimientos y técnicas de elaboración no se dan en otros pueblos de la zona. En general, son pocas las familias que venden los productos de su matanza quedando reducido su consumo mayoritario al ámbito doméstico. Habitualmente, la morcilla local se suele llevar en tiempo de comensalismo con motivo de algunos rituales festivos como en Semana Santa y Carnavales.
Los ingredientes utilizados para la elaboración de morcillas son tripas de vaca, sangre, pringue del cerdo (zonas más grasientas), ajos, pimiento choricero, comino, clavo, pimienta, orégano, pipas tostadas de los pimientos, pimentón y matalahúva. El ingrediente principal de las morcillas es la pringue o grasa animal, salvo el tocino, que daría un mal sabor a la chacina. Junto a la pringue, pero en menor cantidad se echan los tendones. El primer procedimiento para su elaboración consiste en mezclar los ajos con esta grasa animal, y después moler esta masa en la máquina eléctrica de picar. Con anterioridad los pimientos choriceros se echan en agua caliente para ablandarlos y poder raspar la carne interior. El pimentón se añade después de realizar la mezcla, ya que podría quedar alguna pringue sin mezclar bien con los condimentos. Se echa tanto como vaya admitiendo. Después se le añade la sangre y se mezcla bien.
Una vez mezclado los condimentos e ingredientes se amasa «a puño», es decir con los puños de las manos hundidos con gestos ágiles y repetidos hasta que la masa adquiere el color rojo brillante que le proporciona la sangre y el pimentón. Posteriormente se prueba todo, para comprobar el resultado del sabor con los condimentos añadidos, sobre todo de pimentón y sal. Es muy importante que la calidad de los condimentos sea buena. Esta prueba se realiza antes de empezar a llenarlas.
Para llenar las morcillas se cortan las tripas, las cuales se han comprado previamente en carnicerías locales, y se echan en agua caliente para manipularlas mejor. Se meten en el embudo de la máquina y se gradúa con movimientos manuales para evitar que estén muy llenas, de ser así la tripa se rompe al cocerla. El trabajo de elaboración de la masa es realizado por las mujeres, mientras que el llenado se realiza entre ambos, la mujer sentada junto a la mesa de la matanza, sobre la que está la máquina de llenar, gradúa el llenado de las morcillas. El hombre va llenando la máquina eléctrica, por la boca superior, controla los tiempos de paro e inicio, esperando la orden de la mujer. Después la mujer ata los extremos con hilo de chacina y remata anudando ambos a modo de aro. Se llenan las tripas con la masa de la morcilla y posteriormente se cuecen en agua caliente en una caldera de sesenta litros, procurando que no revienten. Las morcillas tardan en cocerse aproximadamente tres cuartos de hora y se echan entre nueve y once morcillas en cada caldera. Es muy importante la calidad de la tripa para asegurar que la morcilla no se reviente cuando está cocidas. Se sacan con un cazo al revés, es decir, se enganchan por el mango del cazo una a una, se enfrían sumergiéndolas en agua una media hora; esta operación se realiza para que la pringue cuaje.
En Marín de la Jara, la pringue «colorá» que queda en la caldera después del cocido de las morcillas, se saca cuando se enfría el agua y se almacena para ser utilizada posteriormente en otros usos culinarios. Las morcillas, una vez cocidas, se colocan en un cartón sobre el suelo para que reposen y finamente se cuelgan en cañas en las cámaras de la vivienda. A los diez o doce días se pueden echar en aceite, pero actualmente se envasan al vacío.
Los ingredientes utilizados para la elaboración de chorizos son carne picada del cerdo menos los chicharrones y los solomillo, tripas del propio cerdo, ajos, pimienta molida, pimienta en grano, pimentón, laurel y sal. El aliño de los chorizos y los salchichones se realiza el segundo día de la matanza. Esta labor es realizada por las mujeres. Mientras el cerdo se descuartiza, la mujer limpia las tripas del cerdo, que serán utilizadas para el posterior llenado de los chorizos; las demás tripas se compran.
La carne utilizada para los chorizos es la misma que la utilizada para los salchichones, sin embargo se suelen elaborar más cantidad de chorizo que de salchichones, ya que la finalidad de éstos es su uso como ingrediente de otros platos durante el resto del año. El primer procedimiento consiste en descamar, para separar los músculos de los tendones y huesos. A continuación se pica la carne con el pimiento choricero y los ajos, luego se le echa el pimiento molido, el laurel troceado, la pimienta en grano y el pimentón. Se amasa todo muy bien a puño y se deja reposar un día. Antes de llenarlos se realiza la técnica que se llama «prueba del chorizo», que consiste en liar el chorizo en papel de aluminio y ponerlo al fuego. Después tiene lugar el llenado del chorizo, es decir, la introducción de la masa en las tripas, es una operación laboriosa que hay que ir haciendo con las manos para que ni quede aire en las tripas (si entrase aire «se empapela» pierde color, se pone amarillento y se pudre), ni se llene demasiado, ya que podría reventarse la tripa. Para que suelten el aire que cojan durante el llenado, se punzan los chorizos con alfileres. La técnica del llenado y del punzado es tarea de mujeres.
Finalmente, se cuelgan en un sitio seco y frío en varas de chopo o en tubos metálicos. Antes se reservaba una parte de las cámaras para colgar los chorizos y el tocino salado. Los chorizos comienzan a consumirse a partir de veinte días. En el pasado, se conservaban en tinajas con aceite, siendo en la actualidad esto último sustituido por envases al vacío.