En el Aljarafe sevillano y en otras muchas zonas, la recolección de la aceituna de mesa recibe el nombre de verdeo. Se recogen verdes, antes de que maduren y de manera manual, porque sus cualidades físicas exigen un tratamiento más delicado que la aceituna para la producción de aceite. A este proceso a veces se le denomina «verdear» y otras «ordeñar», ya que la aceituna se arrasta con la mano desde la rama del olivo y se va depositando en el macaco o cesto que los verdeadores llevan colgado al cuello.
Previamente al verdeo, hay que realizar continuas labores para mantener durante todo el año el suelo en óptimas condiciones. Esta tarea la suele realizar el manijero o encargado de la finca, consistente principalmente en el laboreo, «esmarojar»o desmarojar (el mismo concepto en Bollullos de la Mitación o en Albaida y Olivares pero que se realiza de forma diferentes en uno u otro lugar) y sulfatar. En la mayoría de fincas de extensión superior, el manigero o capataz, también es el responsable de organizar las tareas de verdeo. Él será el encargado de reunir la cuadrilla de trabajadores, compuesta mínimamente por unas diez colleras. La collera es la unidad mínima de trabajo en el sistema de recolección del Aljarafe, compuesta por dos personas, pudiendo ser en la actualidad tanto hombres como mujeres.
Existen dos tipos de faenas dentro de la recolección, el «faldeo», que refiere a la recogida de la aceituna de la parte baja del olivo y del suelo, y el «verdeo» de altura, que es la recogida de la aceituna de la parte alta. Se empieza haciendo primero los faldones, que implica coger todas las aceitunas de la parte inferior del olivo hasta donde llega el brazo, sin necesidad de escalera. Hasta no hace demasiado tiempo éste era un trabajo exclusivo de mujeres, pero en la actualidad no existe especialización. Una vez se ha terminado los faldones, se recogen las de la parte alta del olivo, utilizando los bancos (estructura con forma de escalera doble) para alcanzar las ramas, eligiendo desde las más profundas a las más superficiales, y desde las más altas a las más bajas. Antes de dejar el olivo y mover el banco, se recogen las aceitunas que hayan caído al suelo. Las variedades principales que se cultivan en la comarca, son las aceitunas Gordal y Manzanilla.
La recogida de la aceituna esta escasamente mecanizada. El macaco, los bancos y la mano continúan siendo las tres herramientas básicas en un sistema de recolección cuya mayor transformación técnica ha sido la introducción del tractor para el transporte. Un desplazamiento que anteriormente se realizaba con un mulo y las angarillas que sostenían espuertas, de esparto, de palma, o de madera y que hoy son de plástico. También el uso de remolques ha contribuido a mejorar en tiempo y esfuerzo.
El oficio de verdeador se transmite principalmente a nivel familiar, pero también dentro de la estructura de trabajo de la cuadrilla. Antaño, se empezaba a formar parte de la cuadrilla con 15 años, como aprendiz. Normalmente se acompañaba de un familiar que durante un tiempo servía de guía y enseñante.
El cultivo del olivo y la recogida de la aceituna de mesa en muchos municipios del Aljarafe sevillano tienen una enorme importancia económica y social. El verdeo, como método singular de recolección de la aceituna de mesa sevillana, ha generado una cultura del trabajo fruto de la historia y de la acumulación de saberes, convirtiéndose en algunas localidades en referente identitario. En la comarca, muchos de los rituales festivos, modos de expresión, oficios y saberes y gastronomía estan estrechamente vinculado al olivar y la aceituna de mesa. Desde el ámbito del sistema de creencias existen al menos, dos imágenes que están dedicadas al producto y al trabajo de la aceituna: la Virgen de la Oliva patrona de Salteras y en Bollullos de la Mitación la Virgen de Cuatrovitas, patrona del pueblo y del Verdeo. En Olivares también se realiza la tradicional Romería del Verdeo.
