En el Marco de Jerez (territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla donde se produce y cría el jerez, compuesto por Jerez de la Frontera, Sanlúcar, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija) se denomina «mosto» al zumo de la uva que ha fermentado. Prácticamente todos los viticultores de la zona hacen su propio mosto, bien para consumo familiar y de amigos, bien para venderlo.
La elaboración del mosto es un saber que ha pasado de generación en generación y ha cambiado muy poco. Los mayores cambios se encuentran en los instrumentos y herramientas utilizadas, pues ya no se pisa la uva literalmente como se venía haciendo hasta los años setena del siglo XX, sino que se utilizan prensas que, en muchos casos, siguen siendo manuales. La producción anual de estos mostos familiares puede variar desde las quince a las cuarenta botas.
Las botas, que es el nombre que reciben en Jerez los barriles utilizados para almacenar el vino, suelen ser usadas, ya sea porque hayan pertenecido a alguna bodega o bien a algún tonelero de la zona y, tras una cuidada reparación, continúan siendo útiles, motivo por el cual se le presta mucha atención a la conservación de las mismas.
Quien elabora el mosto es siempre el propio viticultor, con la excepción del mosto destinado a ser vino, el cual se elabora en las bodegas y, tras su fermentación, será clasificado y encabezado antes de pasar a su tradicional crianza en criaderas y soleras.
Es algo común que en las viñas existan lagares, aunque desgraciadamente cada vez quedan menos. El lagar es, por lo general, un edificio de gruesos muros de piedra que ayudan a mantener la temperatura ideal para la fermentación del mosto; antaño, cuando la uva se pisaba literalmente, el suelo de los lagares era de madera para evitar que los pisadores se hicieran daño, pero en los que se conservan en la actualidad los suelos son de piedra. El mosto es la materia prima con la que se elaboran los vinos de Jerez, por ese motivo también hay que tener mucho cuidado en la conservación del mismo, pues demasiados grados podrían favorecer que se convirtiese en vino o en vinagre.
Las viñas que al llegar la temporada se convierten en ventas en las que pueden degustarse tanto el mosto del año como toda la gastronomía asociada al mismo, reciben por extensión, el nombre de «mostos». La señal para que todos sepan que el mosto ya está listo es colocar una bandera roja a la entrada del carril de acceso al mismo.
El «boom» de los mostos tuvo lugar a finales de los años ochenta del siglo XX. La razón fue que durante la década de los sesenta se había estado produciendo en Jerez menos vino del que se vendía en el mercado exterior, motivo por el cual, una década después comenzaron a plantar viñas, en una especie de locura comercial, tanto las grandes bodegas como viticultores que vieron una oportunidad de hacerse con un pequeño patrimonio y perspectivas de venta. Una década más tarde la superficie de viñedo en el Marco casi se había duplicado, lo cual trajo como consecuencia una caída en picado de los precios de la uva. La solución para muchos de aquellos pequeños viticultores fue entonces dedicar una parte de su uva a elaborar su propio mosto y venderlo, consiguiendo así una aportación extra a la mermada economía familiar.
En los pagos de viñas, tanto del Jerez rural como de todo el Marco de Jerez, es muy común que los pequeños viticultores, que en la zona reciben el nombre de «mayetos», elaboren así su propio mosto, dado que parte de la cosecha del año se la venderán a las bodegas o a la cooperativa y otro tanto se guarda para la elaboración propia del mosto, que llegado el momento justo será vendido al público en las mismas casas de viña. En las últimas décadas, debido a la terrible caída del precio de la uva y la mala situación por la que pasa el sector, es cada vez más común que la venta del mosto sirva de complemento a la economía familiar de muchos pequeños propietarios viticultores.