La gastronomía, y principalmente la repostería, puede ser mucho más que un simple producto culinario sino un hecho social, una actividad realizada en un contexto concreto para crear o reafirmar relaciones sociales. Las mujeres han tenido durante mucho tiempo esa posibilidad negada, pues su cocina era la de diario, la cocina como actividad doméstica, en cambio la cocina pública, la festiva, esa que se utiliza para crear relaciones sociales estaba reservada al hombre, para su lucimiento, en ellas la mujer quedaba relegada a un segundo plano en lo que a la alimentación se refiere. Sin embargo dentro de la cocina diaria hay un ámbito en el que la mujer ha podido «lucirse», se trata de la repostería, el ámbito femenino por excelencia, asociado a la dulzura femenina.
Dentro de la repostería de Sierra Mágina, los roscos son un elemento significativo, los hay de los más variados ingredientes, formas y modos de elaboración, los hay generalizados y también los propios e identificativos de cada lugar. Por ejemplo, los roscos acostaos de Cabra del Santo Cristo, los roscos de cobertura de Huelma o los roscos de San Antón de Cárchel, por mencionar algunos. Hay roscos de manteca, de garbanzos, hechos al horno, etc., pero el rosco más familiar y extendido, el rey de los roscos en Mágina, es sin duda el rosco frito o de sartén.
Una variedad de los mismos son los papaviejos o papajotes, también muy extendidos por toda la comarca y cuyos ingredientes y modo de elaboración no varía, la única diferencia reside en que se hacen sin molde, es decir, se van echando a la sartén con una cuchara con lo cual su aspecto es como el de los buñuelos. Los roscos están emparentados también con los borrachuelos, las hojuelas y en general con toda la llamada dulcería de sartén, una variadísima gama de dulces que cuentan básicamente con los mismos ingredientes, los que podríamos llamar la trilogía mediterránea (trigo, vid y olivo) pero combinados de muy distintas formas. Sin embargo ninguno de ellos tiene la carga simbólica que llevan asociados los roscos.
Los ingredientes utilizados en su elaboración son aceite, leche, azúcar, zumo de naranja y de aguardiente, huevos, harina, matalahúva, canela, azúcar y levadura.
El primer procedimiento para la elaboración de los roscos y que es costumbre en Mágina, consiste en desahumar el aceite de hacer los dulces para que no sepan a aceite crudo. Consiste en ponerlo a calentar con una cucharadita de matalahúva antes de utilizarlo y dejar enfriar después. Hecho lo cual, se echa la harina en un barreño en forma de volcán y en el centro se le añaden los huevos, el zumo de limón o de naranja, un vasito de anís y el resto de ingredientes sin dejar de remover. Se le puede incluir la raspadura de naranja o de limón.
Una vez que la masa está espesa pero no compacta, se va colocando en los diversos moldes existentes para la elaboración de roscos y se introducen en aceite bien caliente, es muy importante que la temperatura del mismo sea bastante elevada. Una vez fritos se dejan reposar sobre papel absorbente y luego se rebozan en una mezcla de azúcar y canela.
La elaboración y consumo de estos dulces se lleva a cabo en los hogares, en tanto que forma parte de la dieta cotidiana y no estrictamente está asociado a un calendario específico. No obstante, representa en cierta media casi un ritual festivo que tiene lugar antes, durante o después de una reunión de mujeres y a raíz de diversos motivos. No hay reunión de mujeres que no termine o empiece en roscos e igualmente no se hacen roscos si no es para una reunión con motivo de cualquier celebración. Es un símbolo de grupo, de género y un modo de compartir una identidad común.
