La tala es una de las actividades fundamentales del cultivo del olivar. No en vano la tala es la «operación que interesa más a la conservación, fructificación y configuración del olivo. Lo que viene a ser una clara referencia a la relación que tiene esta técnica de cultivo con la longevidad, producción y estado sanitario general de la planta» (CALERO CARRERO, 1832). No obstante, si existe unanimidad con respecto a la importancia de esta actividad, no tanto en lo relativo al tiempo en el que ha de llevarse a cabo esta faena. Tradicionalmente ha existido un debate entre los que consideran que el olivo ha de ser talado cada año y los que piensan que la tala bianual es la más apropiada. En la bianual el olivo se divide en dos partes y sólo se tala una de ellas al año. Con la mecanización de la recolección de la aceituna este debate ha perdido sentido ya que el objetivo fundamental de la tala se ha centrado en facilitar este tipo de recolección. Sin embargo, se siguen planteando dos fechas para la realización de la actividad. Una justo después de la cosecha y otra, acabado el invierno.
Por otra parte hay que distinguir entre la tala o poda y la limpia o monda, en función de que se supriman ramillas y madera muerta o se corte «toda especie de madera superflua». Los objetivos básicos para la tala siguen siendo los mismos que ya señalaba Calero Carrero el siglo XIX: dar al árbol la forma que más conviene, aumentar la fructificación y librarle de enfermedades retardando el envejecimiento.
Los principios fundamentales de la tala son, según Manuel Calero Carrero y corroborados con los «talaores» entrevistados, los que se citan a continuación:
«Estudiar el árbol en su totalidad…, hasta formar un juicio razonable sobre las ramas que deben talarse y cuáles no,… dando algunas vueltas alrededor del árbol’. En esta finca en concreto este paso debe ir supeditado a la forma que más conviene para la recolección mecanizada. «… Que se conserve el equilibrio entre todas las ramas»‘, es decir, que las ramas principales y las secundarias guarden su grueso y la misma magnitud y longitud, favoreciéndose así la entrada de luz y la ventilación de la parte central del árbol. «La tercera regla es que no se dejen espolones en la rama cortada, porque son origen de la putrefacción que se va apoderando poco a poco del interior del tronco», «… que el sitio en donde se hagan los cortes queden lisos y que, en cuanto lo permita la situación de la rama, tengan una dirección perpendicular y no horizontal», para que la lluvia y el hielo lastimen lo menos posible la corteza y la madera del árbol. «… Que la herida algo grande que resulta de la tala se recubra con ungüento de injeridores, pues por no hacerlo se ve diariamente algunas que no se cicatrizan…». Se señala a este hecho como la causa de que «…sobrevenga una de las peores enfermedades, llamada caries». «La sexta y última regla es la que pide más conocimiento». Se refiere el autor a las ramas secundarias que han de dejarse y cuáles y cómo se han de rebajar otras por haberse hecho muy altas y gruesas. «El rebajo debe ser también a proporción del vigor».
Siguiendo este método general, afirmaba el autor, «…tenemos siempre asegurada madera nueva, y de consiguiente muchas ramillas y fruto».
Todos los procedimientos de los procesos productivos de este trabajo se efectúan y aprenden en terreno agrícola, ya que se realizan directamente sobre el olivo.
El oficio de la tala es realizado por hombres, no obstante también existen cuadrillas de talaoras. Dos que van por delante con las sierras mecánicas talando las ramas grandes y cinco con sierras manuales, calabozos y tijeras que terminan de preparar el olivo.
Cuando un aprendiz empieza a talar, la jerarquía profesional que se observa es la siguiente: la persona de más edad, es la que más conocimiento tiene del oficio y, en consecuencia, es la responsable de decidir qué ramas se cortan; el aprendiz le sigue atendiendo a sus indicaciones.
La decisión de «la corta y la formación del olivo» la asume el talaor de mayor experiencia. Va por delante «mandando» lo que hay que hacer, observando cuál es la renovación que se necesita de las ramas viejas, y los cortes de las ramas renovadas de otros años, para realizar los procedimientos que sean necesarios.
Después de talar, hay que trocear la leña gorda para el consumo de calefacción en chimeneas. Esta leña es para el dueño de la finca. Primero se separan los troncos de la «broza» o ramas verdes, que se quema en el campo de forma independiente, ya que el patrón contrata esta labor a otra persona menos cualificada. Con las últimas tecnologías agrícolas, se ha ido mecanizando este proceso
La última persona que se incorpora al trabajo es la que realiza la tarea de preparar la leña en hilera y posteriormente recoger la leña cortada.
En los últimos años, la quema del ramón ha sido regulada por la administración local, siendo necesario pedir un permiso del ayuntamiento para que autorice la quema.
En décadas anteriores los taladores se desplazaban a pie cargando con todas sus herramientas de tala, incluido el banquito para las ramas altas, que era de chopo, ya que es la madera que tiene menor peso en la zona.
Cuando el desplazamiento se realizaba en burros o mulos el aparejo de éstos se utilizaba para el transporte (serón de esparto y arreos). Este aparejo, junto con la comida, es lo que conformaba el hato del talador.
La comida, que se transportaba en la capacha, solía consistir en una porra antequerana y embutidos caseros como tocino, chorizo o morcilla. También contaba, a veces, con platos elaborados con animales de caza, que ellos mismos capturaban en el espacio de trabajo, ya que se aceptaba que los taladores llevaran sus propios canes al lugar de trabajo.
Los perros, previamente amaestrados, cazaban las piezas y las llevaban al talador mientras éste realizaba su faena, sin necesidad de que éstos participaran en la cacería. La misión de los perros era guardar el hato y cazar.