El cultivo del olivo y recolección de su producto, la aceituna, forma parte de uno de los oficios y trabajos más relevantes (tanto económicamente como social y culturalmente) no sólo de la zona de la Campiña Este de Córdoba, sino de gran parte del territorio andaluz. Sus principales características viene dadas por tratarse de un producto de fácil adaptación en la mayoría del territorio, independientemente de que esto implique que predomine en cada zona una clase u otra de aceituna.
Sin pretender enraizarnos en la historia, el cultivo del olivo es un referente en Andalucía. Ya en tiempos de imperio romano el producto que se obtenía de esta tierra es reconocido y apreciado, como demuestra su comercialización a lo largo del Mediterráneo. Sin embargo, a pesar de tratarse de un producto de largo arraigo y de suma importancia para el devenir de la cultura andaluza, no es hasta bien entrado el siglo XX cuando se convierte en un monocultivo en zonas como la Campiña Este cordobesa y la Campiña de Jaén. Este cambio implica un aumento de su relevancia socio-económica, a la vez que va en detrimento del equilibrio medio ambiental. Esta homogenización, apoyada por las políticas agrarias de la Unión Europea, no lleva implícito el mantenimiento de modelos tradicionales y de una lógica productiva más equilibrada, sino que, en bien de una pretendida rentabilidad, se mecanizan procesos y, a pesar de que parece mantenerse una misma lógica en los procesos y agentes que intervienen, cambia por completo el desarrollo de este sector, incidiendo de forma negativa en lo que ha venido a denominarse «cultura del olivo».
Uno de los elementos más representativos de esta relevancia se refleja en generaciones que se acostumbraron a dejar, durante casi cuatro meses, sus casas para pasar el invierno en el cortijo donde se dedicaban a la recolección de la aceituna. Una recolección que podía ser a cuenta propia, pero que, mayoritariamente, era «a jornal» o «destajo», y que conllevaba el traslado de la familia y el cambio temporal de vivienda.
En todo este proceso de cultivo y recolección deben diferenciarse dos fases. Por una parte, el trabajo del cultivo y cuidado a lo largo del año que llevaba a cabo (dependiendo de la extensión) una persona o dos. La segunda fase del trabajo se refiere a la recolección del producto, tarea en el que gran parte de la población se implicaba durante los tres meses o cuatro meses que duraba.
En el caso del cultivo y mantenimiento, es el propietario o encargado de la finca el responsable. Dependiendo del tamaño, implicaba más o menos personal. En todo caso se trata de un número inferior al de la recolección y sin la participación de la mujer ni los de menor edad o la unidad familiar. Era un trabajo principalmente masculino que se transmitía de generación en generación, por vía oral y práctica, y por la línea masculina.
El proceso de la recolección continúa tratándose de un trabajo intensivo que demanda (a pesar de las mejoras técnicas) mucha mano de obra. Anteriormente se organizaban cuadrillas, las cuales se configuraban a partir de la unidad familiar. Era común que para configurar una cuadrilla se juntaran diferentes unidades familiares entre las que había una relación de amistad o conveniencia. Estas cuadrillas, si la finca estaba alejada del núcleo urbano, se trasladaban al cortijo, donde se pasarían toda la temporada de la aceituna. Esta estancia implicaba una convivencia que a la vez definió lo que hoy son muchos de los modos y formas culturales heredadas y que en muchos casos se intentan recuperar. Modos de expresión (principalmente cantes que luego se han desarrollado dependiendo de la zona o han desaparecido), recetas y modelos de comensalismo (habitualmente de subsistencia y siguiendo un modelo común: un gran recipiente donde se «echaba» todo lo que se tenía y que da nombre a la comida), formas de trabajo (relaciones laborales, clasificación y diferenciación de las tareas según edad y genero, técnicas, etc.). Espacios y modelos de convivencia que durante años, y hasta los años ochenta del siglo XX, eran la forma común identitaria del trabajo de la aceituna. Hoy, a pesar de que se mantiene el concepto de cuadrilla, el modelo y formas de trabajo han cambiado; principalmente, no implican un traslado temporal de la vivienda y las relaciones se reducen más al ámbito productivo. Un modelo, el actual, que viene definido por pautas productivas externas.
A parte de los procesos del cultivo, la recolección se iniciaba normalmente después de la Purísima (8 de diciembre). Esta fecha, que hoy se considera tardía, aceptada de forma común, no incluye la fase que se conoce como el «verdeo», que era dar una primera vuelta recogiendo la primera aceituna. Aceituna que se cogía no vareando sino «muñiendo». Esto implica cogerla directamente con la mano tanto para no dañar la aceituna que se va a comer como para no dañar las otras aceitunas que están aún verdes. En este caso, era aceituna que se utilizaba para comer como tal, se ponía en salmuera y posteriormente se aliñaba. Este proceso, que continua realizándose, en muchos casos se hacía «machacando» la aceituna con una maza de madera y un tronco a modo de punto de apoyo.
La formación de las cuadrillas se definía con anterioridad al inicio de la recolección. La cuadrilla es el nombre de todo el grupo de personas que trabajan en una finca en la temporada de la recogida de aceituna. Era el capataz (persona que a lo largo del año se responsabilizaba de los olivos), o dueño de la misma finca, el encargada de buscar el personal y llegar a un acuerdo en la forma de trabajo. Las cuadrillas eran más o menos grandes dependiendo del tamaño de la finca, pero habitualmente eran cuadrillas que se configuraban a partir de «matrimonios»; se ponían de acuerdo tres o cuatro matrimonios, lo que implicaba hombre y mujer, y si era preciso niños, niñas y adolescentes. El modelo de contrato podía variar; «a jornal» implicaba trabajar de sol a sol por un precio cerrado y la otra forma (muy común por la zona) era «a destajo», donde se cobraba por cantidad recogida e implicaba que en una misma finca, por parejas o unidades familiares, se recolectaba la aceituna por hileras, se limpiaba y al ser pesada se entregaba una «chapa» que equivalía a una cantidad de aceitunas (en algún caso se ha dicho que equivalía a media arroba, sin embargo no se ha conseguido definir), contabilizándose al final de la jornada el número de chapas obtenidas para conocer la cantidad de aceituna recogida.
En ambos modos de trabajo era habitual que el propietario ofreciera un espacio para pasar la temporada de la recogida si la finca estaba alejada del núcleo urbano. En el caso de la Campiña Este de Córdoba el espacio en el que se desarrollan parte de las actividades productivas, y a la vez se utiliza de descanso, se conoce como «casería», si la finca se encuentra en la zona de sierra, y «cortijo» en el caso que esté ubicado en la campiña. Sin embargo, la denominación «cortijo» no está directamente relacionada con el cultivo del olivar, sino que es herencia del sistema productivo de campiña en el que primaba otro tipo de producción, la cerealística. En el caso de las caserías de la sierra, no en todos los casos había molino para la molienda de la aceituna. En estos espacios se convivía a lo largo de los cuatro meses que duraba la recogida. Actualmente esto queda relegado a casos muy exclusivos y lo habitual es que cada familia se traslade diariamente a la finca donde va a trabajar con el vehículo particular.
No obstante, la configuración de la cuadrilla parece no haber cambiado del todo. Continúa siendo común que éstas se configuren en base a la unidad familiar (dependiendo ya hoy de la edad de los más pequeños), donde a la vez se produce la repartición de las faenas según género y edad. Esto implica que los hombres son los encargados de varear el olivo con las varas (antes de madera, luego de metal y hoy vibradores a gasoil). Varas que anteriormente se pasaban por las ascuas para así romper el frío de las manos en el gélido invierno de las zonas de sierra, técnica que, por su parte, las mujeres, que iban detrás recogiendo las aceitunas que se habían vareado anteriormente, repetían pero con piedras que ponían en las ascuas para luego guardarlas y utilizarlas para calentarse las manos. Las mujeres iban, por ello, detrás de los hombres, acompañadas de los niños y niñas más pequeños que ayudaban a recoger la aceituna del suelo y posteriormente ya del fardo donde se tiran en las capachas o espuertas (antes de esparto y hoy de plástico). Por otro lado, los niños (no por ello las niñas), una vez crecían y se considere con fuerza física o estatura para poder varear, dejan de estar con las mujeres y se van con los hombres. Este traslado de labor implica por ello un reconocimiento dentro de unos estatus social. Hoy, cuando las cuadrillas ya no son siempre unidades familiares sino que existe un proceso de contratación formal, desaparecen los más pequeños (hasta los dieciséis años, edad legal), a la vez que la división de género continúa existiendo. Los hombres varean y las mujeres recogen o van con la sopladora, tubo que da aire y levanta las aceitunas amontonándolas y haciendo luego más fácil su traslado a la espuerta. Actualmente, así como las mujeres continúan sin varear, el hombre sí que recoge y sopla las aceitunas; esto ocurre porque en las cuadrillas ya no siempre hay mujeres y los mismos hombres recogen la aceituna. En este caso, los hombres que recogen la aceituna son los últimos en llegar, dejando el trabajo de varear para los más expertos. Una vez se había cargado la espuerta, se llevaba al puesto del «cribón», es decir, se pasaba por una criba con cierta inclinación para rodar las aceitunas y caer a la espuerta ya limpias; de la espuerta pasaban al serón, donde el arriero las acarreaba hasta el molino, auqnue hoy las aceitunas se ponen en un remolque con las hojas, piedras y arenas y se llevan directamente a la cooperativa o almazara privada donde se limpian y se pesan.
Ciertos saberes y útiles (como la figura del arriero, el cribón, las espuertas de esparto, las varas de madera, las chapas, los cantes,.) conllevaban tiempos diferentes de trabajo, que, sumado a la extensión del olivar en tierra clama (convertido hoy en monocultivo), hace uso actualmente de tractores y maquinaria que acelera los procedimientos de trabajo, de ahí que la mecanización del trabajo haya comportado la pérdida de estas formas de vida relacionadas con el olivo, a la vez que ha mejorado las condiciones laborales agilizando el trabajo. Sin embargo, no todo es positivo en este cambio tecnológico. A pesar de que continúan realizándose la mayor parte de las labores agrícolas a lo largo del año, actualmente es cada vez más común que procesos como alzar o «hacer los suelos» sea substituido por el trabajo con abonos y otros productos químicos. Cada vez más se ahorra trabajo en la tierra substituyéndolo por procesos químicos; esto implica tierras que, al no estar trabajadas, se reblandecen y no son compactas, tierras en las que el olivo (una planta de raíz profunda) no se agarra lo suficiente como para sostener una tierra en la que incidencias climáticas como la lluvia aumentan la posibilidad de desprendimientos y movimientos de tierra, con sus graves consecuencias para el productor y el mismo medio.
Este proceso de implantación del olivo en tierras calmas tiene su parte óptima. Hay un proceso de especialización que ha favorecido a la calidad del producto final (el aceite) con el reconocimiento que ello implica y a la vez las posibilidades de la entrada de maquinaria hace más rentable la producción, pero perdiendo otros elementos. Se está perdiendo lo que entendemos como «cultura del olivo» por todo lo que acontecía alrededor de éste a lo largo del año. Las nuevas condiciones nos permiten hablar de la producción relacionada con el olivo, y a la vez que existe una conciencia común de sus benevolencias alimentarias y de salud, la relevancia que tenía en el contexto social y cultural ha quedado en segundo plano.
El modelo de comercialización se ha concentrado organizándose principalmente en cooperativas agrarias. En el caso de Baena existen tres cooperativas («Guadalupe» y «Germán Baena», que tienen respectivamente unos 1.234 y 730 socios cada una, y luego hay «Oro Baena», que se crean en 1958, 1971 y la última recientemente), dos existen en Castro del Río («Nuestra Señora de la Salud» y «San Isidro») y una en Nueva Carteya («Nuestra Señora del Rosario»), además de una industria privada menor entre las que se debe destacar la almazara «Núñez de Prado» de Baena con certificación ecológica.
La característica común de todas las cooperativas y empresas privadas que recogen la aceituna de la comarca es que se trata de una producción olivarera que es multi-varietal. A diferencia de otras zonas y denominaciones en las que habitualmente sobresale una variedad, en este caso no se prioriza ninguna. Picuda, picual, hojiblanca, lechón, chorrúa o pajarera son algunas de las variedades que se encuentran en la zona y que de forma conjunta extraen el aceite.