La quesería constituye el arte de elaborar quesos. En el caso registrado en la localidad de La Granada de Riotinto se trata de una quesería artesanal.
Existen varios criterios sobre las características que debe cumplir un queso para ser calificado como artesanal. A este respecto serían considerados como tales aquellos quesos elaborados manualmente en cantidades que no rebasen los mil litros de leche diarios. Otro criterio de carácter cualitativo es el que reconoce como quesos artesanales los elaborados con leche cruda, cuajo y sal, o los que son fabricados con la leche que produce la cabaña ganadera propia. En la legislación española contenida en el R.D. 1520/82 sobre Ordenación y Regulación de la Artesanía, se define como artesanía «la actividad de producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series». En el caso que nos ocupa en La Granada de Riotinto, la quesería registrada reúne todas estas características.
El proceso de elaboración de queso en esta quesería es el siguiente. Todas las mañanas se ordeñan a las cabras, que pastan al aire libre en una finca propiedad de la familia. Esta leche es filtrada y trasladada hasta las instalaciones de producción, donde se deposita en un tanque de refrigeración. Cuando se han acumulado suficientes litros de leche, ésta es trasladada a la cuba de cuajado, donde se calienta a treinta grados, temperatura aproximada que el líquido tiene cuando sale de la ubre de la cabra. A continuación se le añade el cuajo, se mezcla con un agitador y se deja reposar durante una hora, hasta que la leche coagula. El cuajo es cortado con una lira de corte hasta que alcanza el granulado adecuado para este tipo de queso y se somete al proceso de desuerado, ejerciendo presión sobre la masa con una chapa de bloqueo. El suero sobrante es conducido por precipitación fuera del tanque y cae en un recipiente. Este suero es aprovechado para alimentar a la cabaña caprina.
El cuajo es depositado en un barreño sobre la mesa de trabajo, donde manualmente se rellenan los moldes. Estos recipientes actualmente son de plástico alimentario, años atrás eran de hojalata y anteriormente de madera de parra o higuera. Sobre los moldes se colocan unos paños especiales de algodón, dentro de los cuales se depositan los trozos de cuajada y se desmenuzan, para a continuación ejercer presión con las manos hasta compactar la masa dentro del recipiente. Sobre los moldes se coloca una pieza que encaja dentro del anterior y se colocan todos los moldes en una prensa neumática que prensa el contenido, compactando la masa y permitiendo que el suero sobrante se elimine de las piezas de queso. A continuación los quesos se sacan de los moldes y se les da la vuelta antes de someterlos a un segundo prensado. Finalmente, se retiran los paños de los moldes, se introducen los quesos en su interior y se les somete a un último prensado que borra las huellas y pliegues del paño.
Las piezas de queso se extraen de los moldes y se sumergen en salmuera dentro de un tanque refrigerador durante unas quince o veinte horas. De esta manera, todos los quesos reciben la misma cantidad de sal, obteniéndose quesos más homogéneos. Todos los quesos elaborados en un mismo día adquieren el mismo sabor y textura. Sin embargo, el sabor de los quesos elaborados en diferentes estaciones, o incluso días, es diferente, porque depende de la alimentación de las cabras.
Tras el proceso de salado, los quesos son depositados durante nueve días en una cámara de oreo, donde pierden parte de su humedad relativa, y durante cincuenta días en una cámara de maduración. La legislación exige que los quesos elaborados con leche cruda no sean comercializados antes de que transcurran sesenta días desde su elaboración, tiempo necesario para que las bacterias responsables de la brucelosis hayan muerto y no sea posible contagiar esta enfermedad. Este periodo de tiempo es el que tradicionalmente ha empleado esta familia quesera para madurar sus quesos.
Esta quesería elabora quesos curados y quesos en aceite de oliva.