Se llama tonelería a la fabricación artesanal de recipientes de madera, más largos que anchos, fabricados a partir de listones combados y ensamblados con aros metálicos. Aunque recibe su nombre de los toneles, no es el único recipiente de este tipo que se fabrica en tonelería, sino que también existen barriles, bocoys y toda una gama de nombres que varían según el lugar de uso. En Jerez los toneles de madera de roble, en los que se cría y envejece el vino, reciben el nombre de «botas».
En Jerez la tonelería es tan antigua como el cultivo de la vid y la elaboración del vino. Fenicios y romanos ya comerciaban con el vino proveniente de Xera o Céret, en sus respectivas metrópolis. Pero a partir del siglo XV este comercio del vino dejó de mirar al Mediterráneo y se orientó hacia Europa, a países como Francia, Portugal, Flandes o Inglaterra. Como curiosidad a este respecto existe una Recopilación de Actas capitulares del Cabildo de la ciudad en la que puede encontrarse una, fechada el 10 de julio de 1482, que dice así : «Que todos los toneleros desta ciudad, todas las botas que de hoy en adelante hagan para embarcar y cargar vinos, que las hagan de buena madera y que no haya en ella madera ensardinada, ni de atún, ni pescado, ni de aceite, ni madera que venga daño al vino, so pena que si lo hiciere, le quemen la bota y que por cada vez pagará 600 mrs para los gastos desta ciudad y que sea pregonado públicamente». Ni que decir tiene que puede apreciarse claramente el gran interés del cabildo en que las botas utilizadas para la exportación de los vinos jerezanos fuesen de máxima calidad.
Durante todo el siglo XVII la ruta comercial vinícola iba desde Cádiz hasta las islas británicas y eran los ingleses los que hablaban de las bondades del «sherry» y quienes lo extendían por el mundo, a medida que aumentaba la potencia de la Corona Británica. Ya desde finales del siglo XVIII un buen número de empresarios ingleses decidieron establecerse en Jerez fundando bodegas. Tras ellos, vinieron algunos franceses y también llegaron capitales españoles, repatriados tras la independencia de las colonias. Fue entonces cuando comenzaron a generalizarse los tipos de vinos «criados», siguiendo un incipiente sistema de envejecimiento, a través de soleras y criaderas, aunque este cambio de orientación puede que estuviera en relación con la terrible plaga de la filoxera. Sea como fuere, esta nueva situación requería mayores inversiones de capital, dado que era necesario inmovilizar una parte del vino existente que se dedicaba al envejecimiento, al tiempo que hacía imprescindible la construcción de grandes bodegas dedicadas a dicha crianza. Todo lo cual supuso el definitivo despegue de la industria y del comercio del vino de Jerez, y, por ende, de la tonelería.
Uno de los viajeros románticos que atravesaron la España del XIX procedentes de Inglaterra, Richard Ford, en su obra «Cosas de España», hace referencia a los toneles de Jerez y a su utilidad para evitar el fraude: «…no es raro que cuando (el vino) va en cueros, en el camino los arrieros lo pinchen para sacarlo y añadir agua, además toma un sabor muy desagradable a la pez del pellejo. El único modo de obtenerlo puro y sin adulterar es transportarlo en toneles dobles de Jerez. El vino se echa en uno, y éste va protegido por otro exterior, que evita las barrenas, las pajas y otros ingeniosos medios de extraer el sabroso líquido y sustituirlo por agua clara».
Pero las bondades de los toneles de Jerez, las botas jerezanas, no se basaba sólo en su utilidad sino también en su calidad, pues para realizar la crianza del vino por el sistema de soleras es necesario contar con unas botas de extremada resistencia, puesto que cada andana debe soportar el peso de la que tiene encima y así hasta un mínimo de una solera y dos criaderas, además de la necesidad de una madera de larga duración para poder resistir el paso del tiempo necesario en la bodega de crianza.
Entre 1823 y 1873 crecieron enormemente las exportaciones de «sherry», y al final de este periodo se destinaban al cultivo del viñedo unas 7.800 hectáreas, en las que trabajaban un 20 por 100 de la población de la comarca. La década de los setenta del siglo XIX supuso el punto culminante del comercio del vino en Jerez, pues no sólo era el eje principal de la actividad económica de la zona, sino también el producto dominante del comercio exterior español. Esta fase de esplendor se extendió por gran parte del siglo XX, especialmente en el período que va de 1950 a 1975, en el que la exportación se quintuplicó y los grandes bodegueros construyeron nuevas y enormes bodegas.
Ya desde el siglo XIX se habían podido comprobar los beneficios de la bota de madera sobre el vino, dadas las propiedades sensoriales que ésta le aporta, no sólo en lo que concierne a la propia madera sino que también por el hecho de permitir que el vino almacenado en su interior continúe evolucionando. Pues al no ser la bota un recipiente completamente estanco (la madera permite la entrada de oxígeno al tiempo que absorbe parte del agua que éste contiene), podría decirse que el vino que contiene interactúa con la propia bota y con el ambiente de la bodega, lo que provoca una pérdida del volumen del propio vino, que es mayor cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. A esta pérdida se la conoce como «merma» o «sorbo de los ángeles» y supone aproximadamente un 4% anual. Con los años incluso produce un aumento en la graduación alcohólica del vino que envejece sin velo de flor.
Durante todo el siglo XIX y parte del XX las bodegas de Jerez expedían sus vinos al extranjero, principalmente a las islas británicas en las propias botas. Al llegar a su destino, los compradores por regla general no devolvían el envase, pues el coste del embarque no era precisamente económico, de manera que se quedaban con las botas y las reutilizaban para sus propios destilados, principalmente el whisky. No obstante, había quienes sí las restituían, pero para evitar que ocuparan demasiado espacio y ahorrar gastos, desmontaban las botas y apilaban las duelas, dando lugar a lo que los toneleros llamaban «puros». Todo este trasiego continuo de botas dio lugar a una floreciente tonelería en toda la comarca.
Además de las tonelerías externas, por así decirlo, las grandes bodegas siempre contaron con sus propios toneleros, quienes llevaban a cabo su trabajo en las propias instalaciones de cada bodega, orientado generalmente a las reparaciones y al montaje de los «puros». De este modo, la tonelería «de nuevo», que es como se conoce en la comarca a la elaboración de botas, y la «de viejo», nombre que se utiliza para la reparación de las mismas, eran complementarias.
Sin embargo, los bodegueros se dieron cuenta de que toda la industria que rodeaba a la elaboración del vino de Jerez estaba creándose en los países importadores, puesto que los caldos jerezanos llegaban hasta ellos en las botas y allí se encargaban de su distribución. Así que se comenzó a embotellar en la zona de origen y surgió una gran industria auxiliar en torno al vino (botellas, tapones, etiquetas serigrafiadas, etc.). Toda esta floreciente industria auxiliar casi ha desaparecido en la actualidad. Primero llegaron los grandes depósitos de acero inoxidable que fueron sustituyendo a las botas en las que fermentaba el mosto, luego comenzaron a disminuir las ventas de vino y fueron desapareciendo tonelerías. De las veinte que existían en la localidad en la década de los cincuenta del siglo XX, hoy sólo quedan cuatro. Desapareció la fábrica de botellas, desaparecieron las industrias de serigrafías e incluso la elaboración de vino se encuentra en serio declive.