Tradicionalmente la Sierra Sur de Sevilla ha sido una zona eminentemente aceitera, por lo que su incorporación de una industria de aceituna de mesa es tardía. Normalmente la aceituna de mesa se producía en las zonas del Aljarafe sevillano o campiña (Arahal , Marchena ,etc.) con variedades como la manzanilla y gordal fundamentalmente.
Sin embargo, a principios de los años ochenta del siglo XX la producción de aceituna de mesa se amplía considerablemente. El hecho de que la aceituna hojiblanca, variedad mayoritaria en esta zona, sirva como aceituna de mesa o para aceite indistintamente se encuentra en la base que explica esta expansión de la producción de aceituna de mesa y de la extensión de las tierras destinadas a esta modalidad.
La recolección de la aceituna de mesa recibe el nombre de «verdeo», porque la aceituna es recogida cuando aún está verde. La existencia de distintas variedades de aceituna de mesa (manzanilla, hojiblanca, gordal,…) hace que los tiempos de verdeo sean distintos para cada variedad. La más temprana es la manzanilla, que comienza a recolectarse a mediados de septiembre, mientras la hojiblanca y gordal son más tardías, comenzando a primeros de octubre, por lo que a veces el verdeo de estas variedades continúa con la recogida de la aceituna de aceite en noviembre.