Si algo caracteriza la producción vitivinícola de la D.O. Montilla-Moriles es la variedad de vino dulce realizado con uva Pedro Ximénez. Se trata de un vino cuyo proceso de producción difiere de forma significativa del habitual, lo cual consecuentemente encarece el precio final del producto; no obstante, es muy apreciado en las cocinas o como bebida de aperitivo.
El origen de este modo de producción no es conocido pero, en cierta manera, se intenta vincular a la tradición musulmana de la pasificación de la uva, pues este proceso tiene una importancia vital en la producción del vino dulce de pedro ximénez. El proceso general de vendimia se desarrolla como en cualquier otra producción de vino, con la diferencia de que la uva recogida se mantiene durante varios días al sol para que se deshidrate ligeramente. Una vez pasificada parcialmente se procede a su molturación, seguida de un segundo prensado para extraer todo el líquido posible. Durante el segundo prensando se obtiene un subproducto, conocido como «meloja de vino», muy dulce y que ocasionalmente se utiliza como edulcorante en la cocina de la comarca.
Con el mosto resultante se lleva a cabo un proceso de fermentación conocido como crianza oxidativa. Dicha crianza se produce al aumentar el grado alcohólico del mosto y supone un lento oscurecimiento del líquido, que adquiere tonos dorados y un aroma muy característico. Como resultado de este proceso se produce un ligero espesamiento del vino.
Son varias la bodegas de la D.O. Montilla-Moriles que producen vino de pasera, sin embargo muchas de ellas lo realizan de forma puntual y sólo en aquellos años en los que la cosecha de uva ha sido muy buena, ya que el vino dulce pedro ximénez es más resistente al avinagramiento. De entre aquellas bodegas que producen regularmente todos los años, destacan las Bodegas Pino, con sede en Montalbán de Córdoba.
La familia del Pino ha estado ligada a la producción de vinos desde hace generaciones. El abuelo del actual bodeguero abrió una pequeña bodega en Montilla en los años cuarenta, pero pronto pudo adquirir un lagar en Montalbán y para 1.958 estaba funcionando a pleno rendimiento y dedicado en exclusiva a la producción de vino de pasera. Para ello fue necesario adaptar una serie de prensas de aceite verticales y disponer de cierto espacio para extender la uva.
Actualmente disponen de viñedos en las inmediaciones de Montalbán, así como de una bodega más amplia para almacenar el vino en Montilla. Prácticamente el noventa por ciento de su producción de vino dulce de pasera se manda a Jerez de la Frontera, donde lo emplean para la elaboración de «cream». Teniendo en cuenta que la producción media anual de estas bodegas ronda los setecientos cincuenta mil litros, no es de extrañar que tenga que recurrir a la compra de grandes cantidades de uva de otros productores.
Dado que la práctica totalidad de la producción es vendida a bodegas de Jerez de la Frontera, la producción para venta directa es muy limitada, sin embargo se pueden distinguir tres variedades básicas. El Pedro Ximénez joven: se trata de un vino de crianza en tinaja de cemento, con un breve paso por barrica de madera. En total cuenta con dos o tres años de curación y presenta un color ambarino. Pedro Ximénez de solera: a diferencia del anterior, solamente pasa en las tinajas un breve periodo de tiempo, a continuación se incorpora a un sistema de crianza y soleras que dura unos cuatro años. El resultado es un vino oloroso, de color dorado oscuro a marrón claro, dulce y de alto contenido alcohólico. Por último el Pedro Ximénez Premium: se trata de un vino que, una vez ha pasado por las criaderas y soleras, puede permanecer hasta un total de cuarenta años en barrica. Debido a su elevado coste y lo limitado de la producción no se comercializa normalmente. Su color es de un marrón intenso casi negro, con vetas doradas, un fuerte aroma a madera, dulce al paladar y muy seco.