El cultivo del olivo y recolecci\u00f3n de su producto, la aceituna, forma parte de uno de los oficios y trabajos m\u00e1s relevantes (tanto econ\u00f3micamente como social y culturalmente) no s\u00f3lo de la zona de la Campi\u00f1a Este de C\u00f3rdoba, sino de gran parte del territorio andaluz. Sus principales caracter\u00edsticas viene dadas por tratarse de un producto de f\u00e1cil adaptaci\u00f3n en la mayor\u00eda del territorio, independientemente de que esto implique que predomine en cada zona una clase u otra de aceituna. <\/p>\n
Sin pretender enraizarnos en la historia, el cultivo del olivo es un referente en Andaluc\u00eda. Ya en tiempos de imperio romano el producto que se obten\u00eda de esta tierra es reconocido y apreciado, como demuestra su comercializaci\u00f3n a lo largo del Mediterr\u00e1neo. Sin embargo, a pesar de tratarse de un producto de largo arraigo y de suma importancia para el devenir de la cultura andaluza, no es hasta bien entrado el siglo XX cuando se convierte en un monocultivo en zonas como la Campi\u00f1a Este cordobesa y la Campi\u00f1a de Ja\u00e9n. Este cambio implica un aumento de su relevancia socio-econ\u00f3mica, a la vez que va en detrimento del equilibrio medio ambiental. Esta homogenizaci\u00f3n, apoyada por las pol\u00edticas agrarias de la Uni\u00f3n Europea, no lleva impl\u00edcito el mantenimiento de modelos tradicionales y de una l\u00f3gica productiva m\u00e1s equilibrada, sino que, en bien de una pretendida rentabilidad, se mecanizan procesos y, a pesar de que parece mantenerse una misma l\u00f3gica en los procesos y agentes que intervienen, cambia por completo el desarrollo de este sector, incidiendo de forma negativa en lo que ha venido a denominarse \u00abcultura del olivo\u00bb. <\/p>\n
Uno de los elementos m\u00e1s representativos de esta relevancia se refleja en generaciones que se acostumbraron a dejar, durante casi cuatro meses, sus casas para pasar el invierno en el cortijo donde se dedicaban a la recolecci\u00f3n de la aceituna. Una recolecci\u00f3n que pod\u00eda ser a cuenta propia, pero que, mayoritariamente, era \u00aba jornal\u00bb o \u00abdestajo\u00bb, y que conllevaba el traslado de la familia y el cambio temporal de vivienda. <\/p>\n
En todo este proceso de cultivo y recolecci\u00f3n deben diferenciarse dos fases. Por una parte, el trabajo del cultivo y cuidado a lo largo del a\u00f1o que llevaba a cabo (dependiendo de la extensi\u00f3n) una persona o dos. La segunda fase del trabajo se refiere a la recolecci\u00f3n del producto, tarea en el que gran parte de la poblaci\u00f3n se implicaba durante los tres meses o cuatro meses que duraba.<\/p>\n
En el caso del cultivo y mantenimiento, es el propietario o encargado de la finca el responsable. Dependiendo del tama\u00f1o, implicaba m\u00e1s o menos personal. En todo caso se trata de un n\u00famero inferior al de la recolecci\u00f3n y sin la participaci\u00f3n de la mujer ni los de menor edad o la unidad familiar. Era un trabajo principalmente masculino que se transmit\u00eda de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, por v\u00eda oral y pr\u00e1ctica, y por la l\u00ednea masculina. <\/p>\n
El proceso de la recolecci\u00f3n contin\u00faa trat\u00e1ndose de un trabajo intensivo que demanda (a pesar de las mejoras t\u00e9cnicas) mucha mano de obra. Anteriormente se organizaban cuadrillas, las cuales se configuraban a partir de la unidad familiar. Era com\u00fan que para configurar una cuadrilla se juntaran diferentes unidades familiares entre las que hab\u00eda una relaci\u00f3n de amistad o conveniencia. Estas cuadrillas, si la finca estaba alejada del n\u00facleo urbano, se trasladaban al cortijo, donde se pasar\u00edan toda la temporada de la aceituna. Esta estancia implicaba una convivencia que a la vez defini\u00f3 lo que hoy son muchos de los modos y formas culturales heredadas y que en muchos casos se intentan recuperar. Modos de expresi\u00f3n (principalmente cantes que luego se han desarrollado dependiendo de la zona o han desaparecido), recetas y modelos de comensalismo (habitualmente de subsistencia y siguiendo un modelo com\u00fan: un gran recipiente donde se \u00abechaba\u00bb todo lo que se ten\u00eda y que da nombre a la comida), formas de trabajo (relaciones laborales, clasificaci\u00f3n y diferenciaci\u00f3n de las tareas seg\u00fan edad y genero, t\u00e9cnicas, etc.). Espacios y modelos de convivencia que durante a\u00f1os, y hasta los a\u00f1os ochenta del siglo XX, eran la forma com\u00fan identitaria del trabajo de la aceituna. Hoy, a pesar de que se mantiene el concepto de cuadrilla, el modelo y formas de trabajo han cambiado; principalmente, no implican un traslado temporal de la vivienda y las relaciones se reducen m\u00e1s al \u00e1mbito productivo. Un modelo, el actual, que viene definido por pautas productivas externas.<\/p>\n
A parte de los procesos del cultivo, la recolecci\u00f3n se iniciaba normalmente despu\u00e9s de la Pur\u00edsima (8 de diciembre). Esta fecha, que hoy se considera tard\u00eda, aceptada de forma com\u00fan, no incluye la fase que se conoce como el \u00abverdeo\u00bb, que era dar una primera vuelta recogiendo la primera aceituna. Aceituna que se cog\u00eda no vareando sino \u00abmu\u00f1iendo\u00bb. Esto implica cogerla directamente con la mano tanto para no da\u00f1ar la aceituna que se va a comer como para no da\u00f1ar las otras aceitunas que est\u00e1n a\u00fan verdes. En este caso, era aceituna que se utilizaba para comer como tal, se pon\u00eda en salmuera y posteriormente se ali\u00f1aba. Este proceso, que continua realiz\u00e1ndose, en muchos casos se hac\u00eda \u00abmachacando\u00bb la aceituna con una maza de madera y un tronco a modo de punto de apoyo.<\/p>\n
La formaci\u00f3n de las cuadrillas se defin\u00eda con anterioridad al inicio de la recolecci\u00f3n. La cuadrilla es el nombre de todo el grupo de personas que trabajan en una finca en la temporada de la recogida de aceituna. Era el capataz (persona que a lo largo del a\u00f1o se responsabilizaba de los olivos), o due\u00f1o de la misma finca, el encargada de buscar el personal y llegar a un acuerdo en la forma de trabajo. Las cuadrillas eran m\u00e1s o menos grandes dependiendo del tama\u00f1o de la finca, pero habitualmente eran cuadrillas que se configuraban a partir de \u00abmatrimonios\u00bb; se pon\u00edan de acuerdo tres o cuatro matrimonios, lo que implicaba hombre y mujer, y si era preciso ni\u00f1os, ni\u00f1as y adolescentes. El modelo de contrato pod\u00eda variar; \u00aba jornal\u00bb implicaba trabajar de sol a sol por un precio cerrado y la otra forma (muy com\u00fan por la zona) era \u00aba destajo\u00bb, donde se cobraba por cantidad recogida e implicaba que en una misma finca, por parejas o unidades familiares, se recolectaba la aceituna por hileras, se limpiaba y al ser pesada se entregaba una \u00abchapa\u00bb que equival\u00eda a una cantidad de aceitunas (en alg\u00fan caso se ha dicho que equival\u00eda a media arroba, sin embargo no se ha conseguido definir), contabiliz\u00e1ndose al final de la jornada el n\u00famero de chapas obtenidas para conocer la cantidad de aceituna recogida. <\/p>\n
En ambos modos de trabajo era habitual que el propietario ofreciera un espacio para pasar la temporada de la recogida si la finca estaba alejada del n\u00facleo urbano. En el caso de la Campi\u00f1a Este de C\u00f3rdoba el espacio en el que se desarrollan parte de las actividades productivas, y a la vez se utiliza de descanso, se conoce como \u00abcaser\u00eda\u00bb, si la finca se encuentra en la zona de sierra, y \u00abcortijo\u00bb en el caso que est\u00e9 ubicado en la campi\u00f1a. Sin embargo, la denominaci\u00f3n \u00abcortijo\u00bb no est\u00e1 directamente relacionada con el cultivo del olivar, sino que es herencia del sistema productivo de campi\u00f1a en el que primaba otro tipo de producci\u00f3n, la cereal\u00edstica. En el caso de las caser\u00edas de la sierra, no en todos los casos hab\u00eda molino para la molienda de la aceituna. En estos espacios se conviv\u00eda a lo largo de los cuatro meses que duraba la recogida. Actualmente esto queda relegado a casos muy exclusivos y lo habitual es que cada familia se traslade diariamente a la finca donde va a trabajar con el veh\u00edculo particular. <\/p>\n
No obstante, la configuraci\u00f3n de la cuadrilla parece no haber cambiado del todo. Contin\u00faa siendo com\u00fan que \u00e9stas se configuren en base a la unidad familiar (dependiendo ya hoy de la edad de los m\u00e1s peque\u00f1os), donde a la vez se produce la repartici\u00f3n de las faenas seg\u00fan g\u00e9nero y edad. Esto implica que los hombres son los encargados de varear el olivo con las varas (antes de madera, luego de metal y hoy vibradores a gasoil). Varas que anteriormente se pasaban por las ascuas para as\u00ed romper el fr\u00edo de las manos en el g\u00e9lido invierno de las zonas de sierra, t\u00e9cnica que, por su parte, las mujeres, que iban detr\u00e1s recogiendo las aceitunas que se hab\u00edan vareado anteriormente, repet\u00edan pero con piedras que pon\u00edan en las ascuas para luego guardarlas y utilizarlas para calentarse las manos. Las mujeres iban, por ello, detr\u00e1s de los hombres, acompa\u00f1adas de los ni\u00f1os y ni\u00f1as m\u00e1s peque\u00f1os que ayudaban a recoger la aceituna del suelo y posteriormente ya del fardo donde se tiran en las capachas o espuertas (antes de esparto y hoy de pl\u00e1stico). Por otro lado, los ni\u00f1os (no por ello las ni\u00f1as), una vez crec\u00edan y se considere con fuerza f\u00edsica o estatura para poder varear, dejan de estar con las mujeres y se van con los hombres. Este traslado de labor implica por ello un reconocimiento dentro de unos estatus social. Hoy, cuando las cuadrillas ya no son siempre unidades familiares sino que existe un proceso de contrataci\u00f3n formal, desaparecen los m\u00e1s peque\u00f1os (hasta los diecis\u00e9is a\u00f1os, edad legal), a la vez que la divisi\u00f3n de g\u00e9nero contin\u00faa existiendo. Los hombres varean y las mujeres recogen o van con la sopladora, tubo que da aire y levanta las aceitunas amonton\u00e1ndolas y haciendo luego m\u00e1s f\u00e1cil su traslado a la espuerta. Actualmente, as\u00ed como las mujeres contin\u00faan sin varear, el hombre s\u00ed que recoge y sopla las aceitunas; esto ocurre porque en las cuadrillas ya no siempre hay mujeres y los mismos hombres recogen la aceituna. En este caso, los hombres que recogen la aceituna son los \u00faltimos en llegar, dejando el trabajo de varear para los m\u00e1s expertos. Una vez se hab\u00eda cargado la espuerta, se llevaba al puesto del \u00abcrib\u00f3n\u00bb, es decir, se pasaba por una criba con cierta inclinaci\u00f3n para rodar las aceitunas y caer a la espuerta ya limpias; de la espuerta pasaban al ser\u00f3n, donde el arriero las acarreaba hasta el molino, auqnue hoy las aceitunas se ponen en un remolque con las hojas, piedras y arenas y se llevan directamente a la cooperativa o almazara privada donde se limpian y se pesan.<\/p>\n
Ciertos saberes y \u00fatiles (como la figura del arriero, el crib\u00f3n, las espuertas de esparto, las varas de madera, las chapas, los cantes,.) conllevaban tiempos diferentes de trabajo, que, sumado a la extensi\u00f3n del olivar en tierra clama (convertido hoy en monocultivo), hace uso actualmente de tractores y maquinaria que acelera los procedimientos de trabajo, de ah\u00ed que la mecanizaci\u00f3n del trabajo haya comportado la p\u00e9rdida de estas formas de vida relacionadas con el olivo, a la vez que ha mejorado las condiciones laborales agilizando el trabajo. Sin embargo, no todo es positivo en este cambio tecnol\u00f3gico. A pesar de que contin\u00faan realiz\u00e1ndose la mayor parte de las labores agr\u00edcolas a lo largo del a\u00f1o, actualmente es cada vez m\u00e1s com\u00fan que procesos como alzar o \u00abhacer los suelos\u00bb sea substituido por el trabajo con abonos y otros productos qu\u00edmicos. Cada vez m\u00e1s se ahorra trabajo en la tierra substituy\u00e9ndolo por procesos qu\u00edmicos; esto implica tierras que, al no estar trabajadas, se reblandecen y no son compactas, tierras en las que el olivo (una planta de ra\u00edz profunda) no se agarra lo suficiente como para sostener una tierra en la que incidencias clim\u00e1ticas como la lluvia aumentan la posibilidad de desprendimientos y movimientos de tierra, con sus graves consecuencias para el productor y el mismo medio.<\/p>\n
Este proceso de implantaci\u00f3n del olivo en tierras calmas tiene su parte \u00f3ptima. Hay un proceso de especializaci\u00f3n que ha favorecido a la calidad del producto final (el aceite) con el reconocimiento que ello implica y a la vez las posibilidades de la entrada de maquinaria hace m\u00e1s rentable la producci\u00f3n, pero perdiendo otros elementos. Se est\u00e1 perdiendo lo que entendemos como \u00abcultura del olivo\u00bb por todo lo que acontec\u00eda alrededor de \u00e9ste a lo largo del a\u00f1o. Las nuevas condiciones nos permiten hablar de la producci\u00f3n relacionada con el olivo, y a la vez que existe una conciencia com\u00fan de sus benevolencias alimentarias y de salud, la relevancia que ten\u00eda en el contexto social y cultural ha quedado en segundo plano.<\/p>\n
El modelo de comercializaci\u00f3n se ha concentrado organiz\u00e1ndose principalmente en cooperativas agrarias. En el caso de Baena existen tres cooperativas (\u00abGuadalupe\u00bb y \u00abGerm\u00e1n Baena\u00bb, que tienen respectivamente unos 1.234 y 730 socios cada una, y luego hay \u00abOro Baena\u00bb, que se crean en 1958, 1971 y la \u00faltima recientemente), dos existen en Castro del R\u00edo (\u00abNuestra Se\u00f1ora de la Salud\u00bb y \u00abSan Isidro\u00bb) y una en Nueva Carteya (\u00abNuestra Se\u00f1ora del Rosario\u00bb), adem\u00e1s de una industria privada menor entre las que se debe destacar la almazara \u00abN\u00fa\u00f1ez de Prado\u00bb de Baena con certificaci\u00f3n ecol\u00f3gica. <\/p>\n
La caracter\u00edstica com\u00fan de todas las cooperativas y empresas privadas que recogen la aceituna de la comarca es que se trata de una producci\u00f3n olivarera que es multi-varietal. A diferencia de otras zonas y denominaciones en las que habitualmente sobresale una variedad, en este caso no se prioriza ninguna. Picuda, picual, hojiblanca, lech\u00f3n, chorr\u00faa o pajarera son algunas de las variedades que se encuentran en la zona y que de forma conjunta extraen el aceite.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10044,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[134],"class_list":["post-7712","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-baena"],"acf":[],"yoast_head":"\n