En el Marco de Jerez (territorio vitivin\u00edcola espa\u00f1ol de las provincias de C\u00e1diz y Sevilla donde se produce y cr\u00eda el jerez, compuesto por Jerez de la Frontera, Sanl\u00facar, El Puerto de Santa Mar\u00eda, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija) se denomina \u00abmosto\u00bb al zumo de la uva que ha fermentado. Pr\u00e1cticamente todos los viticultores de la zona hacen su propio mosto, bien para consumo familiar y de amigos, bien para venderlo.<\/p>\n
La elaboraci\u00f3n del mosto es un saber que ha pasado de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y ha cambiado muy poco. Los mayores cambios se encuentran en los instrumentos y herramientas utilizadas, pues ya no se pisa la uva literalmente como se ven\u00eda haciendo hasta los a\u00f1os setena del siglo XX, sino que se utilizan prensas que, en muchos casos, siguen siendo manuales. La producci\u00f3n anual de estos mostos familiares puede variar desde las quince a las cuarenta botas.<\/p>\n
Las botas, que es el nombre que reciben en Jerez los barriles utilizados para almacenar el vino, suelen ser usadas, ya sea porque hayan pertenecido a alguna bodega o bien a alg\u00fan tonelero de la zona y, tras una cuidada reparaci\u00f3n, contin\u00faan siendo \u00fatiles, motivo por el cual se le presta mucha atenci\u00f3n a la conservaci\u00f3n de las mismas.<\/p>\n
Quien elabora el mosto es siempre el propio viticultor, con la excepci\u00f3n del mosto destinado a ser vino, el cual se elabora en las bodegas y, tras su fermentaci\u00f3n, ser\u00e1 clasificado y encabezado antes de pasar a su tradicional crianza en criaderas y soleras. <\/p>\n
Es algo com\u00fan que en las vi\u00f1as existan lagares, aunque desgraciadamente cada vez quedan menos. El lagar es, por lo general, un edificio de gruesos muros de piedra que ayudan a mantener la temperatura ideal para la fermentaci\u00f3n del mosto; anta\u00f1o, cuando la uva se pisaba literalmente, el suelo de los lagares era de madera para evitar que los pisadores se hicieran da\u00f1o, pero en los que se conservan en la actualidad los suelos son de piedra. El mosto es la materia prima con la que se elaboran los vinos de Jerez, por ese motivo tambi\u00e9n hay que tener mucho cuidado en la conservaci\u00f3n del mismo, pues demasiados grados podr\u00edan favorecer que se convirtiese en vino o en vinagre.<\/p>\n
Las vi\u00f1as que al llegar la temporada se convierten en ventas en las que pueden degustarse tanto el mosto del a\u00f1o como toda la gastronom\u00eda asociada al mismo, reciben por extensi\u00f3n, el nombre de \u00abmostos\u00bb. La se\u00f1al para que todos sepan que el mosto ya est\u00e1 listo es colocar una bandera roja a la entrada del carril de acceso al mismo.<\/p>\n
El \u00abboom\u00bb de los mostos tuvo lugar a finales de los a\u00f1os ochenta del siglo XX. La raz\u00f3n fue que durante la d\u00e9cada de los sesenta se hab\u00eda estado produciendo en Jerez menos vino del que se vend\u00eda en el mercado exterior, motivo por el cual, una d\u00e9cada despu\u00e9s comenzaron a plantar vi\u00f1as, en una especie de locura comercial, tanto las grandes bodegas como viticultores que vieron una oportunidad de hacerse con un peque\u00f1o patrimonio y perspectivas de venta. Una d\u00e9cada m\u00e1s tarde la superficie de vi\u00f1edo en el Marco casi se hab\u00eda duplicado, lo cual trajo como consecuencia una ca\u00edda en picado de los precios de la uva. La soluci\u00f3n para muchos de aquellos peque\u00f1os viticultores fue entonces dedicar una parte de su uva a elaborar su propio mosto y venderlo, consiguiendo as\u00ed una aportaci\u00f3n extra a la mermada econom\u00eda familiar.<\/p>\n
En los pagos de vi\u00f1as, tanto del Jerez rural como de todo el Marco de Jerez, es muy com\u00fan que los peque\u00f1os viticultores, que en la zona reciben el nombre de \u00abmayetos\u00bb, elaboren as\u00ed su propio mosto, dado que parte de la cosecha del a\u00f1o se la vender\u00e1n a las bodegas o a la cooperativa y otro tanto se guarda para la elaboraci\u00f3n propia del mosto, que llegado el momento justo ser\u00e1 vendido al p\u00fablico en las mismas casas de vi\u00f1a. En las \u00faltimas d\u00e9cadas, debido a la terrible ca\u00edda del precio de la uva y la mala situaci\u00f3n por la que pasa el sector, es cada vez m\u00e1s com\u00fan que la venta del mosto sirva de complemento a la econom\u00eda familiar de muchos peque\u00f1os propietarios viticultores.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10086,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[127],"class_list":["post-7805","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-jerez-de-la-frontera"],"acf":[],"yoast_head":"\n