Si algo caracteriza la producci\u00f3n vitivin\u00edcola de la D.O. Montilla-Moriles es la variedad de vino dulce realizado con uva Pedro Xim\u00e9nez. Se trata de un vino cuyo proceso de producci\u00f3n difiere de forma significativa del habitual, lo cual consecuentemente encarece el precio final del producto; no obstante, es muy apreciado en las cocinas o como bebida de aperitivo.<\/p>\n
El origen de este modo de producci\u00f3n no es conocido pero, en cierta manera, se intenta vincular a la tradici\u00f3n musulmana de la pasificaci\u00f3n de la uva, pues este proceso tiene una importancia vital en la producci\u00f3n del vino dulce de pedro xim\u00e9nez. El proceso general de vendimia se desarrolla como en cualquier otra producci\u00f3n de vino, con la diferencia de que la uva recogida se mantiene durante varios d\u00edas al sol para que se deshidrate ligeramente. Una vez pasificada parcialmente se procede a su molturaci\u00f3n, seguida de un segundo prensado para extraer todo el l\u00edquido posible. Durante el segundo prensando se obtiene un subproducto, conocido como \u00abmeloja de vino\u00bb, muy dulce y que ocasionalmente se utiliza como edulcorante en la cocina de la comarca.<\/p>\n
Con el mosto resultante se lleva a cabo un proceso de fermentaci\u00f3n conocido como crianza oxidativa. Dicha crianza se produce al aumentar el grado alcoh\u00f3lico del mosto y supone un lento oscurecimiento del l\u00edquido, que adquiere tonos dorados y un aroma muy caracter\u00edstico. Como resultado de este proceso se produce un ligero espesamiento del vino.<\/p>\n
Son varias la bodegas de la D.O. Montilla-Moriles que producen vino de pasera, sin embargo muchas de ellas lo realizan de forma puntual y s\u00f3lo en aquellos a\u00f1os en los que la cosecha de uva ha sido muy buena, ya que el vino dulce pedro xim\u00e9nez es m\u00e1s resistente al avinagramiento. De entre aquellas bodegas que producen regularmente todos los a\u00f1os, destacan las Bodegas Pino, con sede en Montalb\u00e1n de C\u00f3rdoba.<\/p>\n
La familia del Pino ha estado ligada a la producci\u00f3n de vinos desde hace generaciones. El abuelo del actual bodeguero abri\u00f3 una peque\u00f1a bodega en Montilla en los a\u00f1os cuarenta, pero pronto pudo adquirir un lagar en Montalb\u00e1n y para 1.958 estaba funcionando a pleno rendimiento y dedicado en exclusiva a la producci\u00f3n de vino de pasera. Para ello fue necesario adaptar una serie de prensas de aceite verticales y disponer de cierto espacio para extender la uva.<\/p>\n
Actualmente disponen de vi\u00f1edos en las inmediaciones de Montalb\u00e1n, as\u00ed como de una bodega m\u00e1s amplia para almacenar el vino en Montilla. Pr\u00e1cticamente el noventa por ciento de su producci\u00f3n de vino dulce de pasera se manda a Jerez de la Frontera, donde lo emplean para la elaboraci\u00f3n de \u00abcream\u00bb. Teniendo en cuenta que la producci\u00f3n media anual de estas bodegas ronda los setecientos cincuenta mil litros, no es de extra\u00f1ar que tenga que recurrir a la compra de grandes cantidades de uva de otros productores.<\/p>\n
Dado que la pr\u00e1ctica totalidad de la producci\u00f3n es vendida a bodegas de Jerez de la Frontera, la producci\u00f3n para venta directa es muy limitada, sin embargo se pueden distinguir tres variedades b\u00e1sicas. El Pedro Xim\u00e9nez joven: se trata de un vino de crianza en tinaja de cemento, con un breve paso por barrica de madera. En total cuenta con dos o tres a\u00f1os de curaci\u00f3n y presenta un color ambarino. Pedro Xim\u00e9nez de solera: a diferencia del anterior, solamente pasa en las tinajas un breve periodo de tiempo, a continuaci\u00f3n se incorpora a un sistema de crianza y soleras que dura unos cuatro a\u00f1os. El resultado es un vino oloroso, de color dorado oscuro a marr\u00f3n claro, dulce y de alto contenido alcoh\u00f3lico. Por \u00faltimo el Pedro Xim\u00e9nez Premium: se trata de un vino que, una vez ha pasado por las criaderas y soleras, puede permanecer hasta un total de cuarenta a\u00f1os en barrica. Debido a su elevado coste y lo limitado de la producci\u00f3n no se comercializa normalmente. Su color es de un marr\u00f3n intenso casi negro, con vetas doradas, un fuerte aroma a madera, dulce al paladar y muy seco.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10078,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[246],"class_list":["post-7819","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-montalban-de-cordoba"],"acf":[],"yoast_head":"\n