La elaboraci\u00f3n de quesos de cabra y oveja es una actividad tradicional en la Sierra de Grazalema, y la comarca de la Sierra de C\u00e1diz, por la importancia de su ganader\u00eda ovina y caprina, que hoy d\u00eda va en retroceso por la dificultad que conlleva adaptarse las exigencias sanitarias y la producci\u00f3n industrializada. En Grazalema hoy d\u00eda quedan algunas personas, sobre todo ganaderos o pastores, que contin\u00faan con la producci\u00f3n artesanal de quesos para el autoconsumo, elaborados en refugios en el campo o lugares frescos de las casas siguiendo los procesos tradicionales de orde\u00f1o, elaboraci\u00f3n del cuajo, prensado en moldes de pleita, salado y oreo, y cuya transmisi\u00f3n generacional no est\u00e1 asegurada, corriendo riesgo de desaparecer este saber.<\/p>\n
Las razas aut\u00f3ctonas, cabras payoyas y ovejas merinas grazaleme\u00f1as, hacen diferentes estos quesos de los de otras zonas. Adem\u00e1s, el hecho de que el ganado paste libremente por la sierra unido a las propiedades \u00f3ptimas de pasto, influye en la calidad de la leche, y por tanto, tambi\u00e9n en la de los quesos. Respecto al per\u00edodo de producci\u00f3n, se considera que los mejores quesos son los que se elaboran entre los meses de marzo y principios de junio, es decir, mientras hay pasto fresco y no hace demasiado calor. Sin embargo, los tiempos son distintos seg\u00fan sean los quesos de oveja o de cabra, como se\u00f1ala el siguiente refr\u00e1n:\u00bbel de oveja el primero y el de cabra el postrero\u00bb.<\/p>\n
Los ingredientes utilizados para la elaboraci\u00f3n de quesos son leche, cuajo, agua y sal.<\/p>\n
Un ingrediente fundamental para la elaboraci\u00f3n de quesos es el cuajo, el cual se obtiene a partir de un estomago de chivo lactante. Normalmente se adquieren ya preparados en los mataderos, pero, a veces, tambi\u00e9n se preparan de manera particular cuando se mata alg\u00fan chivo peque\u00f1o. Para ello, los est\u00f3magos se emborronan en ceniza para protegerlos de los bichos y se dejan secar. Cuando est\u00e1n secos, se ponen a remojar en agua hasta que la piel se desprende. Se saca el contenido del est\u00f3mago y se tira la piel. A la sustancia obtenida se le a\u00f1ade un pu\u00f1ado de sal y se maja en un mortero. El agua del remojo se cuela y se le va a\u00f1adiendo, poco a poco, a la vez que se maja la mezcla, hasta que se obtiene un l\u00edquido de color beige. El cuajo obtenido se vierte en un tarro de cristal y se conserva en un lugar fresco.<\/p>\n
Una vez orde\u00f1adas las ovejas (o las cabras), se procede al filtrado y depurado de la leche de las posibles impurezas (lana, polvo, residuos, etc.).<\/p>\n
A continuaci\u00f3n, la leche se echa en un recipiente y se le a\u00f1ade el cuajo. Se mezcla bien con el \u00abgachero\u00bb (instrumento alargado de madera que consta de una cavidad en el centro que se utiliza como medida para el cuajo), se tapa con un pa\u00f1o y se deja reposar hasta que espese. El l\u00edquido tarda en cuajar entre treinta minutos y una hora. El punto exacto se comprueba \u00abhincando el gachero\u00bb en la mezcla y, seg\u00fan el artesano, \u00abcuando se queda tieso, pues ya estamos para hacer el queso\u00bb<\/p>\n
Una vez cuajada la leche se remueve muy bien, mezclando con el suero la cuajada. Despu\u00e9s, se procede a la separaci\u00f3n del suero, para ello se une la cuajada presionando fuertemente con ambas manos, obteniendo una masa homog\u00e9nea y quedando el suero aparte. El l\u00edquido sobrante se retira y se conserva en un recipiente, normalmente para hacer \u00abchurre\u00bb (suero calentado sin hervor).<\/p>\n
El siguiente procedimiento consiste en dividir la leche cuajada en el n\u00famero de moldes necesarios seg\u00fan la cantidad obtenida. La masa se introduce en las empleitas (fajas o tiras de esparto trenzado atadas en forma circular), colocadas sobre el entremijo (mesa baja, de forma alargada, inclinada y con ranuras para que el suero escurra y salga por la apertura de uno de los extremos) y se aprieta fuertemente con ambas manos para que vaya soltando el suero. Las pleitas se desatan y se cinchan, se le da la vuelta al molde y se presiona la masa por el otro lado. Esta operaci\u00f3n se repita las veces que sea necesario para que la masa quede compacta y no se \u00abraje\u00bb el queso.<\/p>\n
Seguidamente, se a\u00f1ade sal gorda en la cara superior del queso y se deja reposar en el entremijo unas doce horas. A la ma\u00f1ana siguiente se saca de la empleita, se le retira la sal y se le echa m\u00e1s sal en la otra cara y en las paredes del queso, y se cincha otra pleita para dejarlo reposar otras doce horas, para que termine de soltar el l\u00edquido. \u00abEl suero de la pitera\u00bb, el que cae del entremijo a un recipiente, se tira, no se reutiliza.<\/p>\n
Finalmente, los quesos se sacan de las empleitas, se lavan bajo el grifo y se dejan madurar en el zarzo (tejido hecho de ca\u00f1as formando una superficie plana) colgado en alto en la c\u00e1mara de la casa o en otro lugar seco y fresco. Todas las ma\u00f1anas los quesos son volteados y, si el tiempo est\u00e1 h\u00famedo, tambi\u00e9n por las noches. Si el tiempo es caluroso los quesos estar\u00e1n maduros en una semana, si no, en unos quince o veinte d\u00edas aproximadamente.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10199,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[141],"class_list":["post-7935","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-grazalema"],"acf":[],"yoast_head":"\n