La gran producci\u00f3n olivarera existente en la zona desde hace varias d\u00e9cadas ha llevado a que una parte se destine para el consumo de mesa, mientras que el resto se moltura en cooperativas locales para la obtenci\u00f3n del aceite. As\u00ed, en hogares de diferentes localidades existen numerosas formas de prepararlas para su consumo que responden a la variedad de la aceituna, de ah\u00ed que la picual verde es m\u00e1s resistente al enranciado debido a la cantidad de antioxidantes naturales que contiene y no precise de maceraci\u00f3n con ceniza, como s\u00ed se realiza con la aceituna negra.
\nEn el mes de noviembre, durante la recogida de la oliva, se procede a la selecci\u00f3n de los frutos seg\u00fan tama\u00f1o y grado de maduraci\u00f3n. Para poder consumir las aceitunas es necesario eliminar una gran parte del amargor mediante el \u00abendulzado\u00bb, pero el procedimiento difiere seg\u00fan el tipo de aceituna.
\nEn el caso de las aceitunas negras, el proceso comienza haciendo tres cortes longitudinales a cada aceituna, bien una a una y a mano con un cuchillo bien afilado o bien introduci\u00e9ndolas por una tabla de tres orificios que vienen provistos de tres cuchillas por los que se hacen pasar los frutos y caer ya rajadas a un barre\u00f1o. En el caso de las aceitunas verdes \u00e9stas, se machacan sin m\u00e1s con una piedra lisa sobre una tabla de madera para roturarlas.
\nLas aceitunas negras sajadas (cortadas) o verdes machacadas se meten, por separado, en una tinaja de barro con capacidad para 10- 15 kg con agua y un pu\u00f1ado de sal. El endulzado consiste en sucesivos lavados con agua clara y templada cada d\u00eda durante al menos semana y media, as\u00ed como el a\u00f1adido m\u00e1s frecuente de sal en el caso de las aceitunas negras para evitar que se reblandezcan antes hasta que el agua se torne m\u00e1s clara y no pringosa de aceite. El agua caliente acelera el proceso, pero a m\u00e1s lento sea \u00e9ste m\u00e1s homog\u00e9neo es el endulzado y mayor ser\u00e1 el tiempo de conservaci\u00f3n luego.
\nMientras que las aceitunas verdes no lo precisan por su textura m\u00e1s dura, las negras se endulzan con cenizas de maderas que se vierten en la tinaja con agua y sal, removiendo todo el contenido cada d\u00eda con una cuchara de madera.Una vez endulzadas, se prepara un ali\u00f1o de tomillo e hinojos bien picados, se vierte en la tinaja y se esperan unos quince o veinte d\u00edas para su consumo.
\nAdem\u00e1s del consumo familiar, supone en ocasiones un aporte m\u00ednimo a los ingresos del hogar la venta de tarros de aceitunas ali\u00f1adas envasados, as\u00ed como de otras conservas como tomates, berenjenas o alcaparrones.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10255,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[174],"class_list":["post-7959","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-banos-de-la-encina"],"acf":[],"yoast_head":"\n