Uno de los productos que forman parte de la dieta culinaria cotidiana en la localidad de Utrera, adem\u00e1s de otras tantas de la geograf\u00eda andaluza, es la aceituna de variedad Gordal que en esta localidad se produce, convirti\u00e9ndose a partir del siglo XX el olivar de mesa en motor econ\u00f3mico de la poblaci\u00f3n de Utrera, dado que la pr\u00e1ctica totalidad de \u00e9sta ha estado empleada durante generaciones en dicho sector. <\/p>\n
La conservaci\u00f3n de la aceituna a trav\u00e9s del ali\u00f1o y diferentes procesos como el cocido, etc., dio como resultado el desarrollo de una industria en torno a la aceituna de mesa, ampliando su campo de mercado. El aderezo de aceitunas gordales y manzanillas se desarroll\u00f3 enormemente y surgieron grandes almacenes como \u00abAgroaceitunera, Olivareros de Utrera\u00bb, \u00abLa Utrerana\u00bb o \u00abYbarra\u00bb, que vertebraron el desarrollo econ\u00f3mico de la ciudad. La aceituna Gordal se exportaba en grandes cantidades a EEUU y alcanz\u00f3 pr\u00e1cticamente el 90% de la producci\u00f3n total.<\/p>\n
Las aceitunas inicialmente se met\u00edan en unos barriles de madera de casta\u00f1o, llamados \u00abbocoyes\u00bb, en los que se enviaban a la zona de destino, donde eran envasadas para la venta. Posteriormente comenzaron a utilizarse frascos de vidrio y botes de hojalata. En los a\u00f1os setenta lleg\u00f3 el envasado al vac\u00edo, el envasado en salmuera y la preservaci\u00f3n por esterilizaci\u00f3n (cocido) y las f\u00e1bricas de envasado, en las que trabajaron pr\u00e1cticamente todas las mujeres de Utrera, se extendieron por el municipio.<\/p>\n
No obstante, adem\u00e1s de ese tipo de preparaci\u00f3n industrial, el ali\u00f1o de las aceitunas para consumo dom\u00e9stico ha sido siempre en Utrera una labor cotidiana, e incluso hubo un tiempo en que se convirti\u00f3 en un oficio.<\/p>\n
Tras la campa\u00f1a de la uva, los agricultores y temporeros de la zona comienzan con la faena del verdeo o recolecci\u00f3n de la aceituna de mesa, producto que no s\u00f3lo es fundamental para la generaci\u00f3n de empleo en el municipio, sino que tambi\u00e9n forma parte de la gastronom\u00eda tradicional y popular utrerana. Respecto al modo de prepararlas, hay muchas maneras de hacerlo, pero lo fundamental es que primero deben \u00abendulzarse\u00bb y posteriormente ali\u00f1arse.<\/p>\n
Las aceitunas gordales, al igual que todas aquellas que se utilizan para la mesa y no para la elaboraci\u00f3n de aceite, se recolectan cuando a\u00fan est\u00e1n verdes para favorecer su conservaci\u00f3n y transporte, de ah\u00ed el nombre de \u00abverdeo\u00bb. No obstante, cuando son para consumo familiar se pueden utilizar las verdes, o bien se pueden dejar madurar un poco m\u00e1s en el \u00e1rbol y recogerlas cuando hayan adquirido ya una tonalidad morada. El sabor de estas \u00faltimas para algunos es mucho mejor, pero deben consumirse r\u00e1pidamente porque aguantan poco tiempo.<\/p>\n
La elaboraci\u00f3n industrial de la aceituna de mesa pasa por un proceso de cocci\u00f3n en sosa ca\u00fastica. Este m\u00e9todo de preparaci\u00f3n no es el tradicional, pero, sin embargo, hay quien lo ha adoptado para la preparaci\u00f3n cotidiana de sus propias aceitunas. Quien lo hace as\u00ed, utiliza un barre\u00f1o, en el que dispone las aceitunas con agua y ca\u00fastica, para \u00abhacer el guiso\u00bb. Las proporciones se han venido haciendo \u00aba ojo\u00bb, pero ahora se suele utilizar un instrumento llamado \u00abbombilla\u00bb, que es bastante exacto. En esta preparaci\u00f3n se deben dejar las aceitunas, teniendo la precauci\u00f3n de que no les de el sol, durante unas doce horas, pero sin perderlas de vista porque hay que ir \u00abrequiriendo\u00bb, es decir, a\u00f1adiendo ca\u00fastica conforme va siendo absorbida. Antes de que la ca\u00fastica llegue a tocar el hueso, se tira, se lavan muy bien, cambi\u00e1ndoles el agua durante varios d\u00edas y se meten las aceitunas en salmuera (agua con sal), donde deben permanecer unos cuarenta d\u00edas. La ca\u00fastica, adem\u00e1s de acelerar la eliminaci\u00f3n del amargor de las aceitunas, tambi\u00e9n las ablanda.<\/p>\n
Existen varias maneras de preparar las aceitunas gordales en Utrera, dependiendo del tipo de condimentos que se quieran utilizar y del momento de recolecci\u00f3n de las propias aceitunas. Por lo general, las aceitunas moradas se parten y se ali\u00f1an y las verdes se cuecen con ca\u00fastica, o se sajan y se meten en salmuera. <\/p>\n
La salmuera es un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, por lo cual se utiliza cuando se quieren mantener las aceitunas durante largo tiempo. Pueden cocerse con ca\u00fastica y posteriormente meterlas en salmuera e irlas sacando conforme se quieran ir consumiendo; o bien pueden meterse directamente en salmuera, dejarlas unos treinta o cuarenta d\u00edas para que pierdan el amargor y luego consumirlas directamente o ali\u00f1arlas antes de consumir. Si en lugar de meterlas en salmuera se quieren ali\u00f1arlas directamente, hay que tener la precauci\u00f3n de endulzarlas primero, es decir, quitarles el amargor; esto se consigue cambi\u00e1ndoles el agua diariamente e incluso dos veces al d\u00eda, durante aproximadamente una semana. Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que, una vez ali\u00f1adas, hay que consumirlas en el menor tiempo posible para que conserven su textura y sabor.<\/p>\n
Igualmente, existen varios modos de manipular las aceitunas, antes de prepararlas. Pueden trabajarse enteras, \u00abzajadas\u00bb (o sajadas) y partidas. Para \u00abzajarlas\u00bb se utiliza una navaja afilada con la que se le hacen tres o cuatro incisiones transversales. Para partirlas se utiliza una piedra o bien una madera y se golpean con ella, pero sabiendo que es necesario hacerlo al aire libre y con ropa de faena, pues el aceite que contienen las aceitunas salpicar\u00e1 por todos lados. La diferencia entre una y otras es que las enteras se conservan durante m\u00e1s tiempo, pero no consiguen todo el sabor, mientras que las partidas hay que consumirlas en menos tiempo, pero adquieren mayor intensidad de sabores. Las \u00abzajadas\u00bb, por su parte, estar\u00edan en el t\u00e9rmino medio. Igualmente a la hora de endulzarlas, las que antes perder\u00e1n el amargor son las partidas y las que tardar\u00e1n m\u00e1s tiempo las enteras.<\/p>\n
Procedimiento:
\nPara la curaci\u00f3n de aceitunas en salmuera, se ha de saber con exactitud, la cantidad de sal que hay que a\u00f1adir al agua de la salmuera. Para ello se utiliza un huevo fresco a temperatura ambiente, nunca reci\u00e9n salido de la nevera. Se llena de agua el recipiente que vayamos a utilizar y se le a\u00f1ade sal, se remueve con una cuchara de madera o de pl\u00e1stico y se deposita el huevo en su interior. Al principio ir\u00e1 al fondo, pero, conforme vamos a\u00f1adiendo sal y removiendo, el huevo va subiendo hacia la superficie y, en el momento que asome por encima del nivel de agua, ya est\u00e1 lista la salmuera. Si en lugar de utilizar este m\u00e9todo tradicional queremos a\u00f1adir la sal directamente, la medida aproximada es de un kilo de sal para cada doce litros de agua.<\/p>\n
Una vez que tenemos lista la salmuera, se echan las aceitunas (enteras, \u00abzajadas\u00bb o partidas) y se a\u00f1aden tantos dientes de ajo, sin pelar, como se quiera. El peso de la gravedad hace que los ajos vayan directamente al fondo del recipiente, mientras que las aceitunas flotan por su contenido en aceite. Antes de cerrar el bote, se introduce en la parte superior, sobre las aceitunas, varias ramas de tomillo bien prensadas; su funci\u00f3n es evitar que las aceitunas salgan por encima del agua, porque se pondr\u00edan negras y cambiar\u00edan su sabor.<\/p>\n
En unos treinta o cuarenta d\u00edas las aceitunas est\u00e1n listas, ya sea para consumir directamente o para irlas ali\u00f1ando y consumiendo de poco en poco.<\/p>\n
Seg\u00fan otro procedimiento de curaci\u00f3n, antes de pasar a ali\u00f1ar las aceitunas, \u00e9stas deben haber sido endulzadas para que pierdan el amargor, ya sea con agua dulce o con salmuera. Hecho esto, ya se pueden ali\u00f1ar. Es importante tambi\u00e9n no utilizar recipientes ni utensilios met\u00e1licos y tener en cuenta que se deben intercalar capas de aceitunas y de ali\u00f1o, terminando siempre con una de ali\u00f1o.<\/p>\n
El t\u00edpico ali\u00f1o de las gordales de Utrera se elabora con bastantes dientes de ajo majados en un mortero junto con el comino, posteriormente se a\u00f1ade or\u00e9gano y pimiento verde cortado a trozos, y se van intercalando capas de aceitunas y ali\u00f1o. Cuando se ha terminado, se cubren con agua y vinagre en una proporci\u00f3n de cuatro vasos de agua por uno de vinagre. Si se quiere conseguir un ali\u00f1o un poco m\u00e1s fuerte, se utilizan tres de agua por cada uno de vinagre. Es muy importante no ali\u00f1ar demasiada cantidad cada vez, porque el ajo se pudre y pone blandas las aceitunas.<\/p>\n
Sobre este ali\u00f1o tradicional hay innumerables variantes, a\u00f1adiendo piment\u00f3n dulce, naranja amarga, guindilla, etc.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10145,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[214],"class_list":["post-8063","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-utrera"],"acf":[],"yoast_head":"\n