Uno de los aspectos que definen la comarca de la Sierra de Huelva es su importante zona de dehesa, y el conjunto de actividades vinculadas con este ecosistema. En este sentido adquieren relevancia todo lo relacionado con el engorde y crianza del cerdo y su posterior sacrificio. Aunque en los \u00faltimos a\u00f1os, las matanzas del cerdo en el \u00e1mbito dom\u00e9stico ha perdido importancia en detrimento de los mataderos industriales, siguen formando parte de la forma de vida de este territorio serrano.<\/p>\n
Entre los preparativos de una matanza en el \u00e1mbito dom\u00e9stico podemos incluir el previo acuerdo de los familiares y vecinos m\u00e1s allegados para concertar la fecha en la que puedan asistir todos para colaborar en la tarea. Uno o dos d\u00edas antes de la matanza se sacan los enseres y cacharros necesarios para llevar a cabo el sacrificio del cerdo y los procesos de producci\u00f3n de alimentos. Entre los instrumentos utilizados se encuentran vasijas, embudos, pinchos, calderos, palas de madera para remover, sartenes, cazos, paneras, lebrillos, m\u00e1quinas de picar, cuerdas para anudar las tripas y otros. <\/p>\n
Durante el sacrificio los principales protagonistas ser\u00e1n los hombres, que sujetar\u00e1n al animal y entre ellos el matarife. Sobre una mesa, y despu\u00e9s del sacrificio del cerdo, el matarife se encarga de despiezar al cochino. El siguiente paso lo constituye el troceado y el picado de la carne. Despu\u00e9s con un hacha, se saca el espinazo procurando que no se rompan los lomos, las cabezas de lomo, los solomillos, las mantas de carne y las paletillas y jamones. Finalmente se sacar\u00e1n otras piezas de carne que junto con otras m\u00e1s magras pueden utilizarse para el embutido.<\/p>\n
Los procedimientos se orientan en funci\u00f3n de dos t\u00e9cnicas principales: el embutido y el salaz\u00f3n como fases previas a la curaci\u00f3n de las carnes. El primer paso para el embutido es la selecci\u00f3n y el picado de las carnes (limpieza de las tripas y preparaci\u00f3n de especias y adobos). La fase de ali\u00f1o constar\u00e1 de las mezclas que se hacen en los lebrillos de las carnes, las grasas y las especias. Tras el macerado de los ali\u00f1os se pasar\u00e1 al embutido o llenado de tripas para hacer los chorizos o morcillas. La curaci\u00f3n comenzar\u00e1 cuando \u00e9stos se cuelguen del techo.<\/p>\n
Mientras se preparan los embutidos se preparan las carnes, las grasas, los huesos, que requieren otro tipo de elaboraci\u00f3n, como por ejemplo los salazones de los jamones, el corte de huesos para cocinar, picado de tocinos para mantecas, etc.<\/p>\n
Mientras se llevan a cabo estos procesos, se alternan los momentos de trabajo con otros de descanso. En estos \u00faltimos es habitual que tanto hombres como mujeres compartan plato y bebida.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10179,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[164],"class_list":["post-8153","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-linares-de-la-sierra"],"acf":[],"yoast_head":"\n