El perol cordob\u00e9s es una comida campestre que se suele desarrollar en el \u00e1mbito familiar, de amigos o profesional. B\u00e1sicamente se denomina perol indistintamente a varios elementos: el propio utensilio en que se elabora la comida; la comida elaborada en dicho utensilio; el periodo en que se est\u00e1 degustando la comida; el evento campestre completo que suele durar todo el d\u00eda: \u00abir de perol\u00bb.
\nEn un \u00abd\u00eda de perol\u00bb el grupo de personas suelen desarrollar actividades campestres, bien l\u00fadicas: caminatas, juegos, caza, pesca, deportes de competici\u00f3n, ba\u00f1o, etc. Durante toda la jornada se consumen espor\u00e1dicamente alimentos que han sido elaborados en v\u00edsperas o no requieren elaboraci\u00f3n.
\nA la ca\u00edda de la tarde, se elabora \u00abel perol\u00bb, que con mayor frecuencia es un guiso de arroz y con mucha menor frecuencia, migas. En ambos casos, el guiso principal es complementado por alimentos, bien sean transportados espec\u00edficamente para el perol (arroz, azafr\u00e1n, aceite, guisantes, tomate, ajo, etc.) o bien incorporados del fruto de la actividad campestre (setas, esp\u00e1rragos, otras vegetales silvestres, caracoles, caza o pesca).
\nEl perol lo suele elaborar una persona experimentada y que \u00abtiene mano\u00bb para guisos para muchos comensales y en esas circunstancias campestres. Suele ser m\u00e1s frecuente que sea un hombre de edad, que, sin embargo, no suele ser cocinero de profesi\u00f3n e incluso no cocina en casa.
\nAunque se puede realizar en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o (si el tiempo lo permite), en primavera y oto\u00f1o suelen ser m\u00e1s habituales y especialmente en C\u00f3rdoba capital en torno al final de octubre como celebraci\u00f3n del custodio de la ciudad: San Rafael (24 de octubre).
\nParece tener su origen en los encuentros entre los antiguos colegios profesionales de la Edad Media, sobre el siglo XII, en los llamados gremios. Capataces y artesanos del mismo oficio se reun\u00edan para establecer las reglas sobre el ejercicio de su profesi\u00f3n, y tras estas reuniones se celebraba la comida. Se elabora con una variedad de productos agroalimentarios, todos caracter\u00edsticos de las tierras de cultivo cordobesas. Actualmente, los ingredientes b\u00e1sicos para su elaboraci\u00f3n son arroz, aceite de oliva, azafr\u00e1n, carne y verduras. Primero, se elabora un sofrito a base de aceite de oliva y diferentes verduras, que suelen ser tomate, cebolla, ajo y pimiento. Tras su elaboraci\u00f3n se a\u00f1ade la carne o marisco, en caso de que se vaya a realizar un perol de esa \u00edndole, y se marea. A continuaci\u00f3n, se a\u00f1ade el vino, que se deja evaporar, para seguidamente a\u00f1adir el arroz, con agua, y se deja hervir. Las dem\u00e1s verduras o condimentos que se deseen se van a\u00f1adiendo seg\u00fan sus necesidades de cocci\u00f3n al perol. Se sazona y especia, incluyendo el azafr\u00e1n. Finalmente, se apaga el fuego y se deja reposar durante un tiempo, momento en el que el arroz adquiere su textura cremosa y sabor caracter\u00edstico de un perol cordob\u00e9s.
\nUna vez terminado el guiso, el perol se transporta al lugar en que ser\u00e1 consumido (llanete amplio y despoblado de vegetaci\u00f3n). Se coloca en el suelo o sobre alg\u00fan elemento que lo eleve del mismo (piedra, toc\u00f3n de \u00e1rbol y m\u00e1s modernamente las propias patas o estreves que sirvieron para guisarlo).
\nLo habitual es que los comensales, pertrechados con cuchara y pan (en algunas ocasiones vaso de vino, pero en la mayor\u00eda, el vino se toma de la bota), se sit\u00faen alrededor del perol de pie. Dado que el n\u00famero de comensales superan la capacidad perimetral del perol, lo habitual es ubicarse a un paso o dos de distancia del mismo. Cuando se inicia el consumo, los comensales van acerc\u00e1ndose al perol a coger una cucharada de comida y se retiran. En este sentido es fundamental la regla de \u00abcuchar\u00e1 y paso atr\u00e1s\u00bb, para dejar sitio al avance de otros comensales. Una tradici\u00f3n cada vez en m\u00e1s desuso es \u00abclavar la cuchara\u00bb, que consiste en que la personal que ha elaborado el perol o el que lo sufraga, clava la cuchara en el perol.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10219,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[116],"class_list":["post-8179","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-cordoba"],"acf":[],"yoast_head":"\n