La queser\u00eda constituye el arte de elaborar quesos. En el caso registrado en la localidad de La Granada de Riotinto se trata de una queser\u00eda artesanal. <\/p>\n
Existen varios criterios sobre las caracter\u00edsticas que debe cumplir un queso para ser calificado como artesanal. A este respecto ser\u00edan considerados como tales aquellos quesos elaborados manualmente en cantidades que no rebasen los mil litros de leche diarios. Otro criterio de car\u00e1cter cualitativo es el que reconoce como quesos artesanales los elaborados con leche cruda, cuajo y sal, o los que son fabricados con la leche que produce la caba\u00f1a ganadera propia. En la legislaci\u00f3n espa\u00f1ola contenida en el R.D. 1520\/82 sobre Ordenaci\u00f3n y Regulaci\u00f3n de la Artesan\u00eda, se define como artesan\u00eda \u00abla actividad de producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y reparaci\u00f3n de bienes o prestaci\u00f3n de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervenci\u00f3n personal constituye un factor predominante, obteni\u00e9ndose un resultado final individualizado que no se acomoda a la producci\u00f3n industrial, totalmente mecanizada o en grandes series\u00bb. En el caso que nos ocupa en La Granada de Riotinto, la queser\u00eda registrada re\u00fane todas estas caracter\u00edsticas.<\/p>\n
El proceso de elaboraci\u00f3n de queso en esta queser\u00eda es el siguiente. Todas las ma\u00f1anas se orde\u00f1an a las cabras, que pastan al aire libre en una finca propiedad de la familia. Esta leche es filtrada y trasladada hasta las instalaciones de producci\u00f3n, donde se deposita en un tanque de refrigeraci\u00f3n. Cuando se han acumulado suficientes litros de leche, \u00e9sta es trasladada a la cuba de cuajado, donde se calienta a treinta grados, temperatura aproximada que el l\u00edquido tiene cuando sale de la ubre de la cabra. A continuaci\u00f3n se le a\u00f1ade el cuajo, se mezcla con un agitador y se deja reposar durante una hora, hasta que la leche coagula. El cuajo es cortado con una lira de corte hasta que alcanza el granulado adecuado para este tipo de queso y se somete al proceso de desuerado, ejerciendo presi\u00f3n sobre la masa con una chapa de bloqueo. El suero sobrante es conducido por precipitaci\u00f3n fuera del tanque y cae en un recipiente. Este suero es aprovechado para alimentar a la caba\u00f1a caprina.<\/p>\n
El cuajo es depositado en un barre\u00f1o sobre la mesa de trabajo, donde manualmente se rellenan los moldes. Estos recipientes actualmente son de pl\u00e1stico alimentario, a\u00f1os atr\u00e1s eran de hojalata y anteriormente de madera de parra o higuera. Sobre los moldes se colocan unos pa\u00f1os especiales de algod\u00f3n, dentro de los cuales se depositan los trozos de cuajada y se desmenuzan, para a continuaci\u00f3n ejercer presi\u00f3n con las manos hasta compactar la masa dentro del recipiente. Sobre los moldes se coloca una pieza que encaja dentro del anterior y se colocan todos los moldes en una prensa neum\u00e1tica que prensa el contenido, compactando la masa y permitiendo que el suero sobrante se elimine de las piezas de queso. A continuaci\u00f3n los quesos se sacan de los moldes y se les da la vuelta antes de someterlos a un segundo prensado. Finalmente, se retiran los pa\u00f1os de los moldes, se introducen los quesos en su interior y se les somete a un \u00faltimo prensado que borra las huellas y pliegues del pa\u00f1o. <\/p>\n
Las piezas de queso se extraen de los moldes y se sumergen en salmuera dentro de un tanque refrigerador durante unas quince o veinte horas. De esta manera, todos los quesos reciben la misma cantidad de sal, obteni\u00e9ndose quesos m\u00e1s homog\u00e9neos. Todos los quesos elaborados en un mismo d\u00eda adquieren el mismo sabor y textura. Sin embargo, el sabor de los quesos elaborados en diferentes estaciones, o incluso d\u00edas, es diferente, porque depende de la alimentaci\u00f3n de las cabras.<\/p>\n
Tras el proceso de salado, los quesos son depositados durante nueve d\u00edas en una c\u00e1mara de oreo, donde pierden parte de su humedad relativa, y durante cincuenta d\u00edas en una c\u00e1mara de maduraci\u00f3n. La legislaci\u00f3n exige que los quesos elaborados con leche cruda no sean comercializados antes de que transcurran sesenta d\u00edas desde su elaboraci\u00f3n, tiempo necesario para que las bacterias responsables de la brucelosis hayan muerto y no sea posible contagiar esta enfermedad. Este periodo de tiempo es el que tradicionalmente ha empleado esta familia quesera para madurar sus quesos.<\/p>\n
Esta queser\u00eda elabora quesos curados y quesos en aceite de oliva.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10262,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[359],"class_list":["post-8269","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-granada-de-rio-tinto-la"],"acf":[],"yoast_head":"\n