La elaboraci\u00f3n artesanal de quesos era una pr\u00e1ctica tradicional en los hogares de la sierra Huelva, aunque actualmente son s\u00f3lo tres las queser\u00edas que existen en Sierra de Aracena y Picos de Aroche, concretamente en Cala y Aracena que comercializan estos productos con los registros sanitarios pertinentes. La mayor\u00eda de los reba\u00f1os de la zona de producci\u00f3n son de cabras ‘serranas’, orde\u00f1adas estacionalmente, sobre todo en la \u00e9poca de pastos como el invierno y la primavera. El proceso de elaboraci\u00f3n tradicional consiste en la mezcla de leche fresca, calentada a una temperatura adecuada, con el cuajo. La leche se coagula primero y se separa despu\u00e9s, dando paso al proceso de curaci\u00f3n. En ciertos hogares se sigue elaborando para consumo familiar y venta a amistades, aunque es una pr\u00e1ctica perseguida y no muy publicitada por no disponer de los controles sanitarios exigidos.
\nContinuando con la tradici\u00f3n familiar de elaboraci\u00f3n artesanal de quesos en hogares de la Sierra, y tras trabajar en un primer momento en una queser\u00eda de la familia (\u00abMonte Robledo\u00bb) y, m\u00e1s tarde, ocupando la nave de otro quesero en Badajoz, se establece en el pol\u00edgono industrial de Aracena la queser\u00eda \u00abDo\u00f1a Manuela\u00bb en 2004. La elaboraci\u00f3n de quesos se realiza con leche cruda de cabra y es artesanal, compactando la cuajada a mano en un primer momento, para posteriormente reducir el suero en una m\u00e1quina prensadora. En palabra del artesano, todos los empleados deben conocer todo el proceso de elaboraci\u00f3n, \u00abtienen que saber de todo\u00bb. En funci\u00f3n del grado de capacitaci\u00f3n de cada cual, primero se comienza con tareas de limpieza (de suelo, herramientas, bandejas, moldes, etc.), luego se aprende a diferenciar los tipos de mohos por su apariencia externa, a voltearlos y limpiarlos con la mano. A continuaci\u00f3n se participa del proceso de elaboraci\u00f3n, concretamente a volcar la cuajada en moldes, voltearlos, salarlos, condimentarlos, controlando su tiempo, … para ser curados en c\u00e1maras. Los artesanos siguen el mismo proceso de elaboraci\u00f3n que sus padres y abuelos, aunque introduciendo herramientas que aceleran el trabajo (cubas el\u00e9ctricas para el calentamiento de la cuajada, tipo de moldes,..).
\nEl proceso de elaboraci\u00f3n ha sufrido ciertas transformaciones. El orde\u00f1ado de la cabra (o vaca) era diario, se colaba la nata, se vert\u00eda la leche en c\u00e1ntaras de barro y se colocaban en forma de c\u00edrculo alrededor del brasero de ascuas o pr\u00f3ximas a la chimenea para calentarlas, movi\u00e9ndolas para que el calor se repartiera por la c\u00e1ntara. Se remov\u00eda la leche con una vara de olivo lijada en cuyo extremo hab\u00eda una base de corcho que aplastaba el queso contra la c\u00e1ntara. Se le a\u00f1ad\u00eda cuajo animal que se elaboraba la noche antes, poniendo a macerar est\u00f3mago de cabrito, ternero o cordero que hab\u00eda sido destetado (limpiado, secado, cortado a trozos y macerado en agua), o que se adquir\u00eda en farmacias. Cuando ya estaba cuajada la leche se sacaba en moldes de higuera, esparto trenzado o lata. La introducci\u00f3n de los actuales moldes de pl\u00e1stico es reciente y viene determinada bajo exigencias de registro sanitario. Los moldes que recuerda que utilizaban sus abuelos (principios del siglo XX) est\u00e1n elaborados con esparto trenzado o con madera de higuera, que deb\u00eda ser cortada en el mes de agosto en l\u00e1minas finas, de modo que, a\u00fan fresca, se curvaba y humedec\u00eda para tomar la forma de aro. Un saliente en la madera, al que se le enganchaba una guita enrollada en el aro, aseguraba la forma de \u00e9ste.
\nEn esta queser\u00eda se elaboran quesos de oveja, de de cabra, que adem\u00e1s puede condimentarse su superficie con finas hierbas o piment\u00f3n y queso en aceite. La f\u00e1brica dispone de una peque\u00f1a tienda de atenci\u00f3n al p\u00fablico, pero la mayor parte de la producci\u00f3n (cerca de un 60%) la distribuyen en camiones, siendo su \u00e1mbito de distribuci\u00f3n la Sierra de Aracena, Huelva capital y municipios de la periferia, Extremadura y Portugal.. <\/p>\n","protected":false},"featured_media":10267,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[273],"class_list":["post-8306","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-aracena"],"acf":[],"yoast_head":"\n