La elaboraci\u00f3n artesanal de quesos era una pr\u00e1ctica tradicional en los hogares de la sierra Huelva, aunque actualmente son s\u00f3lo tres las queser\u00edas que existen en Sierra de Aracena y Picos de Aroche, concretamente en Cala y Aracena que comercializan estos productos con los registros sanitarios pertinentes. La mayor\u00eda de los reba\u00f1os de la zona de producci\u00f3n son de cabras ‘serranas’, orde\u00f1adas estacionalmente, sobre todo en la \u00e9poca de pastos como el invierno y la primavera. El proceso de elaboraci\u00f3n tradicional consiste en la mezcla de leche fresca, calentada a una temperatura adecuada, con el cuajo. La leche se coagula primero y se separa despu\u00e9s, dando paso al proceso de curaci\u00f3n. En ciertos hogares se sigue elaborando para consumo familiar y venta a amistades, aunque es una pr\u00e1ctica perseguida y no muy publicitada por no disponer de los controles sanitarios exigidos.
\nContinuando con la tradici\u00f3n familiar de elaboraci\u00f3n artesanal de quesos en hogares de Hinojales, mediante el orde\u00f1ado de sus propias cabras, el artesano Cipriano Reyes decide adquirir una nave para la fabricaci\u00f3n formalizada. Puesto que el coste del suelo en Hinojales es elevando y no disponen de sistema de abastecimiento de agua, Cipriano adquiere en el a\u00f1o 2000 una nave en el pol\u00edgono industrial de Cala, precisando casi de dos a\u00f1os para la reforma de las instalaciones y puesta a punto, en primer lugar, de maquinaria tra\u00edda de Ir\u00fan y, en segundo, de una comprada a un fabricante de C\u00e1ceres. Inicialmente dispon\u00edan de 300 cabras en una finca, de las cuales se extra\u00edan unos 500litros dos o tres veces a la semana. Luego dejan este pastorear por ser insuficiente y comienzan a comprar la leche en un centro de recogida en Fuentes de Le\u00f3n (Extremadura), pero la demanda en estos dos \u00faltimos a\u00f1os les ha llevado a establecer acuerdos con diferentes ganaderos de la zona (cuya extracci\u00f3n sea superior a 400-1.000l\/d\u00eda; no recogen c\u00e1ntaras porque no les es rentable) y de localidades pr\u00f3ximas de Extremadura (dos de ellos dedicado a ganader\u00eda intensiva).
\nEl artesano aprende el saber en el n\u00facleo familiar, aunque tambien realiza un curso de especializaci\u00f3n en C\u00f3rdoba. En el a\u00f1o 2005\/06 comienza a trabajar con Cipriano, Olga, con el cometido exclusivo de voltear los quesos y limpiarles cada d\u00eda el moho. Al cabo del tiempo, Cipriano le ense\u00f1a a manejar correctamente la maquinaria, controlar los tiempos y todo el proceso de elaboraci\u00f3n, hasta que hoy d\u00eda es la que se encarga de todas las fases de producci\u00f3n.
\nLa elaboraci\u00f3n de quesos en esta queser\u00eda se realiza con leche cruda de cabra y es artesanal, compactando la cuajada a mano en un primer momento, para posteriormente reducir el suero en una m\u00e1quina prensadora. Los productos que se obtienen son: Queso de Leche Cruda \u00bfSe\u00f1or\u00edo de Sierra\u00bf, Queso \u00bfCurado de la Sierra\u00bf y los quesos de leche cruda que han sido curados durante dos meses y que su apariencia externa es deforme y, por tanto, con menos salidas en el mercado, son destinados a queso en aceite\u00bb o \u00bfqueso viejo\u00bf. Para ello, las piezas se trocean y se inmergen en bidones con aceite de oliva virgen extra durante dos o tres meses, absorbi\u00e9ndolo poco a poco hasta adquirir el sabor picante y una textura endurecida.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10315,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[363],"class_list":["post-8308","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-cala"],"acf":[],"yoast_head":"\n