Las chacinas son productos c\u00e1rnicos preparados fundamentalmente a partir de una mezcla de carne picada, grasas, condimentos, especias y sal e introducidos en tripas naturales o artificiales. Son elaborados durante la tradicional matanza del cerdo en los mismos espacios donde se lleva a cabo la actividad, en los meses fr\u00edos de diciembre a febrero y consumidos el resto del a\u00f1o dado que su curaci\u00f3n permite su conservaci\u00f3n. Las morcillas y chorizos son elaboradas generalmente por mujeres, mientras que los hombres realizan m\u00e1s las tareas del despiece del animal sacrificado. En concreto, la morcilla en la localidad de Mart\u00edn de la Jara es un embutido que goza de una gran significaci\u00f3n, considerada como una de las especialidades gastron\u00f3micas ya que su receta, conocimientos y t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n no se dan en otros pueblos de la zona. En general, son pocas las familias que venden los productos de su matanza quedando reducido su consumo mayoritario al \u00e1mbito dom\u00e9stico. Habitualmente, la morcilla local se suele llevar en tiempo de comensalismo con motivo de algunos rituales festivos como en Semana Santa y Carnavales.<\/p>\n
Los ingredientes utilizados para la elaboraci\u00f3n de morcillas son tripas de vaca, sangre, pringue del cerdo (zonas m\u00e1s grasientas), ajos, pimiento choricero, comino, clavo, pimienta, or\u00e9gano, pipas tostadas de los pimientos, piment\u00f3n y matalah\u00fava. El ingrediente principal de las morcillas es la pringue o grasa animal, salvo el tocino, que dar\u00eda un mal sabor a la chacina. Junto a la pringue, pero en menor cantidad se echan los tendones. El primer procedimiento para su elaboraci\u00f3n consiste en mezclar los ajos con esta grasa animal, y despu\u00e9s moler esta masa en la m\u00e1quina el\u00e9ctrica de picar. Con anterioridad los pimientos choriceros se echan en agua caliente para ablandarlos y poder raspar la carne interior. El piment\u00f3n se a\u00f1ade despu\u00e9s de realizar la mezcla, ya que podr\u00eda quedar alguna pringue sin mezclar bien con los condimentos. Se echa tanto como vaya admitiendo. Despu\u00e9s se le a\u00f1ade la sangre y se mezcla bien.<\/p>\n
Una vez mezclado los condimentos e ingredientes se amasa \u00aba pu\u00f1o\u00bb, es decir con los pu\u00f1os de las manos hundidos con gestos \u00e1giles y repetidos hasta que la masa adquiere el color rojo brillante que le proporciona la sangre y el piment\u00f3n. Posteriormente se prueba todo, para comprobar el resultado del sabor con los condimentos a\u00f1adidos, sobre todo de piment\u00f3n y sal. Es muy importante que la calidad de los condimentos sea buena. Esta prueba se realiza antes de empezar a llenarlas.<\/p>\n
Para llenar las morcillas se cortan las tripas, las cuales se han comprado previamente en carnicer\u00edas locales, y se echan en agua caliente para manipularlas mejor. Se meten en el embudo de la m\u00e1quina y se grad\u00faa con movimientos manuales para evitar que est\u00e9n muy llenas, de ser as\u00ed la tripa se rompe al cocerla. El trabajo de elaboraci\u00f3n de la masa es realizado por las mujeres, mientras que el llenado se realiza entre ambos, la mujer sentada junto a la mesa de la matanza, sobre la que est\u00e1 la m\u00e1quina de llenar, grad\u00faa el llenado de las morcillas. El hombre va llenando la m\u00e1quina el\u00e9ctrica, por la boca superior, controla los tiempos de paro e inicio, esperando la orden de la mujer. Despu\u00e9s la mujer ata los extremos con hilo de chacina y remata anudando ambos a modo de aro. Se llenan las tripas con la masa de la morcilla y posteriormente se cuecen en agua caliente en una caldera de sesenta litros, procurando que no revienten. Las morcillas tardan en cocerse aproximadamente tres cuartos de hora y se echan entre nueve y once morcillas en cada caldera. Es muy importante la calidad de la tripa para asegurar que la morcilla no se reviente cuando est\u00e1 cocidas. Se sacan con un cazo al rev\u00e9s, es decir, se enganchan por el mango del cazo una a una, se enfr\u00edan sumergi\u00e9ndolas en agua una media hora; esta operaci\u00f3n se realiza para que la pringue cuaje.<\/p>\n
En Mar\u00edn de la Jara, la pringue \u00abcolor\u00e1\u00bb que queda en la caldera despu\u00e9s del cocido de las morcillas, se saca cuando se enfr\u00eda el agua y se almacena para ser utilizada posteriormente en otros usos culinarios. Las morcillas, una vez cocidas, se colocan en un cart\u00f3n sobre el suelo para que reposen y finamente se cuelgan en ca\u00f1as en las c\u00e1maras de la vivienda. A los diez o doce d\u00edas se pueden echar en aceite, pero actualmente se envasan al vac\u00edo.<\/p>\n
Los ingredientes utilizados para la elaboraci\u00f3n de chorizos son carne picada del cerdo menos los chicharrones y los solomillo, tripas del propio cerdo, ajos, pimienta molida, pimienta en grano, piment\u00f3n, laurel y sal. El ali\u00f1o de los chorizos y los salchichones se realiza el segundo d\u00eda de la matanza. Esta labor es realizada por las mujeres. Mientras el cerdo se descuartiza, la mujer limpia las tripas del cerdo, que ser\u00e1n utilizadas para el posterior llenado de los chorizos; las dem\u00e1s tripas se compran.<\/p>\n
La carne utilizada para los chorizos es la misma que la utilizada para los salchichones, sin embargo se suelen elaborar m\u00e1s cantidad de chorizo que de salchichones, ya que la finalidad de \u00e9stos es su uso como ingrediente de otros platos durante el resto del a\u00f1o. El primer procedimiento consiste en descamar, para separar los m\u00fasculos de los tendones y huesos. A continuaci\u00f3n se pica la carne con el pimiento choricero y los ajos, luego se le echa el pimiento molido, el laurel troceado, la pimienta en grano y el piment\u00f3n. Se amasa todo muy bien a pu\u00f1o y se deja reposar un d\u00eda. Antes de llenarlos se realiza la t\u00e9cnica que se llama \u00abprueba del chorizo\u00bb, que consiste en liar el chorizo en papel de aluminio y ponerlo al fuego. Despu\u00e9s tiene lugar el llenado del chorizo, es decir, la introducci\u00f3n de la masa en las tripas, es una operaci\u00f3n laboriosa que hay que ir haciendo con las manos para que ni quede aire en las tripas (si entrase aire \u00abse empapela\u00bb pierde color, se pone amarillento y se pudre), ni se llene demasiado, ya que podr\u00eda reventarse la tripa. Para que suelten el aire que cojan durante el llenado, se punzan los chorizos con alfileres. La t\u00e9cnica del llenado y del punzado es tarea de mujeres.<\/p>\n
Finalmente, se cuelgan en un sitio seco y fr\u00edo en varas de chopo o en tubos met\u00e1licos. Antes se reservaba una parte de las c\u00e1maras para colgar los chorizos y el tocino salado. Los chorizos comienzan a consumirse a partir de veinte d\u00edas. En el pasado, se conservaban en tinajas con aceite, siendo en la actualidad esto \u00faltimo sustituido por envases al vac\u00edo.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10341,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"ubicaciones":[215],"class_list":["post-8332","atlas","type-atlas","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","ubicaciones-martin-de-la-jara"],"acf":[],"yoast_head":"\n